Разведение лошадей было настоящей страстью крымской знати и даже простых татар, которые создали целый культ почитания коня, особенно боевого. Татарские лошади отличались выносливостью и верностью, о чем сохранилось немало свидетельств иностранных наблюдателей. В походах же конину массово употребляли в пищу – лошади в этом случае являлись своеобразными «живыми консервами», которые, к тому же, еще и самостоятельно передвигались. (При этом забивали для пищи лишь загнанных и ослабевших лошадей.)

При всей значимости разведения лошадей основной отраслью животноводства в Крымском ханстве было овцеводство. Оно предоставляло мясо для пищи и молоко для сыров, овчину для пошива одежды, шерсть для ткацкого и коврового ремесел. Во времена существования Крымского ханства на полуострове было известно три основных породы овец – малыч, чонтук и цигей, отличавшиеся по размеру, густоте руна, молочным удоям и мясистости.

Выпасались овцы громадными отарами от шести до восьми тысяч голов под присмотром бывалых чабанов во главе с самым опытным из них – адаманом, в названии которого нетрудно узнать привычное нам слово «атаман». Выпас овец в суровых условиях крымских предгорий и степей требовал немалого искусства, и не удивительно, что адаманы пользовались уважением среди соплеменников. Интересно отметить, что согласно правилу Перекопского таможенного устава крымцы, которые весной откочевывали с овцами за Перекоп «для корму», а осенью приходили назад, освобождались от внесения таможенных сборов. Исключением при этом были бараны, за которых следовало вносить соответствующую плату в Перекопскую таможню.

Особой популярностью пользовались овцы породы малыч, широко распространившиеся в Европе и на Ближнем Востоке, именно из шкурок ягнят этих животных изготавливались знаменитые крымские смушки. Менее популярной была мясная и курдючная порода чонтук, при этом овцы этой породы весили до 70 кг. Мясо чонтука было нежным, сочным, с тонкими прослойками жира. Курдюк этих овец целиком состоял из нежного розового незастывающего жира. Венецианский дипломат и путешественник Иосафат Барбаро крайне удивлялся, описывая эту породу овец: «…огромнейшие бараны на высоких ногах, с длинной шерстью и с такими хвостами, что некоторые весят по 12 фунтов каждый. Я видел подобных баранов, которые тащили за собой колесо, а к нему был привязан их хвост. Салом из этих хвостов заправляют свою пищу; оно служит им вместо масла и не застывает во рту». Правда, шерсть у этих овец была грубой и короткой.

Овцы породы цигей, напротив, были тонкорунными, имели длинную ровную и мягкую шерсть. Разводили их преимущественно в горах, и, по словам упоминавшегося уже ученого П. С. Палласа, были они «…подобно козам, малорослые, с большим курдюком и тонкорунные. В продаже шерсть горских овец идет гораздо дороже степных и может быть доведена до совершенства».

Менее распространены по сравнению с многотысячными отарами овец были козы, коровы, буйволы, верблюды, однако и они занимали заметное место в хозяйстве крымцев. Малоприхотливые, выносливые, практически всеядные в плане растительного корма козы разводились прежде всего для получения молока и производства сыров из него. Важным сырьем для кожевенного и обувного ремесла были козьи кожи. Кроме того, ценилась шерсть и пух крымских коз, пользовавшиеся высоким спросом на стамбульском рынке. В XVIII в. же число коз в отдельных хозяйствах исчислялось десятками и даже сотнями, а в выпасаемых стадах могло достигать нескольких тысяч.

О значении продуктов животноводства свидетельствовал Шарль де Пейсонель, писавший о Крымском полуострове, что «…здесь исключительные пастбища, на которых пасутся неисчислимые стада животных, дающих шерсть, масло, кожу, которые составляют главную статью Крымской торговли». Масло, по его словам, было «главным продуктом татарской торговли», а помимо него на продажу шли овчины, грубая овечья шерсть, войлоки, овечьи шубы, торбасы из козьей шерсти.

Из коров наиболее известной были коровы так называемой старой татарской породы, отличавшиеся неприхотливостью в питании и способностью быстро двигаться, что было важно при частых перекочевках. Небольшие по размеру и невысокие в холке, эти коровы являлись, по мнению ряда исследователей, далекими потомками местной дикой коровы и были способны практически круглый год жить на подножном корме, не нуждаясь в заготовлении кормов на зиму.

Ценились в хозяйствах крымских татар бывшие основным рабочим скотом буйволы, которых разводили в местности между Балаклавой и Алуштой. Запряженные в тяжелую повозку, эти животные способны были преодолевать любые подъемы, недоступные никому другому – ни волам, ни тем более лошадям. В степи же они очень ценились во время трудной пахоты, когда приходилось вскрывать кряжистую, трудно поддававшуюся взрыхлению целину. Кроме того, из шкур этих животных получались также крепкие ремни для конской упряжи и мягкие чарыки, или чарухи, – цельношитая и практически не изнашивавшаяся обувь без подошвы. Буйволицы же давали жирное, весьма калорийное, вкусное молоко. Недостатком буйволов была их теплолюбивость, из-за чего в зимнее время для них приходилось оборудовать теплые хлевы-полуземлянки, а в горном Крыму – закрытые стойла в пещерах. Отличались они также повышенной любовью к воде, что в условиях засушливого Таврического полуострова было существенной проблемой. Из источников известно описание случаев, когда буйволы, почуяв воду, начинались нестись рысью и портили и телегу, и груз, а то и калечили извозчика.

Еще одним распространенным тягловым животным крымских татар был вол. Отличавшиеся меньшей «проходимостью», чем буйволы, они, тем не менее, были более послушными и тихими, хорошо понимали приказы хозяев и практически не нуждались в узде или ее подобии. Не удивительно, что со временем именно волы стали основным транспортным средством украинских чумаков, отправлявшихся в Крым за солью, – даже оставшись без присмотра, они не разбегались и не уходили далеко от места, где их покинул хозяин. Во время движения по знакомой дороге им практически не требовалось внешнее управление, и обычной была картина беспечно идущего рядом или же развалившегося на возу погонщика, который мог и вовсе уснуть – волы и без его участия безошибочно шли по привычному и хорошо знакомому маршруту к известному им месту. Волов выводили на тяжелую работу с двухлетнего возраста, когда у них окончательно формировался и укреплялся скелет. Интересно, что в предгорьях и горах Крыма, где волам приходилось передвигаться по каменистой местности, татары подковывали их восемью подковами, стремясь уберечь копыта и увеличить сцепление с грунтом.

Наконец, разводили в Крымском ханстве и совсем уж экзотических в нашем представлении верблюдов. На полуострове были известны два вида этих животных – бурый или гнедой одногорбый дромадер и белый двугорбый бактрианский, ценившийся существенно больше первого. Дортелли[5] упоминал, что из ханства «многих верблюдов уводили в Азию для разведения их породы», что, видимо, может свидетельствовать о том, что местные крымские верблюды обладали определенными качествами, ценившимися на Востоке. Еще в первой половине XIX в. в степном Крыму от Гёзлева (Евпатории) до Ор-Капы можно было увидеть многочисленные стада этих животных, впоследствии практически исчезнувших.