● Шоколад черный – 70 г

● Яйца – 150 г

1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль, корицу, цедру апельсина. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.

2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.

● Желатин – 12 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Сок вишневый – 200 мл

● Сливки – 200 мл

● Шоколад черный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.

● Желатин – 1 г

● Молоко – 50 мл

● Сливки – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Корица

● Желтки – 20 г

● Сахар – 40 г

● Крахмал кукурузный – 8 г

● Сыр сливочный – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 50 мл сливок, добавить ваниль, корицу и довести до кипения. Настоять. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, тонкой струйкой влить горячую молочную смесь, постоянно помешивая. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить 50 мл сливок с сыром, соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.

● Сахар – 100 г

● Вишня без косточки – 150 г

● Ликер «Бехеровка» – 30 мл

● Пряности

1. Карамелизировать сахар. Добавить вишню, ликер «Бехеровка» и пряности по вкусу.

2. Отбросить на сито, дать стечь сиропу.

1. Форму для бюша на 1/3 заполнить вишневым муссом. Муссы (вишневый и сырный) поместить в кондитерские мешки. Отсаживать поочередно полосками каждый из муссов, заполнив форму еще на 1/3.

2. Уложить сверху карамелизованную вишню. Закрыть вишневым муссом. Уложить сверху шоколадный бисквит.

3. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать.

● Бисквит карамельный с миндальными хлопьями

● Мусс «Кофе + карамель»

● Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом

● Ганаш кофейный

● Спонж-кейк шоколадный и кофейные зерна для декора

● Коричневый велюр

● Сахар – 145 г

● Сливки – 30 г

● Масло сливочное – 15 г

● Белки – 60 г

● Яйца – 30 г

● Желтки – 50 г

● Мука миндальная – 80 г

● Мука пшеничная – 40 г

● Хлопья миндальные – 20 г

1. 1. Из 85 г сахара сварить сухую карамель, влить в нее горячую воду с растопленным маслом. Проварить, вылить на коврик тонким слоем и охладить. Поломать на кусочки.

2. Белки с 60 г сахара взбить в устойчивую пену. Смешать яйца, желтки, миндальную и пшеничную муку, добавить карамель, миндальные хлопья. Аккуратно соединить с белками. Выложить на силиконовый коврик и выпекать 25 минут при 160 °C.

● Желатин – 9 г

● Желтки – 40 г

● Сахар – 40 г

● Кофе – 50 мл

● Сок лимона – 15 мл

● Сливки – 140 мл

● Сыр сливочный – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Кофе и сок лимона довести до кипения и струйкой ввести в желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.

● Хлопья миндальные – 30 г

● Хлопья роялтин – 20 г

● Кунжут – 15 г

● Фломикс – 40 г

● Масло сливочное – 55 г

● Сахар тростниковый – 55 г

● Мука миндальная – 55 г

● Мука пшеничная – 55 г

● Шоколад белый – 150 г

● Цедра 1 лимона

1. Смешать миндальные хлопья, кунжут и фломикс. Выпекать 3–5 минут при 180 °C. Остудить, измельчить.

2. Смешать масло, сахар и оба вида муки. Полученную массу распределить по силиконовому коврику и выпекать 20 минут при 160 °C. Еще горячую массу соединить с белым шоколадом и перемешать. Добавить остальные ингредиенты и перемешать. Утрамбовать в прямоугольник по форме бюша. Заморозить.

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Кофе эспрессо – 40 г

● Шоколад черный (70 %) – 60 г

● Ликер «Бейлиз» – 20 мл

1. Вскипятить сливки с глюкозой и кофе, влить в растопленный шоколад.