Действительно, потребление красного мяса у нас продолжает снижаться: так, если в 2004 году потребление этого продукта во Франции в среднем составляло 52 г на человека в день, до в 2007 году соответствующий показатель сократился уже до 46 г в день {1}.

INCA 2

Национальное исследование потребления продовольствия с 2006 по 2007 год

Исследования INCA, проводимые AFSSA, посвящены потреблению пищи группой лиц в течение трех лет и более, репрезентативной для французского населения. Первое исследование было проведено в 1999 году (INCA 1), а второе в 2006 году (INCA 2), для того чтобы проследить за эволюцией потребления и оценить риски для здоровья и преимущества, связанные с едой. Исследование INCA 2 объединяет данные более чем 4000 участников, взрослых и детей, живущих в европейской части Франции.

Эта тенденция возникла уже несколько лет назад и, как мы видим, сохраняется по сей день.

Причиной такого пищевого поведения в последние годы стало, в частности, распространение «коровьего бешенства» и последующая эпидемия губчатой энцефалопатии.

Этот драматичный санитарный кризис, к счастью, стал настоящим потрясением для всех потребителей и, кроме того, для производителей, а также для органов, отвечающих за нашу продовольственную безопасность и осуществляющих надзор в этой сфере. Эта критическая ситуация завершилась очень ясно и недвусмысленно. В результате мы сегодня вернулись к методам ведения сельского хозяйства, производства и торговли мясом, обеспечивающим в этом плане нашу полную безопасность.

В настоящее время ощущается влияние нового фактора, на этот раз во многом нелегитимное, подрывающее у нас ощущение безопасности: по мнению некоторых экспертов, потребление красного мяса существенно повышает риск рака кишечника {2}.

В отношении нас, французов, это утверждение абсолютно необоснованное, и я докажу вам это.

Так о чем речь?

Что же говорится в этом докладе, о котором пресса пишет уже несколько месяцев, не пытаясь подойти к его данным критически? Что именно в нем сказано о риске рака толстой кишки, связанном с потреблением красного мяса?

Никто не проявил здравого смысла и не проанализировал выводы, которые делаются на основе этой информации! Цифры таковы. В шести из семи исследований, опубликованных в период с 1990 по 2004 год, указано, что не обнаружено никакой статистически значимой связи между значительным потреблением красного мяса и риском рака кишечника. Авторы лишь одного исследования, 1994 года, утверждали обратное. Они пришли к заключению, что у тех, кто часто ест красное мясо, риск рака кишечника увеличивается на 43 % по сравнению с теми, кто ест его редко {3}. Итак, это касается частоты потребления. Далее исследователи обратились к вопросу, что происходит в зависимости не от частоты, а от количества потребления мяса. Опять же рассмотрены три исследования, в двух из которых выводы были отрицательные. То есть снова результаты исследований не позволили научно обосновать наличие связи между количеством потребляемого красного мяса и риском заболевания раком кишечника. И вот, опираясь на комплекс исследований, двух (с положительными результатами) и третьего (с положительными результатами только у женщин, но не у мужчин), они пришли к выводу (приготовьтесь!), что у тех, кто съедает 100 г красного мяса в день, риск возникновения рака толстой кишки возрастает в среднем на 29 % {4}.

Но будь это правдой, мы все заболели бы раком толстой кишки! Кто бы мог его избежать? Только строгие вегетарианцы, скажете вы? В самом деле! Но в дальнейшем мы увидим, что даже они не защищены от рака!

Как такое возможно? Действительно ли мы навлечем на себя подобный рост вероятности рака кишечника, если будем есть несколько ломтиков ветчины и пять или шесть небольших порций мяса в неделю?

Конечно нет!

Но, как и с рыбой, которая может быть токсична, с мясом тоже не все так просто. Нет, определенно нет.

Давайте рассмотрим, один за другим, аспекты этой огромной проблемы и постараемся в ней сориентироваться.

Как мы можем объяснить, что некоторые исследователи пришли к подобному выводу, а также что такие выводы неверны для наших целей?

Остановимся на нескольких моментах.

Итак, существуют, как мы упоминали выше, так называемые исследования случай-контроль и когортные.

Теперь вам известно, что исследования случай-контроль гораздо менее надежны, поскольку связи «рак кишечника – потребление красного мяса» было посвящено достаточное количество вполне надежных исследований очень больших когорт, я предлагаю проанализировать непосредственно их.

Одним из наиболее известных является Исследование здоровья медсестер когорты из почти 90 000 женщин-медсестер, которых наблюдали с 1980 года.

В предварительном отчете (ох, никогда не следует полагаться на предварительные отчеты!) в 1990 году, всего десять лет назад, ученые, ответственные за исследования, полагали, что для женщин, которые едят мясо каждый день, риск развития рака кишечника увеличивается приблизительно в 2,5 раза {5} (опять же речь идет только о женщинах).

Все так… Однако та же когорта, из тех же почти 90 000 медсестер, была рассмотрена, но уже в несколько большей перспективе, в заключительном отчете, опубликованном в 2004 году. Этот отчет показывает, что гипотеза о повышенном риске была ошибочной! {6} Ошибочной, вы понимаете! Установлен тот факт, что одни женщины едят красное мясо менее трех раз в месяц, другие пять или более раз в неделю, и между ними нет абсолютно никакой разницы в отношении риска развития рака толстой кишки.

Мы рассмотрим и другие исследования, одно за другим, но, как я уже говорил вам, результаты всегда были более или менее одинаковые. Второе очень большое когортное исследование – это последующее наблюдение медиков. Когорта состояла из чуть более 46 000 человек, обладателей медицинских профессий, которые согласились, чтобы за ними наблюдали начиная с 1986 года. Опять же окончательный отчет, опубликованный в 2004 году, показывает: оттого, как часто человек ест красное мясо – меньше, чем три раза в месяц или пять или более раз в неделю, – риск рака развития толстой кишки не возрастает.

Третья когорта была сформирована в Нидерландах в 1986 году и включала 120 852 мужчин и женщин в возрасте, на тот момент, 55–69 лет. В своем заключительном отчете исследователи констатируют, что нет никакой связи между потреблением красного мяса (на этот раз речь шла не о частоте употребления, а о количестве граммов в день) и риском возникновения рака {8}.

Четвертое исследование – финское. В нем когорта из 9990 мужчин и женщин в возрасте 15–99 лет наблюдали с 1972 года. В итоге был опять же сделан вывод, что связь между съеденным мясом и раком кишечника отсутствует {9}. (Напротив, в этом исследовании обнаружилась тенденция, которая показывает, что у женщин, которые едят жареное мясо [!], увеличивается риск развития рака молочной железы. Однако здесь трудно разграничить влияние мяса, с одной стороны, и жарки – с другой. Это мы рассмотрим позже.)