В XX в. испанские ученые нашли анонимную рукопись с рецептами XIII в., характерными для арабской Испании и Марокко и подтверждающими пристрастие арабов к молочным продуктам. Приведем рецепт из этой рукописи:

Рафис с мягким сыром

Возьмите мякиш хлеба, только что вынутого из печи, и замешайте со свежим мягким несоленым сыром с добавлением коровьего масла; смесь сформируйте и расплавьте, поливая очищенным коровьим маслом и чистым медом без пенки, добавляя его по вкусу.

Отметим здесь использование очищенного масла, которое арабы называют смен. Впрочем, судя по нечастым его упоминаниям в рукописи, в Средние века это слово было еще не слишком распространено. Смен до сих пор используется во всей Северной Африке и местами на Ближнем Востоке. Хорошо известен он и в Индии, где его называют гхи. Очищенное масло – хитроумный способ сохранения масла в жарких странах: очищенное от твердых фракций масло может храниться очень долго. Часто его хранят, зарывая в землю. В Южном Марокко берберы, обитавшие в Северной Африке еще до прихода арабов, запечатывают и зарывают кувшины со сменом при рождении дочери, а откапывают на ее свадьбу. В Марокко смен часто делают из овечьего молока, но предпочтение все же отдается коровьему.

Часто утверждают (хотя, скорее всего, и неверно), что вторая после рукописи XIII в., найденной испанскими исследователями, книга о марокканской кухне – та, которую в 1958 г. опубликовала Зетте Гинодо. Она была женой врача и написала небольшую книжку о кулинарии Феса. Вот как она рекомендует готовить смен:

При вытапливании во время кипения, которое длится около пятнадцати минут, снимите с масла пенку. Затем процедите его через мелкоячеистую ткань и перелейте в хабию [кувшин], где оно и хранится. Пока оно не свернулось, его нужно посолить, помешивая деревянной ложкой. На дне кастрюли образуется белый осадок. Разливайте масло половником (твердые фракции останутся на дне).

По многовековой традиции арабы пьют лебен – кислую сыворотку, полученную при изготовлении творога или сыра. Мадам Гинодо отзывается о лебене весьма поэтично:

«Лебен! Лебен!» Эти крики можно услышать на улицах Феса с наступлением хорошей погоды. Его пьют бедняки и богачи, горожане и крестьяне-феллахи; его предлагают всем желающим в любой лавке. Возможно, и вам доведется однажды утолить жажду этой кисловатой сывороткой где-нибудь в тени оливкового дерева после долгой прогулки жарким июньским днем.

В 1326 г. Ибн Баттута, происходивший из семьи образованных священнослужителей, отправился из родного Танжера на крайнем западе Арабского халифата в паломничество в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должны совершить все правоверные мусульмане. Но Меккой он не ограничился – и в течение следующих 27 лет преодолел более сотни тысяч километров, посетив едва ли не все мусульманские страны.

В своих путешествиях Ибн Баттута нередко сталкивался с молоком – чаще всего кислым, поскольку свежее было редкостью. В Абиссинии – современной Северной Эфиопии – ему предлагали подорожник, сваренный в свежем молоке, отчего оно створаживалось. При этом подорожник и творог подавались на двух отдельных блюдах – судя по всему, это кушанье было для Ибн Баттуты достаточно необычным, раз он упомянул о нем в дневнике. В Мали, когда султан сказал, что пришлет ему подарок, Ибн Баттута возмечтал о редких тканях, тонких одеяниях, лошади – или даже лошадях, как он записал в дневнике. Но, когда подарок прибыл, оказалось, что речь шла о еде: «Три блюда с хлебом и кусками жареной рыбы и блюдо с кислым молоком». Вероятно, молоко и рыба были большой редкостью и ценились в Мали куда выше, чем в Танжере. Ибн Баттута записал: «Я улыбнулся их простоте и ценности, которую они придавали таким обычным вещам».

Один из лучших источников по средневековой арабской кухне – багдадская рукопись, созданная в 1226 г., когда город все еще оставался важным политическим и культурным центром. Через тридцать лет его разрушат монголы. Автором этой кулинарной книги был Мухаммед ибн аль-Хасан ибн Мухаммед ибн аль-Карим аль-Катиб аль-Багдади. Несмотря на всю информацию, которую можно почерпнуть из его имени, мы не знаем о нем почти ничего, кроме того, что родом он был из Багдада.

Судя по этой книге, мусульмане, хотя и позаимствовали у иудеев множество ограничений, касающихся приема пищи, не придавали значения иудейскому запрету смешивать мясо и молоко. Приготовление мяса с йогуртом в исламском мире было обычной практикой. Кроме того, йогурт в этих рецептах постоянно именуется персидским молоком. Видимо, арабы – по крайней мере, багдадские арабы в Средние века – считали йогурт персидским изобретением.

Большинство историков полагают, что йогурт в те времена был кислым, а некоторые считают, что он загущался сычужным ферментом.

Вот рецепт из этой кулинарной книги:

Мадира [название происходит от слова мадир – «створоженный»]

Нарежьте жирное мясо на куски среднего размера. Если берете кур, порежьте их на четверти. Положите в горшок, добавьте немного соли и залейте водой; варите, снимая пену. Когда мясо почти готово, возьмите несколько больших луковиц и набатейский лук-порей, очистите, срежьте корни, вымойте соленой водой, оботрите и положите в горшок. Добавьте сушеный кориандр, зиру, мастику [высушенный сок мастикового дерева с хвойным ароматом, часто встречающийся в арабской кухне] и мелко смолотую корицу. Когда все сварится и соки выпарятся, так что останется только масло, вылейте все в большую миску. Теперь возьмите нужное количество персидского молока и влейте в горшок, добавьте соленый лимон [лимоны хранились в рассоле] и свежую мяту. Доведите до кипения и, помешивая, снимите с огня. Когда кипение прекратится, добавьте мясо и травы. Накройте крышкой, вытрите бока горшка и доведите еще раз до кипения, а потом сразу снимайте.

Свидетельством того, что йогурт попал в арабский мир из Персии, может служить и персидское борани – популярное блюдо с йогуртом, часто из баклажанов, которое со временем проникло в Ирак, Афганистан, Пакистан, Армению и Грузию. Название «борани» получило в честь сасанидской царицы IX в. Боран, которая, как утверждают, любила йогурт. Любила она и своего мужа, халифа Мамуна, и часто сопровождала его в военных походах. Прославилась как законодательница стиля. При ней и в ее честь были построены прекрасные дворцы и мечети, но все они не сохранились, в отличие от ее любимого блюда из баклажанов и йогурта. Борани нередко путают с не имеющим к нему никакого отношения индийским блюдом бирьяни, название которого происходит от другого персидского слова – «жареный».

Старейший из сохранившихся рецепт блюда, похожего на современное борани из баклажанов, можно найти в книге XIV в. «Описание знакомых кушаний», основанной на багдадской кухне (хотя, возможно, и написанной в Каире):

Пожарьте баклажаны на кунжутном масле или на свежем курдючном сале, очистите их и положите в большую миску. Растолките их так, чтобы они напоминали харису. Теперь залейте персидским йогуртом, в который добавьте толченый чеснок и немного соли, и хорошо перемешайте. Возьмите измельченное нежирное мясо и сделайте из него фрикадельки. Обжарьте на курдючном сале и положите поверх баклажанно-йогуртной смеси. Посыпьте мелко молотыми сушеным кориандром и китайской корицей. Получится очень вкусно.