В 1549 г. хан Гази Сахиб Герай пожаловал землю с колодцем Ак-Кучук-бею, а в 1550 г. Урус-оглу-Тутан оглан получил от этого же хана в наследственное владение земли при урочище Донузлав. В 1576 г. хан Девлет Герай выдал жалованную грамоту «мюльк-нааме» на земли, самовольно захваченные его слугой Тан Атмышем. В 1578 г. такого же рода документ получили от хана Мехмеда Герая эмиры Мелек паша-оглану и Эш Мамбед-оглану, которые получили право владеть «вместе со своим родом… пожалованной землей спокойно и беспрепятственно». Отметим, что ярлыки, выданные ранее, время от времени требовали подтверждения и подтверждались ханами.

Судя по жалованным грамотам «мюльк-нааме», эксплуатация местного оседлого земледельческого населения приобретала все большее значение в хозяйствах представителей татарской знати Крымского ханства. С XVII и XVIII вв. до наших дней сохранились завещания зажиточных татар, в которых помимо прочего имущества перечисляются также пахотные земли, фруктовые сады и мельницы. Так, например, в перечне владений Ахмет-аги, умершего в 1681 г., названы 36 хлебопашенных участков, отдельно – земли для посева льна, мельница и пять фруктовых садов, три виноградника и восемь чаиров – лесов с фруктовыми деревьями и сенокосом, а также огороды, бахчи, загоны для овец, жилые дома.

Земли представителей знати, схожих с европейскими землевладельцами-феодалами, обрабатывали либо невольники, либо – гораздо чаще – полузависимое население: малоимущие соплеменники, попавшие в ту или иную форму зависимости от более зажиточных собратьев, и бывшие «ясыри» – вольноотпущенные полоняники. Использовать же прямых невольников в условиях низкой производительности труда было абсолютно невыгодно, ведь экономически незаинтересованный в результатах своей работы раб был лишним едоком и при этом приходилось надзирать за ним и принуждать к работе. В связи с этим в Крымском ханстве даже существовала неписаная правовая традиция через 5–6 лет отпускать «ясырей», которые «отработали» свою свободу, из неволи.

Более того, ряд случаев свидетельствует о стремлении татарских землевладельцев, особенно если это были представители знати – беи или мурзы, владевшие значительными земельными наделами и ресурсами, – предоставлять своим невольникам землю и скот, для того чтобы они могли сами себя прокормить. За это те должны были либо отработать несколько дней в неделю на барщине, либо выплачивать благодетелю-освободителю продуктовую ренту. По сути, ясырники сажались на землю в статусе крепостных крестьян, зависимых в большей степени поземельно, чем лично. Для землевладельцев это было гораздо выгоднее с экономической точки зрения, чем организация сложной рабовладельческой латифундии, требовавшей планирования и сложного управления хозяйством, надсмотрщиков за рабами, которые должны были принуждать их к труду, и тому подобных вещей. Так, мансурского бея вполне устраивало, когда освобожденные «от ясырства» люди трудились на него за это три дня в неделю, а в остальное время имели возможность самостоятельно обеспечить себе пропитание, работая на выделенной им земле.

Небогатые свободные татары, соплеменники бея, также выполняли в его пользу незначительные повинности в форме барщины. Так, подданные аргинских беев, «все старые и молодые… слушались и покорялись ему полностью» и, «как во времена предков, были обязаны косить, пахать, идти с ним, куда он прикажет». А свободное татарское население, проживавшее на выделенных мурзам землях, выплачивало землевладельцу десятую часть «с хлеба после его сбора».

Самые же малоимущие среди татарских простолюдинов и вовсе могли попасть в крепостную зависимость к своему бею. Конечно, при этом зависимость татар была менее обременительной, чем у освобожденных «ясырей», и уж подавно гораздо более легкой, чем барщина, которую приходилось отрабатывать зависимым крестьянам в Речи Посполитой и Московском царстве. По сравнению с тамошними холопами даже бывшие ясырники у татар жили гораздо легче, привольнее и вольготнее.

Бывшие свободные татары попадали в зависимость к беям так же, как это происходило с бывшими свободными общинниками, номинально равными между собой, во многих средневековых обществах Европы и Азии. Они, «быв без пристанища», обращались к богатым сородичам-беям «за милостью и покровительством» и, получив эту «милость», соглашались за нее служить благодетелю «во всю жизнь». Эксплуатация таких зависимых людей со временем постепенно росла, но никогда не была крайне обременительной. Так, накануне гибели Крымского ханства татары, сидевшие «на мурзинской земле», должны были платить собственнику десятину «с хлеба по снятии оного», а также отрабатывали малосущественную по сравнению с украинскими и русскими крепостными рубежа XVIII–XIX вв. барщину: «на сенокос же и на жатву… два дня хаживали и больше, сколько с помещиком условятся». Иногда число отработочных дней могло достигать шести, восьми, десяти, самое большее – двенадцати дней в год. К этим работам привлекалось и свободное население «соседственных деревень», которое должно было явиться по «приглашению мурзы», иногда даже «с повозками». Постепенно у землевладельцев проявлялось также стремление «насильно» удерживать поземельно зависимых крестьян на своей земле, не позволяя им «из-за неудовольствия к помещику или по какой другой причине» покидать места своего проживания, в чем «некоторые помещики по могуществу своему и успевали».

Упоминание жатвы свидетельствует о высоком в этот период значении в хозяйствах крымской знати зернового земледелия. Действительно, выращивание зерна было достаточно развито в Крымском ханстве, ведь уже с XIII в. высококачественные крымская пшеница и рожь пользовались стабильным спросом в Черноморском и Средиземноморском регионах. Кроме этих двух зерновых культур в Крымском ханстве выращивали также ячмень, просо и овес, а в конце XVIII в. были даже предприняты попытки культивирования риса.

Хлеба иногда родило столько, что его хватало даже на экспорт. Так, Шарль де Пейсонель писал, что татары «запахивают значительные пространства земли и производят огромную торговлю зерном». Значительное количество хлеба давали северопричерноморские владения Крымского ханства, такие как Буджак, Едисан, Джамбулук и особенно Едичкул. Излишки местного зерна шли на продажу, прежде всего в ближайшие морские порты, поскольку в случае степей Едичкульской орды, кочевавшей между Днестром и Дунаем, это было особенно проблематично – везти урожай приходилось в далекие Очаков или Гёзлев. В связи с этим хан Крым Герай (1758–1764 гг.) даже всерьез озаботился строительством новой пристани у крепости Гази-Кермен (у современного город Берислав) на Днепре, предназначенной специально для удобства погрузки хлеба.

Иоганн Тунманн уже накануне российского завоевания полуострова отмечал, что крымские татары выращивают «почти все сорта хлебов, главным же образом пшеницу, ячмень и просо, особенно крупнозернистое, красное и желтое… тари и чечевицу». Действительно, крымцы знали и культивировали четыре сорта пшеницы, зимний и летний ячмень, рис, просо, рожь и овес, а наиболее стабильные урожаи давали смешанные посевы пшеницы и ячменя, называемые чавдар. В русском языке аналогом этого термина можно считать «сурожь» – смесь разных зерен с рожью, породившее в украинском языке понятие «суржика» – смеси слов украинского и русского языков, характерной для игнорирующего нормы литературного языка просторечия или же его стилизации в художественной литературе.