Рубрук описывает еще два продукта, приготовление которых основано на том, что кобылье молоко не сворачивается. Впрочем, и эту его особенность европейцы сочли бы недостатком – ведь сыра из такого молока не сделаешь. Но то же самое относится и к любимому европейцами ослиному молоку, которое, впрочем, производилось в небольших количествах. Монголы «настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа». Перебродившая чистая сыворотка и у Рубрука, и у Марко Поло вызвала легкое отравление, хотя Рубрук и говорил, что сначала был поражен ее терпкостью. Напиток вогнал его в пот и, по его выражению, «вызвал много мочи».

Опьяняющий напиток под названием кумыс выдерживался в большом кожаном бурдюке в семейной юрте. Каждый раз, когда кто-то входил в юрту, бурдюк трясли, чтобы активизировать брожение. Рубрук писал и о ежегодном монгольском празднике, который проходил 9 мая в честь первого кумыса в новом году. На землю выливали несколько капель кумыса, а все белые лошади в табуне считались благословенными.

Кумыс был основой рациона монголов, особенно после конца XVI в., когда они обратились в тибетскую разновидность буддизма, запрещающую есть рыбу и конину. Монгольское завоевание большей части Азии и Восточной Европы, приведшее к созданию крупнейшей в истории, во всяком случае до появления Британской, империи, стало возможным прежде всего благодаря конным воинам, способным скакать много часов подряд без передышки на отдых или обед. Подкреплялись они кумысом, сушеным творогом из коровьего молока и сухим молоком, которые возили с собой.

Сухое молоко, ныне общеизвестное, европейцам XIII в. было в диковинку. Марко Поло писал:

Есть у них еще сухое молоко, густое, как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют. Готовят же его так: кипятят… и когда жирная часть всплывает, ее переливают в другой сосуд и делают из нее потом масло, потому что молоко не сгустится, пока эту часть не устранят. Потом молоко выставляют на солнце высушиваться. И когда они едут в поход, каждый берет с собой фунтов по десять [4,5 кг] этого сухого молока. Утром он отсыпает по полфунта [225 г] и бросает в кожаную бутыль, разводя нужным количеством воды. И пока он едет, сухое молоко и вода хорошо перемешиваются в кашицу, она и составляет обед воина[7].

Все монголы вне зависимости от ранга должны были посылать кобылиц хану, чтобы обеспечить его и его семейство молоком. Культура монголов тогда, да и теперь, основывалась на лошадях. Многие до сих пор работают на лошадях, на них же и передвигаются. Даже сигнальщики, машущие жезлами на железнодорожных путях, ездят верхом. И все по-прежнему пьют кумыс.

Марко Поло побывал в Монголии в конце XIII в., после Рубрука, но до Ибн Баттуты. Он писал о том, как монголы пьют кумыс, как нравится этот напиток хану Хубилаю, о том, что у правителя имеется особый табун белых кобылиц, которых доят только для него. В общем-то, у Марко Поло нашлось что сказать о молоке, и это весьма интересно, потому что он, хотя и считается законодателем кулинарной моды в Европе, тему еды затрагивает в своих заметках не так уж часто. Например, он полностью упустил из виду существование чая, который впоследствии обрел такую популярность в Англии и во всей Европе, а история о том, как он ввел в Италии употребление пасты, – чистый апокриф, что доказывает и наличие у римлян тракты, и рецепты арабских и ранних итальянских блюд с пастой. Но и его, как Гильома де Рубрука, судя по всему, полностью захватил кумыс.

Ибн Баттуте в Монголии повезло больше, чем в Мали. Здесь правитель послал ему несколько овец, лошадь и большой бурдюк с кумысом.

Европейцы небезосновательно опасались пить свежее молоко. В каталонском трактате «Кодекс здоровья» (Regiment de Sanitat), написанном в 1307 г. в Монпелье знаменитым средневековым врачом Арнольдом из Виллановы, о молоке говорилось так: «Пить его следует сразу после получения, при этом оно не должно иметь странного вкуса или дурного запаха. Выпить за один раз можно около четверти литра».

Английский автор XII в. Александр Неккам писал: «Сырые сливки с клубникой – это… праздник сельского жителя. Но я знавал случаи, когда от таких праздников люди едва не сходили в гроб». Часто советовали, выпив молока, чтобы избавиться от его вредного воздействия, ополоснуть рот медом. Все видели, как люди болели и даже умирали из-за молока, хотя никто не понимал почему. Многие решали не подвергаться риску и не пить свежего молока – странно, что вообще хоть кто-то его пил. Молоко – телесная жидкость, как и кровь: кое-кто считал, что оно и есть кровь, и католическая церковь налагала на него такие же запреты, как на мясо. В постные дни употребление молочных продуктов запрещалось, а число таких дней неуклонно росло до VII в. и затем оставалось неизменным на протяжении всего Средневековья. В их число входили все среды, пятницы и субботы, а также сорок дней до Пасхи. Таким образом, более чем половину года ни молоко, ни мясо употреблять не разрешалось.

В 1500 г. в нормандском Руане, где ныне стоит один из трех величайших соборов Франции, возникла нехватка растительного масла. Поэтому архиепископ дал пастве разрешение использовать коровье. Каждый местный приход, который хотел воспользоваться этим разрешением, должен был уплатить небольшую пошлину в пользу церкви. Легенда гласит, что эти деньги пошли на строительство одной из башен собора. Так называемая Масляная башня, воздвигнутая в начале XVI в., стала поздней пристройкой: строительство самой церкви началось в XII в.

Один из немногих споров вокруг молока, со временем утративших актуальность, – спор о том, горячее оно или холодное. Этот предмет оживленно обсуждался в Средние века, причем речь шла вовсе не о температуре. Дело было скорее в понятии – кстати, в Китае оно применяется до сих пор. Некоторые виды пищи считались «горячими», а некоторые «холодными». Организм реагировал на них по-разному, и для поддержания здоровья требовалось сохранять между ними равновесие. Горячая пища возбуждала сексуальное влечение: «горячим» считалось мясо, поэтому и запрещалось есть его в постные дни.

В целом разделение по признаку «горячее – холодное» казалось достаточно очевидным. Красное мясо – горячее, рыба и вся водная живность – холодные. Поэтому китовое мясо считалось холодным красным мясом. Бобр был «горячим», а его хвост – «холодным», поскольку сам бобр сидит на бревне, а хвост держит в воде. Поэтому в постные дни допускались кушанья из бобровых хвостов или мяса кита, что и привело к практически полному истреблению европейских китов.

С молоком дело обстояло сложнее. Одни называли его горячим, другие – холодным, третьи же относили его к особой, «теплой» категории. Для тех, кто верил, что молоко – это белая кровь, все было просто: молоко такое же горячее, как красная кровь. Но некоторые, в том числе Гален, утверждали, что кровь, обращаясь в молоко, теряет свой жар. Гален даже говорил, что молоко опасно своим холодом. Те же, кто считал молоко теплым, только всё усложняли, утверждая, что одни молочные продукты горячие, а другие холодные. Сторонники «теплой» и «горячей» концепции говорили, что младенцы и старики «холодны» и потому молоко идет им на пользу, а взрослым, напротив, обычно вредит. Больным, слабым и меланхоликам молоко пить не советовали.