Пятое исследование – норвежское. На протяжении 11,4 года наблюдали чуть более 50 000 человек. Вывод исследования таков: частота потребления мяса вообще, будь то рагу из мяса, жаркое, котлеты, никак не связана с повышенным риском возникновения рака кишечника {10}.

Последнее и наиболее важное из когортных исследований – Европейское проспективное исследование рака. Оно охватывало 478 040 человек, женщин и мужчин из десяти европейских стран (причем женщины – из Франции), которые были привлечены к участию в период между 1992 и 1998 годами и отслеживались в среднем в течение пяти лет. В своем заключительном отчете, в июне 2005 года, в Journal of National Cancer Institute исследователи констатируют: нет убедительных доказательств того, что потребление красного мяса увеличивает риск возникновения рака кишечника {11}.

Откровенно говоря, проведено слишком много очень серьезных важных международных исследований с отрицательными результатами, чтобы по-прежнему подозревать наличие существенной связи между красным мясом и раком кишечника.

Еще один способ проверить, существует ли такая связь, – посмотреть на то, как обстоят дела у вегетарианцев.

Авторы пяти перспективных исследований стремились разрешить этот вопрос путем сравнения либо вегетарианцев до и после того, как они таковыми стали, либо невегетарианцев с «эквивалентными» вегетарианцами. В двух из этих исследований участвовали калифорнийские адвентисты седьмого дня. Эта американская церковь призывает к строгому вегетарианству без капли алкоголя. Еще два исследования были британские, а пятое – германское. В общей сложности эти пять когорт включали 76 000 добровольцев. В то время как строгие вегетарианцы были менее склонны к инфаркту миокарда, риск умереть от рака кишечника оказался для них точно таким же, как и для мясоедов {12}.

Итак, теперь вы знаете, что говорят специалисты на основании научных исследований по этой теме: повышенного риска нет, и это понятно.

Тем не менее мы продолжаем действовать, как будто эти исследования говорят об обратном.

Давайте же предположим, что финские и американские исследования (с жареным мясом), а также голландские, норвежские не были отрицательными. Насколько их результаты актуальны для нас, французов, с нашими привычками в еде?

Эти исследования, как когортные (мы это видели), так и бесчисленные исследования случай-контроль, были отрицательными, а те немногие, где была обнаружена связь между красным мясом и раком кишечника, в подавляющем большинстве касались США {13}.

Вот, например, одно из крупных исследований связи между количеством потребляемого мяса и раком кишечника {14}. Это исследование на самом деле включало в себя 19 исследований, в том числе 9 американских, одно японское и одно австралийское. Авторы знают о предвзятости, какую это может вызвать у европейцев. Хочу вас как европейцев разубедить, указав, что среди 19 исследований было также восемь европейских.

Да, но они были финские, норвежские, шведские и голландские. И я хочу вас спросить: неужели вы думаете, что мы едим то же самое, что и финны и норвежцы? Много ли общего в нашем повседневном рационе питания?

Нет. Честно говоря, ничего или не очень много. И опять же, если большинство исследований в этой области касалось США, для нас, с нашим рационом, их результаты как-то должны отличаться?

На самом деле да.

Говоря о мясе, мы и американцы имеем в виду не одно и то же. Возьмем, например, 100 г филе говядины. Если она французская, то в нем будет 150 калорий {15}, а в филе из американской говядины – целых 300 калорий {16}. Наш хороший французский стейк содержит 28 % белка {17}, продукт под тем же названием в Соединенных Штатах – не более 16 % {18}. С жирами все наоборот, их в американском продукте больше (у французского бифштекса жирность 4 % {19}, а у американского – 24,9 % {20}) – в шесть раз выше. Вот какая разница!

Мы едим не то мясо, что бывает в тарелках по ту сторону Атлантики!

Это первый момент. Предположим, вредным в мясе является жир. В американском исследовании говорилось о потреблении 100 г мяса – высококалорийного и сверхжирного американского мяса. Если бы такое исследование проводилось во Франции, результаты могли бы быть совсем другие!

Вторая проблема связана с исследованиями, где сравнивали риск возникновения рака кишечника в зависимости от того, сколько раз в неделю потребляется красное мясо.

Когда мы, французы, едим блюда из красного мяса, разве мы едим то же самое, что и наши американские друзья? Опять же нет.

В среднем, как было сказано выше, француз ежедневно съедает немного менее 50 г красного мяса {21}. Американец же ест по 140 г в день {22}. Почти в три раза больше!

Таблица 11

Различие пищевого состава мяса во Франции {23} и США {24}

* МНК – мононенасыщенные жирные кислоты.

** ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты.

То есть между нашими порциями также нет ничего общего. Наши порции – меньше, а мясо – менее жирное и калорийное!

Таблица 12

Средний размер порций во Франции {25} и США {26}

Но и это еще не все!

Разве мы используем одни и те же методы приготовления пищи?

Опять-таки нет. Американцы предпочитают жарить мясо на гриле или готовить барбекю. Из-за такой кулинарной обработки поверхность мяса темнеет, образуются высококанцерогенные полициклические ароматические углеводороды. При этом они едят мясо хорошо прожаренным, в результате чего количество канцерогенов растет!

Мы же кладем немного жира на дно сковороды, и слой жира отделяет мясо от горячей металлической поверхности, отчего процесс приготовления делается более щадящим. В результате поверхность мяса так сильно не румянится, следовательно, канцерогенов образуется меньше, еще и потому, что мы предпочитаем есть мясо гораздо менее прожаренным. Как показали опросы потребителей, мы также едим непрожаренное мясо, тартар или карпаччо.

В нашем рационе также присутствует тушеное мясо, приготовленное на медленном огне: потафе (тушеная говядина с овощами), бургиньон (слегка обжаренные кусочки говядины в винном соусе на говяжьем бульоне). При этом кулинарные соки также получаются менее жирными. Как мы видим, наши методы приготовления мясных блюд намного разнообразнее и часто здоровее американских с точки зрения онкогенности.