1. Форму на 1/3 заполнить муссом, сверху положить бисквит (по размеру на 2 см меньше, чем ширина формы).

2. По краям бисквита с помощью кондитерского мешка отсадить полоски ганаша высотой 1 см. Между полосками вылить остывшее кофейно-карамельное кремё. Накрыть бисквитом. С помощью кондитерского мешка закрыть муссом пространство между краями формы и бисквитами. Выложить сверху на бисквит этот же мусс до края формы.

3. Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь бюш из формы и глазировать. Установить бюш на песочно-шоколадный корж, вырезанный по размеру бюша.

● Мусс ванильный с йогуртом

● Мусс вишневый на белом шоколаде

● Дакуаз с фисташками и вяленой вишней

● Глазурь белая

● Желатин – 3 г

● Молоко – 50 мл

● Сливки – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 20 г

● Сахар – 60 г

● Крахмал кукурузный – 8 г

● Йогурт – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить заварной крем. Смешать молоко и 50 г сливок, добавить ваниль и довести до кипения. Смешать желтки, сахар, крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в желтки, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.

3. Взбить 50 г сливок с йогуртом. Соединить с заварным кремом, хорошо вымешать.

4. Вылить мусс в силиконовую форму, подходящую по размеру к форме для бюша. Поместить форму в морозильную камеру до полной заморозки.

● Желатин – 12 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Сок вишневый – 200 мл

● Сливки – 200 мл

● Шоколад белый – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с соком в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Взбить охлажденные сливки. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Добавить остывший крем и аккуратно перемешать.

● Белки – 100 г

● Сахар – 80 г

● Сахарная пудра – 65 г

● Фисташки – 50 г

● Вяленая вишня – 70 г

1. Взбить белки с сахаром, вмешать сахарную пудру с измельченными орехами. Добавить мелко нарезанную вяленую вишню и аккуратно перемешать.

2. Отсадить с помощью кондитерского мешка в прямоугольную форму. Выпекать 1,5–2 часа при температуре 90 °C.

● Желатин – 12 г

● Сливки – 120 г

● Сахар – 170 г

● Вода – 25 мл

● Краситель пищевой белый

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Довести сливки до кипения. Из воды и сахара сварить сироп, доведя его температуру до 120 °C. Аккуратно влить горячие сливки в сироп, постоянно помешивая. Снять с огня.

3. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Добавить краситель, перемешать блендером.

1. Форму для бюша на 1/3 заполнить вишневым муссом, сверху на мусс выложить замороженный ванильный мусс, затем уложить дакуаз. С помощью кондитерского мешка закрыть пространство между краями формы и бисквитом дакуаз вишневым муссом.

2. Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки вынуть из формы и сразу залить глазурью. Декорировать шоколадом.

● Эмульсия «Глинтвейн»

● Бисквит «Джоконда»

● Мусс сырный «Ваниль»

● Мусс шоколадный с глинтвейном

● Блонди

● Вино – 150 мл

● Специи для глинтвейна

● Мед – 20 г

● Агар-агар – 3 г

● Шоколад черный – 30 г

1. Приготовить глинтвейн. Довести вино со специями до кипения, добавить мед. Настоять. Процедить.

2. Замочить агар-агар в холодной воде. Соединить глинтвейн с агар-агаром. Проварить, остудить. Смешать блендером. Добавить растопленный шоколад. Еще раз перемешать блендером.

● Хлопья миндальные – 50 г

● Сахарная пудра – 50 г

● Яйца – 80 г

● Мука – 15 г

● Масло сливочное – 10 г

● Белки – 60 г

● Сахар – 8 г

1. Измельчить блендером миндальные хлопья с сахарной пудрой. Соединить с яйцами. Взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло.

2. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.

● Желатин – 12 г

● Молоко – 150 мл

● Сливки – 300 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 80 г

● Сахар – 120 г

● Крахмал кукурузный – 25 г

● Сыр сливочный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить заварной крем. Смешать молоко и 150 мл сливок, добавить ваниль и довести до кипения. Смешать желтки, сахар, крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в желтки. Довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.