3 Готовьте альтернативный стейк или стейк из обычной отечественной говядины в су-виде 2 часа. Все, что в предыдущем методе приготовления мы говорили о стейках из нетрадиционных отрубов, верно и тут.

4 Достав стейк из пакета, как следует обсушите его бумажным полотенцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте масло и обжаривайте стейк, переворачивая его каждые 30 секунд до получения желаемой корочки.

Советы:

• Я намеренно не указываю точное время обжарки стейка, поскольку это зависит от множества переменных, причем не в последнюю очередь от использованного вами отруба и желаемой степени прожарки (однако делать это более 3–4 минут не стоит). На первых порах можно пользоваться термометром, чтобы не ошибиться с готовностью мяса.

• Как и в предыдущем методе, вы можете добавить в вакуумный пакет чеснок и ароматные травы, а также охладить готовый стейк для последующего хранения.

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса…

Ктому моменту, как вы снимете стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем как попасть на тарелку, стейку необходимо отдохнуть.

Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основные причины не набрасываться на стейк с пылу с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели внутренняя часть стейка, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу — именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 ℃, но когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами — та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начинает готовиться в середине, внутренние слои мяса начинают сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Вторая причина заключается в разнице температур снаружи и внутри стейка: сразу же после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, в то время как внутри температура еще не достигла максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его в теплом месте на несколько минут, его поверхность сразу же начнет остывать, поскольку температура окружающего воздуха будет значительно ниже. В то же время температура в середине стейка вначале будет продолжать медленно расти, поскольку наружные слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и для достижения мясом нужной прожарки стоит подождать.

В реальности оба эти процесса взаимосвязаны: по мере того как выравнивается температура снаружи и внутри стейка, происходит расслабление мышечных волокон, в результате чего их способность удерживать влагу улучшается. Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. Разрезая отдохнувший стейк, вы уже не обнаружите розовую лужицу на тарелке: вместо этого соки, а значит, и вкус останутся внутри стейка.

Теперь чуть подробнее о том, что значит слово «отдых» применительно к стейку.

Ничего сложного в этом нет: готовый стейк всего лишь нужно убрать в теплое место и оставить на какое-то время для того, чтобы завершились процессы, описанные выше. Идеальным примером такого теплого места может служить форма для запекания, которую нужно накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы сохранить внутри максимум тепла. А вот оставлять стейк остывать в той же сковороде, где он жарился, — идея плохая: даже снятая с огня, сковорода по-прежнему намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно поджариваться.

Точно определить это самое время ожидания достаточно сложно, однако общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени нужно ему отдыхать. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинакова (и очень высока), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Значит, тем дольше должен отдыхать стейк для того, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась. Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 см нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарке Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.

На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, да и протекает он совершенно без нашего участия. Но даже несмотря на это, мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть его качества. Для этого, перед тем как накрывать стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и выложите сверху кусочек сливочного масла — обычного или с добавлением мелко рубленной зелени. Попав на поверхность горячего стейка, масло немедленно начнет таять, тем самым препятствуя высыханию корочки и способствуя сочности мяса. А смешавшись с тем небольшим количеством соков, которое вытечет из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой можно будет затем полить стейк при подаче. Кроме масла стейк можно сбрызнуть несколькими каплями соуса или уксуса (о том, зачем это делать, читайте в разделе «Специи и приправы к стейку»).

Замечу, что отдых необходим любому стейку, однако если стейки были приготовлены в су-виде и быстро обжарены, долгий отдых им ни к чему, ведь температура внутри стейка и так равномерна, а обжаренный наружный слой остынет очень быстро.

Специи и приправы к стейку

Среди любителей стейков немало тех, кто будет возмущен самим фактом наличия этой главы в книге, которая претендует на то, чтобы научить готовить правильные стейки. «Какие еще специи?!» — возмутятся они. — «Специи нужны, чтобы скрыть недостатки мяса или сделать его вкус более выразительным, а хорошее мясо приправлять — только портить!» Опровергать это утверждение я не буду, в нем