Хотя ядра пшеничного зерна, дробленая пшеница, цельнозерновая пшеничная мука и воздушные зерна пшеницы могут быть на 100 % цельнозерновыми продуктами, они по-разному воздействуют на организм. Когда зерна мелят в муку или делают воздушными, они перевариваются быстрее и полноценнее. Это повышает их гликемический индекс и мало что оставляет для полезной микрофлоры кишечника.

Ученые изучали их влияние, разделив людей на две группы. Одна группа ела орехи, семена и бобовые в более-менее целом виде. Другая ела те же продукты, но в виде муки или пасты. Первая группа ела орехи, а не ореховое масло, нут, а не хумус, и мюсли, а не мелко смолотые мюсли. То есть обе группы ели цельнозерновые продукты, просто в разных формах.

Что произошло? Участники, употреблявшие непереработанные продукты, имели объем стула значительно больше, чем испытуемые из второй группы, хотя количество пищи было идентичным55. Как это возможно? Когда мы едим цельные продукты, наша микрофлора в кишечнике получает гораздо больше. Немногие люди знают, что стул образует не непереваренная пища, а бактерии – триллионы и триллионы бактерий56. Каждые 30 г пищевых волокон (клетчатки) увеличивают объем стула на 60 г. Вы кормите полезных бактерий – и они процветают и размножаются57.

Как продемонстрировало исследование, когда вы едите зерна в первозданном виде, даже если тщательно пережевываете пищу, кусочки цельных зерен и семян транспортируют крахмал и другие полезные вещества прямо в толстый кишечник, где микрофлора устраивает себе пир58. Но когда зерна перерабатываются в муку, почти весь крахмал переваривается в тонком кишечнике, и микрофлора начинает голодать. Если такое происходит регулярно, может начаться дисбиоз – нарушение нормальной микрофлоры, при котором плохие бактерии берут верх и повышают вашу чувствительность к воспалительным заболеваниям и раку толстой кишки59. Мораль проста: цельные злаки – это хорошо, а непереработанные цельные злаки – намного лучше.

Не берите воздушный бурый рис, возьмите обычный. Бурый рис на завтрак – звучит абсурдно, но каши на завтрак едят во многих странах мира. Добавьте к блюду свежие, мороженые, сухие или сублимированные ягоды.

Овес

Овсянка, вне всяких сомнений, – классический цельнозерновой завтрак. Овес содержит уникальный класс противовоспалительных веществ, которые называются авенантрамидами и в других продуктах не встречаются, что роднит овес с крестоцветными овощами и семенами льна. Авенантрамиды ответственны за свежий запах и вкус овса60, а также за способность отвара из овса снимать воспаление и кожный зуд61. Исследования участков человеческой кожи, взятых после пластических операций и подвергнутых воздействию воспалительных веществ, показали, что экстракт овса подавляет воспаление62 настолько сильно, что сейчас овес может быть предпочтительным методом лечения кожной сыпи, вызванной определенной химиотерапией63. Причем две клеточные линии рака, резистентные к тому виду химиотерапии64, как оказалось, реагируют на авенантрамиды in vitro, так что полезно использовать овес и как наружное, и как внутреннее средство65. Овес – больше чем просто цельный злак66.

Овсянка – мой дежурный завтрак во время поездок. Если поблизости нет Starbucks, где я могу ее получить, я готовлю мгновенную кашу, не требующую варки, с сушеными фруктами прямо в кофеварке в номере отеля. Дома ваша фантазия ничем не ограничена. Погуглите, сколько всего можно добавить в простую кашу! Тушеные грибы, пряные травы, шпинат, карри, жареные овощи – все что угодно!

Согласно ежедневному списку, мы должны есть три порции цельных злаков в день. Кажется, что это много, но если вы посмотрите на размер порций, то увидите, что сделать это легче легкого. Всего одна паста в итальянском ресторане эквивалентна примерно шести порциям!67 Овсянка на завтрак – отличный способ начать день, а кроме того, в нашем распоряжении самые разные злаки, которые быстро и легко готовятся и снижают риск хронических заболеваний на протяжении всего дня.

Существует море литературы по правильному питанию, но как насчет напитков? В США была учреждена Комиссия по напиткам (Beverage Guidance Panel), в задачи которой входило «предоставить рекомендации касательно пользы и риска для здоровья различных категорий напитков». В комиссию вошли такие тяжеловесы, как доктор Уолтер Уиллетт, декан факультета диетологии Гарвардской школы общественного здравоохранения и профессор медицины Гарвардской медицинской школы.

Члены комиссии разделили напитки на шесть категорий – от лучших к худшим. Конечно, лимонад занял последнюю строчку. Цельное молоко было поставлено в один ряд с пивом (и с рекомендацией ноль миллилитров в день). В качестве обоснования послужили корреляции между молоком и раком простаты, а также агрессивным раком яичников, возможно «объясняемые хорошо подтвержденным воздействием на концентрации инсулиноподобного фактора роста 1» (см. главу 13). Чай и кофе – без добавок и подсластителей – заняли второе по полезности место после воды1.

Вода

Более двух тысяч лет назад Гиппократ сказал: «Если бы мы могли назначить каждому человеку правильную диету и предоставить не слишком мало и не слишком много продуктов питания, мы бы нашли самый безопасный путь к здоровью»2. Вода – самый полезный напиток на планете, но сколько это – пить мало и пить много? Вода считается «обделенной вниманием и недооцененной» темой исследования3, но многие исследования, напирающие на необходимость восполнения дефицита воды, были спонсированы производителями бутилированной воды4. Оказывается, расхожее утверждение «надо пить не менее восьми стаканов воды в день» не имеет под собой достаточных научных оснований5.

Рекомендация «восемь стаканов в день» восходит к статье 1921 года, в которой автор измерял количество собственных мочи и пота и определил, что терял 3 % веса тела в день, что составляет около восьми чашек воды6. И долгое время рекомендации о необходимом количестве воды основывались на измерениях мочи и пота одного-единственного человека.

Но сейчас существует достаточно доказательств того, что нехватка жидкости может привести к целому ряду проблем, включая падения и переломы, тепловой удар, болезни сердца, легких, почек, камни в почках, рак мочевого пузыря и толстой кишки, инфекции мочевыводящих путей, запор, сухость глаз, кариес, сниженный иммунитет и катаракта7. Проблема с этими исследованиями в том, что низкое потребление воды ассоциируется с другими видами нездорового поведения, например низким потреблением овощей и фруктов, предпочтением фастфуда и даже более редкими «покупками на фермерских рынках»8. И еще вот о чем подумайте: кто много пьет? Тот, у кого большая физическая нагрузка. Поэтому неудивительно, что люди, которые пьют много жидкости, реже болеют.