Антропологи спорят о том, были ли древние предки человека всеядными, или трупоедами, или, может быть, предпочитали моллюсков. В ходе истории люди привязались к мясной пище, к которой добавилось молоко. Скотоводству надо меньше труда, чем земледелию. В монгольских степях двух конных пастухов хватало для стада из 2000 овец; в степях Туркестана пастух с помощником выпасал стадо из 800 быков и коров. Но животные требуют для своего пропитания очень много земли, больше, чем люди: лошади, к примеру, нужно шесть акров. Еще меньше труда и, соответственно, больше земли требует охота. В Европе она долго оставалась привилегией аристократов. Австрийские Габсбурги до конца держались за это странное удовольствие; даже во время Первой мировой войны они считали охотничьи трофеи тысячами. Если это правда, что политическая власть определяется эксцессом, излишком, превышением необходимости – охотничьи коллекции иллюстрируют этот тезис так же, как гаремы восточных султанов.

Мясо

Мясные животные находятся на вершине пищевой пирамиды, выше их только человек; поэтому в расчете на пищевую калорию мясо всегда было дороже растительной пищи. Потребление мяса обычно имело особый характер, определенный ритуалом и статусом. Если людям было доступно мясо для массового потребления, это была редкая удача. Трудность консервации придавала такой трапезе характер коллективного пира. То была экономика дара: удачливый охотник безвозмездно угощал гостей, но ждал ответного угощения. Так же потреблялся и алкоголь, так что мясоедение было связано с праздником, коллективным всплеском физической и сексуальной энергии. Все мировые религии, кроме зороастризма, ограничивали потребление мясной пищи разными запретами. В Индии не ели коров, на Ближнем Востоке свиней, в Европе – собак и лошадей. Антропологи полагают, что эти запреты подчиняются правилу «съедобность обратна человечности»: в одних местах ближайшей к человеку считают лошадь и не едят ее, в других местах – корову. Если это так, то диетические запреты были расширением табу на людоедство. Длительные посты – воздержание от мясной и молочной пищи – приняты католицизмом и православием. У них нет утилитарного объяснения, но тысячелетняя практика показала, что постная (в основном растительная) диета оказывалась полезна для физического здоровья.

Мясо трудно сохранять и перевозить, но люди всегда пытались это сделать. Фрэнсис Бэкон, основатель эмпирической науки, простудился и умер в 1626 году, замораживая мясо в снегу. Вяленое мясо или, наоборот, мороженая строганина были способами заготовки, которые применялись многими народами; но они зависели от погоды, были трудоемки и ненадежны. Пеммикан, ветчина, хамон давали возможность консервации белкового сырья. Солонина и ром столетиями составляли питание Британского флота, который считал цингу чем-то вроде морской болезни. В скотоводческих обществах товарами были кожи и шерсть; мясо поедалось в пределах натурального хозяйства. Решающее значение опять имела близость к городу: мясом можно торговать, если фермы близко от города. Каждый километр дистанции снижал прибыль, особенно если его приходилось одолевать по суше. Колбасы и сыры приобретали товарное значение там, где их можно было перевозить по воде, лучше по каналам. Альтернативой была перегонка живого скота, но и она несла с собой потери, пропорциональные расстояниям: перегон скота требует пастбищ и проходов, а земля вокруг городов самая дорогая.

Европа не знала высокой кухни до XV века; в этом, как и в других сферах роскоши, Азия ее опередила. Но в Западной Европе ели больше мяса, чем в Восточной, и много больше, чем в Китае. Европейские гости, посещавшие Китай, жаловались на тяжелую для них растительную диету. Опустошенная чумой, Европа Средних веков была богата мясом. В Венецию стада рогатого скота привозили по воде из Далмации, в Германию пригоняли по земле из Венгрии; в одном таком стаде могло быть 20 000 быков. По прибытии стада бойни и рынки работали сутками; такие количества скоропортящегося продукта могли разом принять только очень большие города. К кризисному XVII веку потребление мяса упало в несколько раз, но все равно оставалось на уровне 20 килограммов в год; примерно таким оно останется до XIX века. Высшие классы потребляли больше мяса, чем низшие, в столицах его ели больше, чем в провинциях. Накануне Французской революции средний парижанин потреблял втрое больше мяса, чем средний француз. В Париже XVI века свинина считалась пищей бедняков; купцы и дворяне предпочитали оленину.

Если разные государства в разные времена контролировали запасы зерна, то государственная забота о мясе была редкостью. До появления холодильников мясо потреблялось в натуральных хозяйствах или торговалось на ближних рынках. С трудом подвергаясь налогообложению, мясо не входило в сферу государственных интересов. В прошлом, писал Мальтус, мясо в Англии было дешевым и нежирным, потому что скот пасли на общинных землях. С ростом населения все изменилось: богатые люди платят большие деньги за жирное мясо, на откорм которого отводятся лучшие земли. Земля, отведенная рогатому скоту, не дает дополнительную пищу, но забирает ее. В итоге Мальтус считал молочный и мясной скот роскошью. Требуя перевести пастбища в поля, активисты вегетарианского движения полагали, что при переходе от мясного питания к растительному количество еды увеличится вдесятеро.

Малонаселенные земли Нового Света предоставляли невиданные возможности для выпаса. В конце XIX века по аргентинской степи ходили миллионы полудиких быков и коров, доходы с которых были ничтожны: товарную ценность представляли только выделанные кожи. Пастухи-гаучо питались коровьими языками, оставляя ободранные трупы койотам. Все изменилось с открытиями Юстуса фон Либиха, основателя органической химии. Либих помнил страшный 1816 год, когда Европа не видела солнца из-за извержения вулкана на далеком азиатском острове; в Дармштадте, где он рос, начался голод. Вся его дальнейшая работа была связана с пищей и удобрениями. В 1847 году Либих изобрел способ приготовления мясного экстракта – крепкого бульона, который разливали в стеклянные бутылки; из 30 килограммов мяса получался килограмм экстракта, густого, как сироп, и стабильного при хранении. В Уругвае построили первую фабрику; прибыли от продажи экстракта в Европе были отличными. Потом Либих изобрел бульонные кубики и способ консервировать мясо в жестяных банках. Аргентина и Уругвай испытали невиданный подъем; европейские госпитали, армии и бедняки получили новый источник продовольствия.

Потом на бойнях Чикаго изобрели замораживание мяса. Холодильники ставили на рельсы или помещали в трюмы кораблей. Потом их уменьшили так, что они стали помещаться на кухне. Мороженое мясо изменило жизнь миллиардов людей. Редкое и дорогое сырье, бывшее доступным одной элите, стало предметом массового потребления. Такие изобретения кормили растущие города, порождали товарные потоки, создавали новые богатства. Теперь в густонаселенную Европу импортировались не только экзотические виды сырья, которых в ней не было, но и массовые ресурсы, которые вступали в прямую конкуренцию с европейскими. Только теперь дальняя торговля стала конкурировать с ближней. В 1930-х этот эффект описали два шведских экономиста, Эли Хекшер и Вертил Олин; построенная ими модель использовала старые факторы производства – землю, труд, капитал и учитывала дальнюю торговлю. Однако модель не включала цену, которую цивилизованный мир платил за чудеса транспорта и заморозки. Цена состояла в энергии, которую давал уголь, и в загрязнении, которое привносила упаковка.