служат удобрением для грибов. То есть, вешенки «поедают» микроорганизмы, выращенные на гемицеллюлозе, но которую грибы не могут использовать напрямую. Существуют признаки, что организмы, оставшиеся после пастеризации, сберегают больше азота, который требуется грибам. Они могут добывать азот из атмосферы. Итак, целью пастеризации не является избавление от всех живых микроорганизмов. Но при пастеризации уничтожаются те микроорганизмы, которые соперничают с грибами, а также увеличивается количество организмов, препятствующих возникновению болезней, потреблению гемицеллюлозы, вырабатыванию азота и станут подкормкой грибам.

Для приготовления идеального субстрата необходимо знать, как избавиться от пораженных микроорганизмов и как создать благоприятные условия для микроорганизмов, которые служат подкормкой грибам. Ясно, что если уничтожить все живые микроорганизмы из подкормки, благотворные организмы смогут лишь появляться из атмосферы или же люди, занимающиеся грибами, будут их туда вносить. Но микроорганизмы, проникающие из атмосферы, с большей вероятностью, чем благотворные, могут являться возбудителями болезнетворных бактерий.

Шампиньоны в естественных условиях произрастают в травянистых местах, там, где обычно имеются скопления экскрементов[38] и мочи животных. Чтобы имитировать и улучшить естественный субстрат, производители используют тщательно приготовленный компост. В процессе компостирования субстрат выдерживается во влажном состоянии несколько недель. Сам процесс поглощает большое количество субстрата и генерирует значительное количество тепла. К тому времени, когда субстрат готов к пастеризации, он большей частью уже теряет способность производить тепло. Внутри компост нагревается, но снаружи утрачивает тепло быстрее, чем оно успевает генерироваться. С целью снизить риск заболеваний и заражения паразитами, компост обрабатывается струей горячего пара. Сложно представить иной способ пастеризации компоста для такого семейства грибов, как шампиньоны.

Грибы семейства вешенка в естественных условиях произрастают на мертвых деревьях или на необработанном лесоматериале. Между древесиной и экскрементами животных, смешанных с травой очень мало сходства. Трава дает лигнин и целлюлозу грибам семейства шампиньоны, а необработанный лесоматериал дает лигнин и целлюлозу вешенкам. Грибы, также как и все живые микроорганизмы, нуждаются в воде.

Однако на этом и заканчиваются все сходства между шампиньонами и вешенками. Как было упомянуто в предыдущей главе, для приготовления качественного субстрата используется много растительного сырья. Однако предпочтительней всегда иметь сухое сырье и чтобы оно не являлось пригодным для пищи большинства животных, и не представляло пищевой ценности для крупного рогатого скота и других жвачных животных. Если сырье влажное, на нем могут быть пораженные микроорганизмы, и его будет гораздо сложнее пастеризовать. Все, что имеет какую-то пищевую ценность для животных, имеет тенденцию к развитию заболеваний.

Многие производители начали свою деятельность с разведения шампиньонов, а в последствии перешли на вешенки. Но они пытались выращивать вешенки тем же образом, что и шампиньоны. Как я уже упоминал, их естественная среда абсолютно разная, и выращивать их теми же способами — просто неразумно. Для достижения желаемых результатов, производителям стоит задуматься над тем, что вешенки — это абсолютно другое семейство грибов, требующее к себе иного подхода при их разведении, чем шампиньоны.

Почему бы не применять пар?

Чтобы грибы смогли произрастать субстрат должен быть влажным. Но так как пар не может давать достаточное количество влаги, нужна вода. Те, кто используют пар, обычно добавляют холодную воду в течение нескольких дней. Субстраты из соломы, яичной скорлупы[39] и некоторые другие качественные субстраты покрываются природным воском[40]. Воск препятствует чрезмерному увлажнению субстрата. Через несколько дней вода впитается, но к тому времени могут уже появиться патогены/болезнетворные микроорганизмы.

Если большую часть сухого сырья, которое не представляет пищевой ценности для животных[41], просто увлажнить, оно не будет генерировать много тепла. По этой же причине очень сложно пастеризовать паром субстрат вешенки тем же путем, что и субстрат шампиньона. При пастеризации идеальная температура субстрата — 55–60 °C в течение 30–60 минут. Температура ни в коем случае не должна превышать[42] 60 °C. Субстрат вешенки — хороший изолятор тепла, поэтому, если тепло поступает в виде пара или воздуха, на это потребуется много времени и нельзя быть уверенным, что там не возникло холодных воздушных ям[43]. Засеките время для приготовления/жарки целой курицы, и увидите, когда курица готова к употреблению, ее внутренняя часть не такая горячая, как воздух в духовке. Способы жарки курицы и паровой пастеризации субстрата во многом схожи. Принцип парового нагревания в типичном контейнере заранее увлажненного субстрата показан на (Рис. 5).

Риг.5. На рисунках показан метод использования пара при пастеризации субстратов

Пастеризацию можно провести лишь путем добавления горячей воды, нагретой до температуры 55°-60 °C. На Рис. 6 показан принцип нагревания водой типичного контейнера с субстратом.

Рис. 6. На рисунках показаны горячие потоки воды и пара при пастеризации.

Субстрат полностью сухой до тех пор, пока не добавлена горячая вода. Сравните Рис. 5 и 6. Теперь субстрат нагрет до 56 °C, что предпочтительнее температуры[44] 55 °C, так как необходимо компенсировать тепло, используемое для нагревания сухого субстрата. Желательно использовать больше воды, но при этом ее температура не должна превышать 60 °C. Если маленькая часть субстрата подвергается нагреванию при температуре более 60 °C в течение короткого времени, и субстрат хорошо перемешан, благотворные микроорганизмы смогут восстановиться. Но тогда может возникнуть небольшая потеря урожая. Однако если какая-нибудь часть нагревается менее 55 °C, или же не увлажнена, вероятна опасность возникновения заболеваний и вредителей.

Малые производители грибов

Те, кто выращивает грибы в небольшом объеме, могут использовать довольно простое оборудование для пастеризации, и могут в этом хорошо преуспеть. Все что требуется, так это большой контейнер и, либо ресурсы горячей воды (Рис. 7), либо приспособление для нагрева воды в контейнере (Рис. 8).

Рис. 7. Цистерна/бак для пастеризации соломы путем добавления заранее нагретой воды. На рисунке субстрат из соломы был засеян уже после охлаждения и помещен в пластиковые пакеты для выращивания грибов. (Россия)

Рис. 8. Стальные барабаны с газовыми горелками для нагрева воды.

Рис. 8А. Пастеризованный субстрат извлекается из воды при помощи цепного полиспаста. Он будет медленно охлаждаться в стерильном контейнере. (Мексика)

Для этого удобны в использовании чистые стальные барабаны с нагревательным устройством. Также возможно впускать в воду пар для ее нагревания. Сначала вода нагревается до 56–60 °C, затем туда добавляется субстрат, который находится там в течение 30–60 минут. После этого можно отвести воду или извлечь субстрат из воды. Необходимо удалить излишек воды по прошествии 60 минут, так как в горячей воде очень