Этой умбрийской землей тысячи тысяч лет владели святые и змеи. Эта пустынная таинственная земля — идеальное прибежище богов и богинь, а также аскетов-мистиков, что пришли им на смену. Земли святого Франциска и земли разбойников, возвышенное и низкое долго сосуществовало здесь в войне и в мире. Воплощение Умбрии — светотень.

Этот регион расположен точно в центре полуострова и не принадлежит ни северу, ни югу. Или принадлежит и северу, и югу, заключая и разрывая союзы по своей прихоти. Север начинается с Умбрии, с нее же начинается юг, и все же, возможно, потому, что это единственная область Италии, не граничащая ни с морем, ни с другими странами, она чаще всего оказывается отдельной и одинокой. Умбрия — это Италия без примесей.

Все, веками писавшие о кухне Италии, испытывали искушение провести границу где-то в районе Рима, словно все, что лежит севернее этой воображаемой линии, купается в сливочном масле и сливках, а южнее нее все пропахло оливковым маслом и чесноком. Мы успели понять, что кулинарная истина намного сложнее. Впрочем, граница существует — философская граница проложена прямо через сердце Умбрии и позволяет ей сохранять цельность, принимая в себя темперамент и обычаи как севера, так и юга. На севере отзываются эхом австрийское здравомыслие и дисциплинированность, а юг отражает солнечную скрытную истому. Лежащая между ними Умбрия отражает все. Она совсем непохожа даже на соседнюю, лежащую за холмом Тоскану.

Тоскана и Умбрия расположены рядом, однако Тоскана — красивейшая из двух сестер. Руки далекого прошлого обработали ее камни и почву, придали плодородной земле элегантные домашние пропорции. Тоскана, с туманами, веющими над холмами из розовой земли — нежная акварельная местность, крещенная водой и маслом и тихо ожидающая друга. Умбрия грубовата. Ее земли менее приручены, если вообще приручены. Виноградники, которыми одеты ее холмы, менее искусно возделаны, и даже шерсть умбрийских овец темнее, они более простой породы. Земля Умбрии настолько древняя, что кажется только что народившейся, неоконченной, неустоявшейся. Она меланхолична и старше самого времени. Она предупреждает: «Принимайте меня такой, как есть». И мне кажется, разница в атмосфере сказывается и на манерах. Впрочем, из тосканцев я сколько-нибудь близко познакомилась только с крестьянами. А из умбрийцев пока видела только орвиетцев. А пропасть между ними так глубока, что не укладывается в различия между областями. Всему приходится учиться заново. И я, как обычно, начинала обучение за столом.

Мы решили, что постараемся побывать на всех фестивалях летних блюд и вин Тосканы и Умбрии. Будем кружить по селениям, словно голодные пилигримы. Их называют sagre — ярмарки. Каждая местность и провинция, почти каждый городок и коммуна в Италии хоть раз в год устраивают фестивали еды или вина в честь наступления нового сезона. Но время от середины лета до сентября — самое напряженное в календаре sagre.

Простые рукописные афиши и более яркие, напечатанные на праздничной розовой бумаге, украшали проселочную дорогу, как вывески бирманских цирюлен — в другой части света. Но эти обещали не гладкие щеки, нежные как попка младенца, а восторги кулинарии. Кроме праздников в честь уборки урожая, сбора оливок и сезона охоты за трюфелями существуют sagre в честь ньокков с картошкой или рикоттой и в честь дикого шпината, проклюнувшегося по берегам рек. И в честь лесных грибов, диких уток, диких кабанов, диких зайцев, молочных ягнят и поросят. Улиток и речной форели. Есть sagra в честь угрей — порубленных еще живыми, нанизанных на дубовые прутики вперемежку со свежими лавровыми листьями и поджаренных на огне разведенного у озера костра. И в честь каштанов, лещины и грецких орехов. В честь поджаренных на угле колбасок и котлов густой желтой кукурузной каши поленты. И маленьких пухлых цыплят, распластанных и зажаренных на решетке под кирпичами, чье истекающее соком мясо пропитывается протертым диким фенхелем и подается с поджаренными на сковороде цельными головками молодого, с нежной кожицей, чеснока.

Жизнь крестьян организуется вокруг подобных событий — часто единственной отдушины от работы. Карманные locandine — расписания фестивалей — издаются в каждой провинции. Их носят в кошельках и бумажниках, засовывают за зеркальце в кабинах грузовиков и легковушек, налепляют на стекло тракторов — как радостное свидетельство маленьких праздников, ожидающих мужчину и его семью в конце каждой недели.

Не путайте их, скажут вам умбрийцы, с праздниками святых. Это — чисто гастрономические празднества, воскрешающие жертвоприношения языческим богам от каждой жатвы. С незапамятных времен их устраивали только друг для друга, в честь продолжающейся жизни. В относительном благодатные времена после Второй мировой войны на праздники понемногу стали приглашать жителей соседних городков и деревень. Это новшество — несколько экзотичный обмен гастрономическим наследием — распространилось и на провинции. Прежде бывало, что крестьяне двух деревушек, разделенные холмом и дюжиной километров, ни разу в жизни не преодолевали этого пространства, жили и умирали на собственном клочке земли под собственным небом. В таких сплоченных и изолированных общинах развивалась строго каноническая кухня. Собственно умбрийской кухни никогда не было и нет. Плоды дикой и возделанной земли, ее богатства мало отличаются в пределах одного региона, но многообразие создается тем, во что превращает эти элементы каждая маленькая община или ее часть.

Один из примеров тому — восемнадцать коммун Орвието, расположенные в радиусе двадцати пяти километров от городка. В них можно собрать не меньше дюжины способов замешивать, катать и готовить умбричелли — грубую домашнюю пасту племен умбров. Все они представляют своего рода гастрономическую campanilismo — местную гордость, которая не только обогащает кулинарное наследие региона, но и поддерживает состязание. «В Сугано умбричелли лучше, чем в Альвиано». Так что sagre в Тоскане и в Умбрии, как и в других регионах Италии, становятся парадами домашних рецептов и секретов, передающихся от поколения к поколению, как Святое Писание.

При всем разнообразии блюд, устройство sagre, простых или более богатых, следует одному распорядку. Вот как они проходят.

Каждая коммуна отводит для ежегодной ярмарки участок и помещение. В зависимости от богатства коммуны, столы и скамьи мастерят из всяких кусков и обрезков или их предоставляют местные столяры. Над дверями и по деревьям к празднику всегда развешивают цветные фонарики, которые часто оставляют болтаться на всю зиму и снова зажигают к Рождеству. Устраивают уличную кухню — от обрезанного и наполненного дровами бочонка из-под горючего до длинной металлической жаровни с углями и виноградными лозами. Если коммуна достаточно богата, кухню устраивают в гроте или пустующем сарае. В нем катают и варят пасту, кипятят соусы, пекут хлеб. Ко всему прочему, всегда разводят большой костер — просто ради чистого, неподдельного удовольствия. Без костра нет настоящей sagra.

Самый распространенный музыкальный инструмент — аккордеон. Случается — пара мандолин. Громкая музыка, звучащая из колонок, манит танцоров. Только когда пир окончен и винные кувшины наполнили по четвертому или пятому разу, звук приглушают, и под шелест платанов начинается пение.