вода – 2 л;

белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;

картофель – 2 шт.;

небольшая репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2–3 шт.;

черный перец – 2–3 горошины;

соль по вкусу.

Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками, 2 столовых ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка – 1–2 корешка;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 2 ст. л.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу;

сметана – 1/2 стакана;

мясной бульон – 2 л.

1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: квашеная капуста – 500–750 г;

сухие белые грибы – 5–6 шт.;

гречневая крупа – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

картофель – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

репа или брюква – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

укроп – 1 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 4 зубчика;

черный перец – 8 горошин;

сметана – 100 г;

масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1–2 ст. л.

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.

Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая – 200 г;

морковь – 45 г;

лук – 10 г;

картофель – 150 г;

помидор (кусочки) – 30 г;

масло сливочное – 3 ч. л.;

мука – 1,5 ч. л.;

соль.

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.

Квашеную рубленую капусту потушить со сливочным маслом и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1–2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла.

В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

свиные сырокопчености – 2–3 кости;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для щей из квашеной

капусты.

Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.