Кулинарная спелеология: язык и нёбо

Встаньте перед зеркалом и направьте себе в рот луч света от яркого источника. Откройте рот и внимательно рассмотрите его полость. Начните с языка. Вы увидите бархатистую поверхность с маленькими сосочками. Затем направьте свет дальше внутрь этой пещеры. В глубине полости рта вы увидите маленький язычок, свисающий с мягкого нёба. Непосредственно за верхними резцами нёбо еще твердое, так как под слизистой оболочкой располагается кость. Дальше кзади кость заканчивается и начинается мягкое нёбо, где под слизистой оболочкой располагается мышечный слой. За язычком мягкого нёба находится следующее пространство – глотка. Если вы правильно направите свет, то сможете разглядеть слизистую оболочку задней стенки глотки.

Глотка имеет четыре отверстия: одно открывается в полость рта, через которую мы и обозреваем глотку. Сверху находится отверстие, сообщающее глотку с полостью носа. Внизу находится отверстие, ведущее в пищевод и далее в желудок. Ниже отверстия, ведущего в ротовую полость, имеется еще одно отверстие, открывающееся в гортань и далее в трахею, бронхи и легкие.

В глотке перекрещиваются два важных пути: во‑первых, воздух, который при вдохе поступает из полости носа в глотку, должен быть направлен не в желудок, а в гортань и далее в легкие. Во-вторых, содержимое полости рта – еда и напитки – должно направляться в пищевод, а не в гортань и не в полость носа. В такой ситуации должны быть перекрыты отверстия, сообщающие глотку с полостью носа и гортанью.

Когда мы глотаем, мягкое нёбо перекрывает отверстие, сообщающее глотку с полостью носа. Внизу сообщение между глоткой и гортанью перекрывается надгортанником. Поэтому мы не в состоянии одновременно глотать и дышать. Правильному глотанию мы учимся очень рано, уже при грудном вскармливании. При этом нам нужно некоторое время, чтобы овладеть этим искусством. Когда младенец начинает сосать молоко, то он вначале часто поперхивается, и молоко начинает течь у него из носа. Это означает, что ребенок еще не научился координировать глотательные движения. Замки, находящиеся в мягком нёбе и надгортаннике, должны быть правильно настроены, и, когда такая настройка завершается, глотание начинает осуществляться гладко и без проблем – сотни раз в день.

Мостик к тонкому вкусу: ретроназальное обоняние

Мы, люди, обладаем способностью к прямохождению и активно ею пользуемся; по этой причине глотка наша велика и вместительна. Пищевой комок при глотании проталкивается языком из глотки вниз. Такое изменение направления движения пищевого комка требует определенного пространства. Прежде чем проглотить пищу, мы ее пережевываем. В процессе жевания мы дробим пищу, чем увеличиваем площадь ее поверхности. От этой поверхности отделяются вкусовые вещества и растворяются в слюне, а затем диффундируют к вкусовым почкам. Таким путем мы начинаем ощущать вкус еды. Но еда состоит не только из соли, сахара и кислот. Летучие вещества из пищи высвобождаются в воздух. Так как рот во время жевания – я надеюсь! – плотно закрыт, эти летучие вещества не могут просачиваться наружу изо рта и диффундируют в глотку.

Теперь мы снова возвращаемся к обонянию: из глотки летучие вещества могут относительно легко проникать вверх, в полость носа. Прежде всего это становится возможным во время выдоха после акта глотания во время еды – именно в этот момент летучие вещества из глотки могут попасть в полость носа. Правда, воздух из глотки может попасть в носовую полость и без глотания или выдоха; полость носа впереди открыта и сообщается с атмосферным воздухом, в результате чего возможна его свободная циркуляция. Пахучие вещества, таким образом, могут рассеиваться во всем этом пространстве и достигать обонятельной слизистой оболочки, находящейся в верхнем отделе носовой полости. Обонятельные клетки в обонятельной слизистой очень восприимчивы почти ко всем летучим веществам. В результате у нас возникает ощущение запахов.

Таким образом, когда мы едим и пьем, происходит стимуляция не только вкусовых рецепторов во вкусовых почках языка; летучие компоненты пищи возбуждают рецепторы обонятельной слизистой оболочки. То есть мы воспринимаем запах пищи и тогда, когда она находится уже в полости рта. И именно это обонятельное чувство позволяет нам отличать клубничный мармелад от черничного. Наш нос, так сказать, берет на себя «тонкую настройку» на все ароматы помимо пяти основных вкусовых ощущений. В это трудно поверить, но это можно проверить в несложном эксперименте.

Тест с мармеладными мишками

Возьмите пару мармеладных мишек или каких-нибудь других конфет с разными ароматами и положите их рядом. Закройте глаза, чтобы цвет не выдал аромата их начинки, и зажмите нос. Потом наугад выберите конфету, положите ее в рот и начните медленно разжевывать. Вы ощутите сладость и, вероятно, почувствуете и небольшой кислый привкус. Но вы не сможете при этом определить, имеет ли мармеладка вкус апельсина, вишни или ананаса. Через несколько секунд разожмите нос и сосредоточьтесь на своих ощущениях. Вы мгновенно ощутите дополнительный аромат помимо сладости и кислоты. Это похоже на то, что к чувственному впечатлению добавилось еще одно измерение. То, что вы ощутили при открытии носа по сравнению с ощущением при зажатом носе, и есть вклад обоняния в восприятие ароматов пищи.

Конечно, в мармеладных мишках аромат является искусственным. Преимущество, однако, состоит в том, что изделия разных цветов обладают разным ароматом, но по текстуре эти конфеты неотличимы друг от друга в противоположность различным фруктам. Текстура тоже вносит свой вклад в различение ароматов, но при правильно поставленном эксперименте варьироваться должна только одна переменная, в данном случае вдыхаемый аромат. Сравнение в таком случае будет более надежным, чем сравнение восприятия яблока и груши, так как в первом случае разница в восприятии обусловлена только ароматом, а во втором случае также и текстурой фруктов.

Несмотря на то что доступ из глотки в носовую полость не нарушается при зажатом носе, воздух, насыщенный ароматами, не может легко поступать в носовую полость, потому что воздух там уже есть. Этот объем, уже занятый воздухом, называют мертвым пространством. Благодаря этому мертвому пространству воздух из полости рта не может контактировать с обонятельной слизистой, и мы не можем почувствовать его запах. Чувственное восприятие в таком случае обусловлено только чувством вкуса. Как только мы разжимаем нос, воздух из глотки начинает свободно поступать в полость носа, и молекулы летучих веществ вступают в контакт с обонятельной слизистой оболочкой. Таким способом к восприятию вкуса добавляется обонятельное измерение. В этом феномене интересно то, что мы не замечаем, что это ощущение является обонятельным. Вместо этого мы проецируем