В-восьмых, при варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.

В-девятых, самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается несколько минут, от 3 до 7, до его полной готовности. Это время, когда следует закладывать специи, пряности.

Когда суп, наконец, готов, надо дать ему настояться под крышкой, чтобы пряности и соль равномерно проникли в продуты, чтобы жидкая часть приобрела нужную густоватую консистенцию. Перед тем, как разлить суп по тарелкам, можно положить в него зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, иногда гренки, хлопья.

Существует еще одна полезная рекомендация, которую, правда, мы часто не соблюдаем. Лучше не разогревать супы, подавать их сразу после приготовления. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки, если их правильно хранить: в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде.

Мясо положить в холодную слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона.

Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.

Аналогичным образом готовят щи из кислой капусты, из расчета 500 г капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, но увеличивают количество репчатого лука.

Состав: белокочанная капуста – 650 г;

морковь – 2 шт.;

петрушка – 1 маленький корешок;

лук – 1 шт.;

лук-порей – 1 стебель;

помидоры – 200 г;

томатная паста – 3 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

жир – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.;

черный перец – 6 горошин;

зелень петрушки или сельдерея;

мясной бульон, приготовленный из говядины, – 500 г и копченой свиной грудинки – 250 г;

сметана – 4–5 ст. л.

В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

Состав: бульон – 1 л;

свежая капуста – 1/2 кочана;

картофель –3 шт.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 1 ч. л.;

сметана – 2–3 ст. л.;

соль.

Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий мясной бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски капусты и переложить их в другую кастрюлю с обжаренным луком. Лук и капусту залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса. В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Состав: свежая капуста – 600 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

мука – 2 ст. л.;

соль по вкусу;

мясной бульон – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г;

свежая капуста – 250 г;

картофель – 300 г;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 4 шт.;

сливочное масло и сметана – по 4 ст. л.;

соль, перец, зелень.

В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2–2,5 часа (до полуготовности).

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;