Вегетарианство

Особенной частью истории мяса является история отказа от него; такой истории не было у других видов сырья, даже и более вредных. Иудеи воздерживались только от свинины, но апостол Павел писал римлянам, что Иисус советовал вообще не есть мяса. Святой Иероним полагал, что до Потопа люди не ели мяса и не пили вина; эти грехи пришли с новыми временами. В эпоху Возрождения, когда стали важны классические примеры, вегетарианство связывали с пифагорейской традицией, обещавшей власть над природой и бессмертие тела; следуя ей, многие масоны воздерживались от мяса. В XVIII веке самым успешным пропагандистом отказа от мясоедения стал итальянский врач Антонио Кокки, член Королевского общества и основатель первой масонской ложи во Флоренции. Обобщая опыт врачей и путешественников, он первым показал, что одна из страшных болезней того времени, цинга, являлась результатом морского пайка, состоявшего из соленого мяса. Не только лимонный сок помогал в ее лечении, писал Кокки, но и сок любого овоща, даже экстракт из листьев. Победа над цингой была впечатляющим достижением эпохи Просвещения; мало в чем другом древние верования так успешно соединились с новым опытом.

Вегетарианство получило политическое значение в викторианской Англии, когда радикалы, люди новых и прогрессивных убеждений, стали отказываться от мяса. Как писала одна лондонская газета в 1878 году, «на самом деле вегетарианство так или иначе коррелирует со множеством разных измов; это редкость, чтобы тот, кто ест одни овощи, разделял бы обычные взгляды. Скорее всего, он проповедует новые идеи политической экономии, может быть членом Общества психических исследований, одевается только в шерсть, не пользуется бритвой». Как обычно, вегетарианство началось как движение интеллектуалов; входя в моду, оно распространялось вниз, охватывая средние слои. В ходу был неомальтузианский аргумент, согласно которому всеобщий переход на растительное питание – Пищевая реформа, как тогда говорили, – освободит землю под злаки, сделает хлеб дешевле и позволит прокормить большее количество людей. Наоборот, защита мясоедения велась от имени власти и империи. Офицеры и священники говорили, что растительная диета делает людей физически слабыми или менее агрессивными.

В Британской империи вегетарианство связывалось с индуизмом, который часто пропагандировали те, кто возвращался из колоний. Вегетарианцем был Джон Холуэлл, один из директоров Британской компании Восточной Индии и губернатор Бенгала. Вернувшись в Англию очень богатым человеком, он занялся пропагандой вегетарианства и доказательством того, что индуизм был первичен в отношении древнегреческих культов и христианства. Вегетарианство становилось одним из проявлений позитивного ориентализма, в котором центр подражал периферии, Лондон и Манчестер – Индии. В Европе вегетарианство считали английской модой. В России и Америке вегетарианство было связано с опрощением, отказом от роскоши, тягой к природе и борьбой с аристократией. Английские шейкеры, переехавшие в Америку, не ели мяса так же, как русские хлысты. Генри Торо и Лев Толстой приводили сходные аргументы в пользу отказа от мяса. Для Толстого мясо было символом роскоши, похоти и неравенства между людьми; отказ от мяса помогал здоровью и нравственности, был условием равенства и общинной жизни. При том что вегетарианство всегда было предметом идеологических баталий, в нем был и личный компонент, вызванный индивидуальными особенностями мозга и желудка. Вегетарианцами были выдающиеся люди по обе стороны добра и зла – Шелли и Вагнер, Ганди и Гитлер; все они охотно распространяли свой опыт на человечество.

В XXI веке у этой проблемы появилось новое измерение. Химические удобрения, которые удается получать буквально из воздуха, позволяют обойтись без севооборотов; трактора и комбайны пашут землю и собирают урожай с неслыханной эффективностью. Лимитирующим фактором скотоводства оказалась не земля, а небо. Производство мяса и молока привносит всего 18 % глобального потребления пищевых калорий, но создает 60 % газовых выбросов от сельского хозяйства, или 18 % общих выбросов карбона: это больше, чем выбросы от транспорта. Говядина, к примеру, привносит только 3 % калорий в американскую диету, но эмиссии крупного рогатого скота составляют в США половину всех сельских эмиссий. При этом аграрные субсидии вдвое снижают цену говядины на потребительском рынке; получается, что федеральное правительство напрямую финансирует один из главных источников загрязнения планеты. Если человечество откажется от мяса и молока, оно освободит три четверти земель, которые сегодня заняты сельским хозяйством. Большая часть этих земель все равно непригодна для злаков; но если землю освободить от скота, она зарастет лесом, который будет поглощать углекислый газ, компенсируя промышленные и транспортные эмиссии. Наряду с землей освободится и вода: скот отвечает за треть потребления воды и больше чем за половину ее загрязнения. Эти данные получены в масштабном исследовании, которое охватило около 40 000 ферм на нескольких континентах. Согласно прогнозам, к 2050 году человечеству понадобится на треть больше продовольствия, чем производилось в 2018-м; но свободной земли для расширения пашен больше нет. Единственной возможностью прокормить растущее человечество и одновременно уменьшить эмиссии является радикальное, на 40 %, сокращение животноводства в странах глобального Севера. Это реалистичная задача: за последние 50 лет потребление говядины уже сократилось на треть, отчасти благодаря пропаганде давних вегетарианских чудаков.

У животного белка, считают ученые, нет преимуществ перед растительным. Зато недостатки огромны: чтобы получить килограмм протеина из гороха, нужно в 50 раз меньше земли и в 12 раз меньше выбросов, чем для получения его из скота. Если вы перейдете на потребление одних растительных продуктов, вы уменьшите свой личный вклад в загрязнение планеты больше, чем если вы откажетесь от воздушных перелетов или пересядете из дизельного автомобиля в электрический. Переход всего человечества на веганскую диету обойдется недешево; но мир тратит полтриллиона долларов в год на аграрные субсидии, и при наличии политической воли эти деньги доступны для переустройства хозяйств. Ученые предлагают делать это постепенно, перенаправляя субсидии, вводя налоги на карбоновые выбросы и, отдельно, на мясо и молоко. Так они окажутся в одном ряду с табаком и алкоголем, с которых собираются особо высокие налоги. Сегодня полки магазинов полны растительных заменителей молока; их потребление экспоненциально растет, но все еще составляет малый процент от коровьего молока; зато потребление последнего падает с каждым годом. Веганы – большей частью молодые люди с высшим образованием, и не очень ясно, как именно их предпочтения превратятся в массовые. С распространением сахара, чая или опиума у человечества получалось лучше, чем с привыканием к растительному молоку и свежим овощам.

Рыба

У рыбы и мяса есть парадоксальная особенность. На любом рынке свежее мясо дороже мороженого; но в производство мороженого мяса вложено больше труда и капитала, чем свежего. Это в равной мере относится к рыбе и к любому скоропортящемуся товару: свежее стоит дороже консервированного. Трудовая теория стоимости не объясняет этого парадокса. Экономист скажет, что, когда мы платим за кусок свежего мяса или рыбы, мы на самом деле платим не только за него, но и за все то, что будет выброшено, не дойдя до покупателя. Эта ситуация свойственна только ближней торговле: только когда мы платим за скоропортящийся продукт, например за свежую рыбу, мы добавляем к стоимости добычи и обработки стоимость предотвращения фиктивных событий, которые произойдут не с данным продуктом, а с другими, с ним сходными.