ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г пшеничной муки C D E

¼ ч. л. соли

100 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E F G

Холодная вода Н

Яйцо – по желанию H

1 В большую миску просейте муку и всыпьте соль.

2 Добавьте масло и порубите его ножом или слегка разотрите кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек. Такой способ замешивания препятствует набуханию клейковины в муке. Еще лучше будет воспользоваться кухонным комбайном.

3 Постепенно добавьте минимальное количество холодной воды (или яйца, или их смеси), так чтобы замесить тесто.

4 Придайте тесту форму круга, сглаживая возникающие по краям трещины, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на срок от 30 минут до трех дней. Или получше упакуйте, заморозьте и употребите в течение трех месяцев. По желанию тесту можно придать форму квадрата, прямоугольника или любую другую.

5 Слегка раскатайте тесто, сделав несколько движений скалкой. Поворачивайте пласт на четверть оборота и повторяйте операцию, пока тесто не достигнет идеальной толщины (3–5 мм) и ширины. Возможно, вам придется слегка посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к скалке. Некоторые повара предпочитают раскатывать тесто между двумя листами пищевой пленки. Для тарта поместите тесто в подготовленную форму, не обрезая свисающие края. Наколов основу вилкой, поставьте ее в холодильник не менее чем на 30 минут. Охлаждение предотвращает усадку теста. При приготовлении пирожков или закрытых пирогов этот шаг можно пропустить.

6 Чтобы испечь основу для тарта вслепую, накройте тесто фольгой или пергаментом, сверху насыпьте специальные керамические шарики (или сушеную фасоль). Выпекайте при 190 °C в течение 20 минут. Уберите фольгу или пергамент и шарики или фасоль и выпекайте основу для тар-та еще 5–8 минут, затем аккуратно обрежьте свисающее по краям тесто. Если начинка содержит много влаги, смажьте основу для тарта яйцом, прежде чем ставить в духовку во второй раз. После того как основа остынет, выложите в нее начинку и запеките или просто наполните ее готовой начинкой – например, шоколадным ганашем (тут) или баварским кремом (тут).

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Для тарта диаметром 15 см возьмите 100 г муки и 50 г жира; из 250 г муки и 125 г жира получится тарт диаметром 25 см и глубиной 4 см.

В Указанного здесь количества хватит на 4 пирожка.

С Лучше всего подходит пшеничная хлебопекарная мука, в крайнем случае – мука из твердых сортов пшеницы. Можно взять и самоподнимающуюся, но, по словам Макдугаллс, это сделает текстуру теста более мягкой и рассыпчатой.

D Тесто на жире замешивают при тех же пропорциях ингредиентов и таким же способом, но вместо масла берут почечный жир и добавляют достаточное количество воды, чтобы из жира и муки получилось мягкое тесто. Лучше всего использовать самоподнимающуюся муку (или добавить по 1 ч. л. пекарского порошка на 100 г пшеничной муки), чтобы тесто не было слишком плотным.

Е Вы можете сократить количество используемого жира примерно на четверть: вплоть до 75 г на 200 г муки. Для теста с низким содержанием жира Элизабет Наш советует выбирать самоподнимающуюся муку.

F И наоборот, вы можете увеличить содержание жира до 50 %. Larousse предлагает даже рецепт жирного песочного теста, количество сливочного масла в котором составляет от массы муки.

G Большинство рецептов отдают предпочтение сливочному маслу, однако многие повара рекомендуют сочетание сливочного масла (для вкуса) и свиного жира (для текстуры) в соотношении 50:50. Можно также использовать маргарин с высокой жирностью, утиный или гусиный жир.

Н Используйте минимальное количество холодной воды, необходимое, чтобы замесить тесто; вместо воды можно взять яйцо или смесь этих двух компонентов.

I Существует множество вариантов сладкого теста. Приведенный ниже лишь слегка отличается от нашего базового рецепта. Добавьте в конце шага 2 сахарную пудру в количестве, равном ¾ от массы сливочного масла (в нашем случае 75 г). Сделайте углубление в центре, добавьте 1 крупное яйцо и замесите тесто, при необходимости подливая немного сливок, молока или воды. Тесто выдержите в холодильнике не меньше часа, после чего раскатайте и выпекайте.

Говорят, не стоит работать с животными, детьми и миндальным тестом. Даже если взять изрядное количество богатой клейковиной пшеничной муки и смешать ее с молотым миндалем, уложить тесто в форму будет непросто – настолько оно получится неоднородным и рассыпчатым. Частенько в сладкое тесто добавляют немного молотого миндаля, хотя и в столь мизерном количестве, что он даже не упоминается в названии рецепта. Работать с таким тестом проще, если его заморозить, а затем натереть и плотно уложить в форму. Или просто охладите тесто, раскатайте и примите тот факт, что без замазывания трещин и шероховатостей не обойтись. В следующий раз, прильнув к витрине pâtisserie[50] и любуясь Linzertorte, обратите внимание, что его внешне безукоризненная решетчатая поверхность скрывает множество соединений и несовершенств. Linzertorte – это австрийский тарт с джемом из пряного теста с миндалем или фундуком. Некоторые рецепты предполагают использование молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 50:50, но, на мой взгляд, с таким тестом трудно работать, так что я предпочитаю пропорцию примерно 30:70; имейте в виду, что такая основа для тарта не выпекается вслепую. Для тарта диаметром 20 см я беру 90 г молотого миндаля, 160 г пшеничной муки, 125 г несоленого сливочного масла, 45 г сахара, ½ ч. л. молотой корицы и ¼ ч. л. молотой гвоздики. Замесите тесто, добавив вместо воды яйцо, охладите. Большую часть теста плотным слоем выложите в форму для тарта, оставшееся уберите в холодильник. Тесто в форме наколите и поставьте в холодильник. Тем временем оставшееся тесто раскатайте и нарежьте полосками для решетки. Наполните основу джемом – вам потребуется полная баночка массой 450 г – и выложите сверху решетку. Каждый раз, когда тесто становится липким и перестает слушаться, убирайте его ненадолго в холодильник. Поместите Linzertorte на предварительно разогретый противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Остатки теста используйте в будущих тартах с джемом.

Каждый октябрь по улицам Лимы торжественно проносят El Señor de los Milagros («Господь чудес») – огромное изображение Христа весом около тонны. Его окружают священнослужители в пурпурных одеждах и пестрые толпы зевак, подкрепляемые замысловатой сладостью под названием turrón de Doña Pepa. Doña Pepa, освобожденная рабыня родом из Анголы, жила в XVII веке. Говорят, она придумала свой turrón, после того как присоединилась к процессии и это чудесным образом исцелило ее парализованные руки. Кусочек такого десерта вполне способен парализовать вашу поджелудочную железу. Turrón de Doña Pepa – это стопка полосок из замешенного на яичных желтках песочного теста, приправленных анисом и кунжутом, пропитанных сахарным сиропом и украшенных разноцветной посыпкой, напоминающей пластиковые шарики на детских игровых площадках. Говорят, рецепт явился Doña Pepa во сне. Если семена аниса снятся вам только в кошмарах, можете исключить их из рецепта. Современные варианты делаются с различными сиропами, они могут включать мелассу, айву, апельсиновую цедру и гвоздику; или, например, яблоко, лайм, чернослив, корицу, гвоздику и душистый перец. Добавьте 1 ст. л. семян кунжута и 1½ ч. л. аниса к нашему базовому рецепту.