с газированной водой. Бостон, 1913. С начала XIX века такие стойки начали довольно быстро распространяться в США, сделав популярным употребление подслащенных газированных напитков

Именно гарнизонам и полям боя предстояло сыграть решающую роль в повышении потребления сахара. Во французской армии в ежедневный рацион с 1870-х годов вошли кофе и чай с небольшим количеством сахара36. В Германии в последние годы XIX века целые взводы солдат проходили испытания, призванные выяснить, повышает ли сахар их выносливость – и казалось, что это так. С того времени в рацион военных вошли сахарные пирожные и другие сладости, направленные на повышение их выносливости. В дни Первой мировой войны немецкая армия быстро нарастила покупки сахаросодержащих продуктов, особенно мармелада, чтобы заменить более питательные компоненты, которых становилось все меньше37.

Американским солдатам, которых отправляли в тропические страны, перешедшие на пороге XX века под власть США, сахар давали очень щедро. Легко усваиваемые калории позволяли им оставаться бодрыми и сохранять силы, особенно если бойцы страдали в тропиках от диареи. Со временем рационы увеличивались: американские солдаты, отправленные в Европу в 1917 году, потребляли четверть фунта (около 110 г) сахара в день, не считая конфет.

Сахар вновь появился в больших количествах в солдатских ранцах в дни Второй мировой войны38. В рационе японских солдат, по примеру европейских и американских армий, тоже возросла доля сахара, что стало возможным, поскольку японская колониальная экспансия превратила Тайвань в поставщика сахара для Японии. Благодаря национальной кондитерской промышленности японские солдаты, которые часто недоедали, в 1930-е и 1940-е годы получали очень много конфет39.

Нормы питания и массовое потребление

В то время как пропаганда сахарной промышленности продвигала сахар как необходимый источник энергии, она также получала выгоду от растущих опасений общества по поводу бактерий, вредителей и фальсификации. Эта тревога была обусловлена, с одной стороны, развитием химии и микробиологии, с другой стороны, увеличившимся расстоянием между производителями и покупателями, причем это касалось самых разных товаров – от чая, который собирали в Китае, до молока, производимого в сельской местности для горожан40. Все лучше осознавалась важность хорошей гигиены, и это содействовало производству упакованной еды, прошедшей промышленную обработку.

Прежде всего это было выгодно английской компании Lipton, производившей чай, и компании Borden, изготавливавшей в США концентрированное молоко. И хотя эти товары быстро распространились во всем городском и промышленном мире, особенно стремительно и повсеместно это произошло в США, и по сей день эта страна продолжает оказывать влияние на нормы мирового продовольственного потребления.

Концентрированное молоко компании Borden – это уместный пример того, как переплелись воедино консервирование продуктов, массовое потребление и повышенный прием сахара. Накануне Гражданской войны в США Гейл Борден начал успешно производить концентрированное молоко в промышленных масштабах, что позволило армии Союза снабжать солдат молоком, которое не прокисало в жарком климате Юга. Изобретение Бордена охотно приняли и на городских рынках, где молоко часто фальсифицировали, из-за чего детская смертность, по известным сообщениям, была выше, чем в любой другой части промышленного мира41.

Когда США возвысились до статуса мировой державы, концентрированное молоко распространилось по всему свету, и когда к нему добавили сахар и смешали все это в карамельную пасту, получился десерт дульче де лече, очень популярный в Латинской Америке, на Филиппинах и в Испании. Концентрированное молоко стало универсальным ингредиентом и присутствовало в самых разных блюдах, от подслащенного сгущенного молока, изготавливаемого традиционным способом и очень популярного в Индии, до карамельной пасты, которую во многих домах так любят намазывать на хлеб42.

Подслащивание еды стало обычным явлением в зарождающейся массовой пищевой промышленности, получившей невероятное преимущество – ее сочли достойной доверия и соблюдающей все нормы гигиены в тот период, когда, например, в США мало кто соблюдал эти нормы, а молоко, мед и сладости часто разбавляли ядовитыми веществами. И хотя в конце XIX века в США, как и во многих других странах, в сладости для детей часто добавляли ядовитые красители – анилин, хром, медь и другие металлы, американцы поглощали конфеты в невероятных количествах43.

Харви Уайли, о котором мы говорили в седьмой главе как о выдающемся эксперте по сахару в США, повел крестовый поход против фальсификации подсластителей и еды в целом. Он был главным творцом «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» (Pure Foods and Drugs Act, 1906), за принудительное применение которого отвечало его ведомство, Министерство сельского хозяйства США (USDA). Кроме того, благодаря непрестанным усилиям Уайли, мы сегодня считаем привычным фактом нанесение на продукты и напитки их состава. Покупателям стало важно потреблять сбалансированную и натуральную еду не только для их здоровья – потребление еды, качество которой достойно доверия, подчеркивало их принадлежность к среднему классу. Был и побочный эффект: люди все больше предпочитали еду, прошедшую промышленную обработку, после чего в ней почти не оставалось витаминов и появлялось много углеводов.

Напитки промышленного изготовления и консервы все чаще считались здоровой пищей, в то время как свежие овощи и фрукты, по мнению экспертов, занимавшихся экономикой домашних хозяйств, были бессмысленной роскошью для обычного рабочего американца, а жир и сахар восхвалялись как необычайно эффективные источники сил44. Несомненно, сахар был самым эффективным передатчиком энергии, о чем уже две тысячи лет знали индийские путешественники, а тысячу лет назад это испытали на себе пациенты в египетских больницах и лазаретах крестоносцев.

В первых американских рекомендациях по правильному питанию, вышедших в 1917 году, говорилось, что здоровая диета на 52 % состоит из углеводов. Благодаря этому высокое потребление сахара находило себе законное оправдание, и даже конфеты считались едой45. Витамины были открыты и признаны невероятно важными только после 1912 года, даже несмотря на тот давно установленный факт, что овощи и фрукты были незаменимы для сохранения здоровья людей. Безусловно, к низшим классам применялись иные стандарты, отличающиеся от тех, какие предписывал в 1877 году Томас Николс для представителей среднего и высшего классов викторианской Англии.

Рынок дешевых подсластителей был огромен, и теперь промышленность могла их производить. Например, глюкозный сироп, созданный промышленным способом, заменил мелассу в роли «сахара для бедных» – есть ее было уже невозможно, поскольку сахарные заводы извлекали из сока почти всю сахарозу. Тем не менее глюкозный сироп должен был преодолеть скептицизм широкой публики, которая порой сравнивала его с опилками, но он все же победил, поскольку был дешевым, неядовитым, и его можно было производить в почти нескончаемых количествах46. Франц Маттиссен, племянник Генри Хэвемайера и владелец гигантского рафинадного завода в Чикаго, перевел производство глюкозы на новый уровень, когда в