к роду Torulopsis Berlese, относятся к формам почкующихся грибов, которые обладают слабой сбраживающей способностью или совсем ее не имеют. Это маленькие шаровидные или яйцевидные грибы, клетки которых часто объединены в плотные скопления. Спорообразование у этих грибов не наблюдается. В нормальных условиях брожения эти грибы вытесняются сильно бродящими винными дрожжами и развиваться не могут.

Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3–6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Penicillium и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Penicillium glaucum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. Некоторые виды мукоров развивают почкующийся мицелий, называемый «мукоровыми дрожжами», и способны вызывать также алкогольное брожение.

На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми. Однако он прекращает свое развитие с началом брожения, потому что чрезвычайно нуждается в кислороде и чувствителен к алкоголю. Клетки остаются в винах жизнеспособными еще долгое время, но на качество вина в дальнейшем не оказывают никакого влияния.

Плесневые грибы являются вредными в производстве соков и вин и должны полностью удаляться из подвалов, так как эта плесень придает воздуху помещения очень неприятный запах, который сообщается также сокам и винам. Соки и вина с сильным привкусом плесени очень трудно исправить.

Бактерии могут также образовывать необычайно устойчивые споры. Однако у бактерий, которые встречаются в соках и винах, такие споры пока неизвестны. Многие бактерии, например гнилостные, очень чувствительны к кислоте, поэтому они не могут развиваться в соках и винах.

В соках и винах встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты. Однако они, и в первую очередь молочнокислые бактерии, имеют определенную чувствительность к кислотам и в общем хуже переносят высокие концентрации кислот, чем все другие сбраживающие организмы. Винные бактерии требуют более высоких температур и менее устойчивы против сернистой кислоты, чем большинство почкующихся грибов. Эти свойства позволяют угнетать развитие бактерий при выработке соков и вин без существенного влияния на сбраживающую способность дрожжей.

Уксуснокислые бактерии обладают свойством в присутствии кислорода воздуха окислять алкоголь в уксусную кислоту. При этом на 1 г алкоголя получается приблизительно 1,3 г уксусной кислоты. Уксуснокислые бактерии развиваются только при доступе воздуха. При этом они образуют на поверхности вина грубую слизистую или же тонкую бумаговидную морщинистую пленку. Известен целый ряд различных видов уксуснокислых бактерий, которые различаются между собой по внешнему виду образуемой ими пленки, силе кислотообразования, устойчивости против алкоголя и др. Вина с содержанием алкоголя приблизительно 40–50 г в 1л (например, легкие яблочные) представляют для уксуснокислых бактерий особенно благоприятные условия развития. Если же вина содержат 120–130 г алкоголя в 1 л и больше (крепкие ягодные вина), то они устойчивы против развития уксуснокислых бактерии даже при доступе воздуха.

Молочнокислые бактерии оказывают разнообразное влияние на качество вина. Яблочно-молочнокислое брожение в сильнокислотных винах улучшает их вкус, делая его более мягким и гармоничным. Молочнокислые бактерии участвуют в вине в процессе яблочно-молочнокислого брожения. При этом снижается титрируемая кислотность и выделяется углекислый газ. Помимо разложения яблочной кислоты бактерии частично используют сахар.

Микроорганизмы не являются единственными специфическими виновниками порочных изменений вин. Способность вызывать определенные незначительные изменения в вине не является достаточным основанием для выделения таких организмов в отдельный вид.

Так, свойством разлагать глицерин с образованием уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислого газа и остро пахнущего акролеина обладают отдельные представители всех видов молочнокислых палочек и кокков.

Разложение фруктозы с образованием маннита свойственно молочнокислым бактериям.

Возникновение вязкости, ожирения, ослизнения вина связано с процессом кислотопонижения, однако природа веществ, вызывающих эти изменения, мало выяснена.

Образование летучих кислот, в основном уксусной, а также небольших количеств пропионовой и муравьиной, связано с деятельностью молочнокислых бактерий.

С целью предупреждения яблочно-молочнокислого брожения в процессе хранения сброженных натуральных яблочных соков особое внимание должно быть обращено на предотвращение инфицирования свежеотжатого яблочного сока. Для этого необходимо строго соблюдать санитарные условия обработки яблок перед дроблением и последующими операциями сокодобывания и сбраживания.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока, а также сброженного натурального заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность.

Свежеотжатые соки являются исходным сырьем для приготовления легких малоалкогольных натуральных фруктовых и ягодных вин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Почти все плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком кислым и малоалкогольным.

Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.

Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый, черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ, 5–6 % вместо необходимых 2–3 % для получения гармоничного вина.

Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом, его купажируют, т. е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.

Исправление кислотности сока можно выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.

Первый способ. Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.

Для приготовления столовых