● Шоколад – 70 г

● Яйца – 150 г

1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль и цедру. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.

2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом.

3. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.

● Хлопья миндальные – 110 г

● Сахарная пудра – 110 г

● Яйца – 150 г

● Мука – 30 г

● Масло сливочное – 18 г

● Белки – 120 г

● Сахар – 15 г

● Фисташки – 30 г

1. Взбить блендером миндальные хлопья с сахарной пудрой. Соединить с яйцами. Взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло.

2. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Посыпать нарубленными фисташками. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.

● Желатин – 10 г

● Пюре яблочное – 500 г

● Ликер мятный – 20 мл

● Сок лимонный – 20 мл

● Цедра лайма

● Пектин – 10 г

● Сахар – 50 г

● Яблоко – 300 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. В яблочное пюре добавить мятный ликер, лимонный сок и цедру, нагреть, добавить пектин, смешанный с сахаром. Проварить 1 минуту (до 108 °C), затем добавить кубики яблок. Соединить с желатином.

1. Собрать основу бюша: на бисквит «Джоконда» выложить яблочный конфитюр и заморозить в морозильной камере.

2. Форму для бюша на 1/3 заполнить муссом, сверху выложить основу. Закрыть оставшимся муссом и накрыть шоколадным бисквитом.

3. Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь его из формы и декорировать.

● Бисквит ванильный с маком

● Ганаш «Черный шоколад с бобами тонка»

● Мусс ванильный с белым шоколадом

● Тесто песочно-шоколадное

● Кремё кофейно-карамельное

● Глазурь зеркальная

● Мак – 15 г

● Сахарная пудра – 60 г

● Яйца – 70 г

● Стручок ванили или ванилин

● Мука – 15 г

● Масло сливочное – 10 г

● Белки – 60 г

● Сахар – 10 г

1. Мак проварить 20 минут, процедить, обсушить.

2. Сахарную пудру соединить с яйцами и ванилью, взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло, смешать. Добавить мак.

3. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C. Бисквит должен быть такого размера, чтобы из него можно было вырезать два куска по форме для бюша.

● Сливки – 50 мл

● Глюкоза – 10 г

● Бобы тонка – 2 г

● Шоколад черный – 50 г

Сливки, глюкозу и бобы тонка смешать и довести до кипения. Настоять. Шоколад растопить и соединить со сливками.

● Желатин – 5 г

● Молоко – 60 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 20 г

● Сахар – 30 г

● Сливки – 150 мл

● Шоколад белый – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Вскипятить молоко с ванилью. Желтки взбить с сахаром, влить молоко, смешать. Добавить желатин, вымешать, процедить.

3. Взбить сливки, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон, взбить.

● Масло сливочное – 80 г

● Сахар – 50 г

● Сахар тростниковый – 40 г

● Соль морская – 1 г

● Яйца – 25 г

● Мука – 90 г

● Какао-порошок – 25 г

● Разрыхлитель – 3 г

1. Растереть масло, сахар, соль. Вбить яйцо и перемешать. Добавить просеянную муку, какао, разрыхлитель. Вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

2. Скатать в шар, завернуть в пленку. Поместить в холодильник на день.

● Желатин – 2 г

● Молоко – 40 мл

● Сливки – 40 мл

● Кофе растворимый – 2 г

● Сахар – 30 г

● Соль – 1 г

● Желтки – 20 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Смешать молоко, сливки и кофе, нагреть. Сварить из 10 г сахара сухую карамель и деглазировать молочно-сливочной смесью, добавить соль.

3. Растереть желтки с 20 г сахара. Добавить молочно-карамельную смесь, нагреть до 85 °C. Снять с огня, добавить желатин и размешать.

● Желатин – 9 г

● Сахар – 150 г

● Глюкоза – 140 г

● Вода – 100 мл

● Молоко сгущенное – 90 г

● Шоколад черный – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Воду, сахар, глюкозу довести до кипения. Добавить молоко и желатин.

3. Ввести растопленный шоколад. Взбить блендером.