грамме жира содержится 9,3 ккал, а в одном грамме углеводов — 4,1 ккал (QR-код 80). Это значит, что для получения определенного заряда энергии углеводов надо съесть в 2,3 раза больше, чем жиров. То есть, если вы, например, съедаете 2100 ккал в день, то 700 из них можно набрать за счет жиров. 700 ккал — это 73 грамма жира в день. Не так уж и мало, да?

ВОЗ, правда, предупреждает, что насыщенных (твердых) жиров, содержащихся в жирном мясе и птице, сливочном масле, сырах, пальмовом и кокосовом масле, сливках и свином сале, должно быть не больше 10 %. Граммов 8 от силы. Остальное лучше получать из ненасыщенных (жидких): из жирной рыбы, растительных масел, орехов, семечек, авокадо.

Трансжиры — маргарины, кулинарные жиры, бутербродные смеси — пока рекомендуется сократить до 1 %, а в перспективе запретить вовсе (QR-код 81).

Трансжиры — трансизомеры жирных кислот — структурно измененные молекулы ненасыщенных жиров. Образуются чаще всего при гидрогенизации — превращении жидкого растительного жира в твердый с помощью присоединения к молекуле жирной кислоты дополнительной молекулы водорода.

В России пока нет запрета на применение трансжиров в пищевой промышленности, поэтому практически любая покупная сладость или сдоба их наверняка содержит: шоколадные конфеты, печенья, вафли, тортики и даже просто хлеб. Причем в количествах, значительно превышающих нормы ВОЗ.

Заметили, жиры (в официальной концепции ВОЗ) делятся на хорошие, не такие уж хорошие и совсем плохие?

Углеводы — тоже. Во-первых, они делятся на быстрые (простые) и медленные (сложные). А во-вторых, на естественные и свободные (или добавленные).

Быстрота и простота определяются скоростью, с которой любой углевод разложится до глюкозы — того самого «топлива», из которого организм получает энергию. Ясно, что самый быстрый углевод — глюкоза и есть. К «быстрым» относятся и простые сахара, которые легко разбираются организмом «на запчасти». Они хороши, когда требуется срочно пополнить запасы энергии: мозг выключился от долгого изучения структуры полисахаридов — съешь шоколадку, мозг быстро включится. Устал на тренировке так, что до дома не дойти, или сдал кровь в донорском пункте — выпей сладкого чая, хватит сил добраться до столовой.

Но в большинстве жизненных ситуаций организму удобнее, когда глюкоза поступает в кровь дозированно. В этом плане очень практично съесть с утра тарелку каши или капусты, и, пока клетчатка и крахмалы будут трансформироваться до простых сахаров и подавать топливо в кровь, можно, не отвлекаясь, проработать до обеда.

Вот, кстати, почему так печально, что русские перестали есть щи да кашу. И вот почему ВОЗ рекомендует:

♦ Фрукты, овощи, бобовые (например, чечевица, фасоль), орехи и цельные злаки (например, непереработанная кукуруза, просо, овес, пшеница и неочищенный рис).

♦ 400 г (то есть пять порций) фруктов и овощей в день, кроме картофеля, сладкого картофеля, маниоки и других крахмалсодержащих корнеплодов.

♦ Ограничение свободных сахаров до 10 % от общей потребляемой энергии.

Последний пункт означает, что человек с нормальным весом, потребляющий около 2000 калорий в день, не более 200 ккал может получить из сахара. Это 50 г (или 10 чайных ложек без верха). Нет, их не все в чай! То, что до вас подсыпали в хлеб, сгущенку и кетчуп, тоже считается!

В перспективе и в идеале для улучшения здоровья всех землян ВОЗ рекомендует сократить добавленные сахара до 5 % от общей потребляемой энергии. По определению Всемирной организации здравоохранения, свободные сахара — это все сахара, добавляемые в пищевые продукты или напитки производителем, поваром или потребителем, а также сахара, естественным образом присутствующие в меде, сиропах, фруктовых соках и их концентратах.

Пожалуйста, перечитайте еще раз последнее предложение! Мед не полезнее сахара. Фруктовые соки не полезнее сладкой газировки. И именно они создают дополнительные риски по всем факторам смертности. И, вы будете смеяться, но бабушки вас не обманывали: именно свободные сахара способствуют развитию кариеса!

На первый взгляд, это странно: казалось бы, сахар, от природы входящий в состав продукта (например, яблока, арбуза и тем более сахарной свеклы), по химической структуре не отличается от сахара, изъятого из продукта и добавленного в чай или в творожок. Почему же ВОЗ рекомендует сокращать именно добавленные? Не лучше ли сократить общее потребление сахаров: съел конфетку — не ешь яблоко?

Это очень трудный в плане изучения вопрос. Сложно понять, какой именно сахар повлиял на здоровье. Если оперировать не народными пословицами, а научными терминами, то сахар — это все-таки не яд, мгновенно он не действует. А через год уже и не вспомнишь, от чего растолстел и заболел.

В США в течение 13 лет проводилось масштабное исследование (QR-код 82) (более полумиллиона человек): ученые изучали пищевые дневники, следили за изменениями здоровья, учитывали сопутствующие факторы, которые могли повлиять на развитие заболеваний. И в конце концов убедились, что влияние различных сахаров на здоровье может зависеть от физических свойств самой пищи. Например, выяснив, что в общем и целом фруктоза (как добавленный сахар) оказалась более онкогенной, чем глюкоза, ученые с удивлением обнаружили, что фруктоза, которую вы съели в виде персика, не создает рисков для здоровья. А фруктоза, которой вы посыпали мюсли, чтоб не так скучно было их жевать, создает. Будучи встроенным в клеточную структуру яблока в компании с витаминами, микроэлементами, а главное — с клетчаткой, сахар ведет себя иначе, чем в свободном состоянии. Так что в целом Всемирная организация здравоохранения права, когда призывает ограничить именно свободные сахара. А фруктов наоборот рекомендует есть побольше (400 г в день).

Проблема в том, что в современном мире свободные сахара добавляются буквально во все (потому вам часто может попадаться термин «добавленные» вместо «свободные»). Не только в сладкие йогурты и мюсли, но и в кислые кетчуп и майонез. И даже в горькую горчицу и в хрен. И в соленый-пресоленый соевый соус. Не говоря уж о хлебе и салатных заправках для «Цезаря», греческого салата и прочей полезной еды.

Так получилось, что ряд исследований о вреде сахаров (QR-код 83) совпал по времени с публикацией метаанализа (QR-код 84) о вреде жиров. По сути, это был взрыв, от которого многие доктора до сих пор предпочитают затыкать уши. Изучив все доступные публикации по теме за последние 23 года, ученые вынуждены были признать: «Нет внятных доказательств, подтверждающих, что насыщенные (твердые, животные) жиры повышают риск развития ишемической болезни сердца и сердечно-сосудистых заболеваний!»

То есть много лет ответственные люди