Признаком поспевания гриба является хорошо сформированная гимениальная пластинка в то время, когда край гриба еще загнут вниз. Когда край выравнивается, освобождаются споры, гриб теряет вес. Освобожденные споры являются источником опасности, как для посева, так и для рабочих. Грибы не будут иметь хороший вид, и не будут долго храниться. Грибы, собранные чуть раньше времени, оставят больше питательных средств для следующей поросли, будут хорошо выглядеть максимальное кол-во времени и не приведут к проблемам со здоровьем рабочих и вашего посева. Чуть более длительное ожидание может позволить получить чуть больший урожай с этой поросли, но никак не с последующих. Если вы ждете еще один день, можно прогнозировать уменьшение веса урожая и возникновения множества проблем.

Необходимо обеспечить всех работающих на территории выращивания масками, резиновыми перчатками и сапогами, которые прошли обработку раствором поваренной соли или гипохлорита (отбеливатель для белья). Одежда и руки должны быть чистыми для предотвращения переноса болезней и паразитов.

Собирая урожай, необходимо выдергивать грибы из субстрата. Если их срезают, то срезанные поверхности, которые остаются в субстрате являются идеальным местом для развития триходермы (зеленой плесени). Необходимо очистить грибы перед отправкой на рынок.

Практика показывает, что вторая поросль (примерно через 10 дней после первого урожая) будет самой крупной. Не исключено, что и первая и третья поросль может быть самой крупной. В общем, желательно ликвидировать оставшийся субстрат после третей поросли, но иногда его сохраняют и для четвертой.

Хотя грибы будут продолжать появляться после третей поросли, и обычно даже после четвертой будет прорастать достаточное их количество, существуют некоторые причины, по которым рекомендуется закончить процесс. Во-первых, каждый день дает болезням и паразитам больше и больше времени для проникновения и укрепления. После того как они укрепились их труднее вывести и уберечь от них следующий посев.

Для следующего посева необходимо свободное пространство.

Стоимость уборки урожая зависит в основном от площади, поэтому уборка урожая на новом субстрате будет дешевле на каждый килограмм.

ОБРАБОТКА ПОСЛЕ СБОРА УРОЖАЯ

После того, как собрали урожай с последней поросли, необходимо произвести уборку комнаты для выращивания. Традиционный метод представляет собой обработку комнаты паром при температуре 60 °C в течение четырех часов. После чего выносят и вывозят все использованные материалы. В данном случае превышение нормы температуры и времени будет просто неэкономным, а в очень редких случаях может привести к некоторым проблемам.

Вывоз использованных материалов предполагает их удаление на расстояние нескольких километров от территории разведения грибов. В процессе выращивания грибов вешенок, при условии соблюдения всех оптимальных условий, на заключительном этапе остается очень маленькая часть начального субстрата. Заключительная обработка должна уничтожать все болезни и паразитов, впрочем, размещение отходов на достаточном расстоянии от территории выращивания грибов обеспечит устранение болезней и паразитов с производственной территории.

ПОДГОТОВКА К СЛЕДУЮЩЕМУ ПОСЕВУ

После вывоза всех остаточных материалов, необходимо тщательно очистить комнату. Необходимо тщательно промыть раствором гипохлорита все поверхности и предметы в комнате. Раствор должен содержать 0,525 % гипохлорита натрия или 10 % отбеливателя для белья. Дерево и некоторые другие материалы могут скрывать в порах болезни и вредителей. Наиболее легкий и безопасный способ обработки помещений с такими поверхностями — пропаривание в течение б и более часов. Можно использовать формальдегид, метил бромид и некоторые другие фумиганты, но они представляют опасность для здоровья, поэтому те, кто будут с ними работать должны быть хорошо обучены. Гипохлорит так же может вызвать ожог, поэтому его так же необходимо использовать очень осторожно. При его использовании в помещении должна работать вентиляционная система, пары гипохлорита могут повредить легкие.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Каждый этап выращивания грибов требует предельного внимания. Производство по максимуму возможно при наличии хорошего оборудования и соблюдении стандартных процедур. Для достижения высокого уровня производства особенно необходимо соблюдать предельное внимание на этапах пастеризации, засевания и обработки после сбора урожая. Тем не менее, если выбран плохой субстрат или грибница, производство так же будет низким, независимо от соблюдения всех условий. Достаток воды так же очень важен.

От метода при сборе урожая зависит количество и качество грибов, а так же здоровье рабочих. Грибы необходимо собрать, прежде чем они выпустят споры.

Если это сделано вовремя, грибы будут больше весить и дольше храниться, а споры не перенесут вирусы на другие грибы, и рабочие не приобретут респираторных проблем (астма, сенная лихорадка) от спор в воздухе, которым они дышат.

Глава 4

Упаковка и хранение

Основная причина выращивания грибов — продать их и получить прибыль. Если мы считаем, что первый этап в выращивании — это подготовка помещения, то последний, очевидно, сбор урожая. Но сбор урожая можно так же рассматривать как первый шаг в подготовке к продаже. Тогда процесс подготовки к продаже выглядит следующим образом:

1. Сбор грибов

2. Охлаждение (3–5 °C)

3. Очистка

4. Упаковка

5. Продажа

При сборе урожая грибы нужно выдергивать. Нельзя их срезать. Очень важно, чтобы при сборе край шляпки гриба был загнут вниз. Когда края становятся ровными, в воздух выпускаются споры, что влечет за собой следующие две крупные проблемы. Споры в воздухе представляют опасность для рабочих, их попадание в дыхательные пути может стать причиной таких опасных заболеваний, как сенная лихорадка или астма. Так же споры представляют значительный вес продукта, который теряется. Очень часто при сборе грибов допускаются ошибки. Даже если вы считаете, что собираете весь урожай вовремя, то есть до освобождения спор, необходимо надевать марлевую повязку. Еще одна причина раннего сбора состоит в том, что после того, как выпущены споры, у гриба более нет биологической цели, и он, таким образом, начинает быстро угасать и очень скоро выглядит старым.

Охлаждение позволяет дольше хранить грибы, а так же сохранить их привлекательный вид. Лучший способ охладить грибы — поместить их в камеру и создать вакуум. Такой способ используется для листовых овощей. Конечно, требуется дорогостоящее оборудование, но этот метод позволяет остудить быстрее, чем какой либо другой. Охлаждение — результат испарения воды. Быстрый способ охлаждения позволяет дольше сохранить продукт привлекательным для покупателей. Другие способы охлаждения — механическая рефрижерация или использование контейнера со льдом. Но необходимо помнить, что после сбора грибы нельзя обрабатывать при помощи воды, включая растаявший лед и т. д.

Грибы вешенки более ломкие, чем шампиньоны (Agaricus). Грибы принято собирать в большие ящики, в отношении вешенок это не мудро. Шампиньоны (Agaricus) можно даже пересыпать из ящика в ящик. Но вешенки при таком обращении поломаются и потеряют вид.

СТЕБЛИ[60] И ОБРАБОТКА

Так как грибы выдернули из субстрата, он может в