То есть ваша собственная смесь ароматных семян – пожалуй, она слишком хороша для Кеши. Подходит как к сладким, так и к несладким блюдам. Лучше всего сочетается с простыми однородными начинками наподобие заварного крема, которые позволяют отдать должное вкусу семян и оценить контраст между текстурами. Попробуйте добавить в тесто из 200 г муки смесь 2 ст. л. мака с 2 ст. л. семян горчицы и 1 ч. л. семян калинджи. Если заменить калинджи на 2 ч. л. семян сельдерея, смесь будет отлично гармонировать с птицей (когда-то было принято добавлять семена сельдерея в тесто для закрытого пирога с курицей).

При тепловой обработке тмин приобретает нотки цедры. Он может оттенить вкус любого теста, но лучше всего подходит к сытным и плотным вариантам, таким как тесто на жире. Попробуйте добавить немного пряности в паровой рулет с апельсиновым джемом. Свинина – один из классических компаньонов тмина. Наверное, поэтому он так хорошо звучит в тесте на горячей воде (тут) со свиным жиром. И Джереми Раунд, и Хью Фернли-Уиттингстол добавляют тмин в обычное песочное тесто, последний – для приготовления тарта с репчатым луком и грюйером. Однако не переусердствуйте: вам потребуется 1 ч. л. пряности на порцию теста, замешенного из 200 г муки.

Просто и вкусно. Раскатайте песочное тесто в пласт, посыпьте сыром, сложите и снова раскатайте. Дополнительно посыпьте сыром, нарезанным соломкой, и выпекайте на слегка смазанном маслом противне 12–15 минут при 190 °C. Такое тесто применяется не только для несладкой выпечки, но также для яблочных и (реже) грушевых тартов и пирогов. Я пеку из него тарты с джемом; выходит бесподобная комбинация соленого и сладкого. Делия Смит делает из сырного теста тарты с красным луком и козьим сыром, дополняя их тертым чеддером с горчичным порошком и паприкой (горчица подчеркнет сырный привкус теста, как и бешамель). Другим хорошим дополнением будет сушеный тимьян – 1 ч. л. на 200 г муки. Особо ловкие могут завернуть в сырное тесто крупные фаршированные оливки. Вырежьте из теста кружочки, ладонью сформуйте из них «чашечки» и запеленайте каждую оливку, будто только что выкупанного младенца. Выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут. Следуйте базовому рецепту, но при этом добавьте тертый пармезан либо смесь пармезана с грюйером или зрелым чеддером в количестве, составляющем от ½ до ⅔ массы сливочного масла. Добавляйте сыр после того, как перетрете масло с мукой.

Недавно, листая свою тетрадь для рецептов с пожелтевшими вырезками, я осознала, что так ни разу и не приготовила блюдо, которое мне давно хотелось съесть: тарт из шоколадного теста с ванильным заварным кремом и грушами. Основная причина – в душевных терзаниях, связанных с раскатыванием шоколадного теста. Книга Дэна Лепарда Short and Sweet слегка пролила свет на мою проблему: любые порошкообразные добавки ослабляют клейковину, содержащуюся в муке; противостоять этому способна мука из твердых сортов пшеницы с более высоким содержанием клейковины. В итоге я приготовила грушевый тарт, который получился и вполовину не такой красивый, как на картинке в тетрадке. Большинство рецептов рекомендуют заменять какао от 15 до 20 % от массы муки; вам также придется добавить немного сахара, чтобы сгладить горький привкус. Смешайте 250 г муки из твердых сортов пшеницы с 50 г какао-порошка, 50 г сахарной пудры, 150 г несоленого сливочного масла, щепоткой соли, 1 яичным желтком и ледяной водой в количестве, достаточном, чтобы замесить тесто. Тесто получится мягким, так что перед раскатыванием лучше выдержать его в холодильнике.

Тесто с добавлением корицы облегает яблочный пирог так же естественно, как твидовый пиджак – клетчатую рубашку фермера. Сара Пастон-Уильямс действует более оригинально: она добавляет корицу в тесто со свиным жиром и готовит из него тарт с черной смородиной. Тесто с корицей годится и для несладкой выпечки, – для тех кухонь, где не так строго соблюдаются разграничения между сладким и несладким. Попробуйте сочетать его с ингредиентами мавританской кухни, такими как голубь и миндаль. Замена четверти от массы муки молотыми орехами придаст тесту дополнительную фактуру и вкус: 1½ ч. л. корицы хватит на порцию теста, замешенного из 200 г муки – не забудьте добавить немного сахара.

Чтобы сделать тесто слаще без добавления сахара, замените 20–30 % от общей массы муки кукурузной мукой мелкого помола. Это придаст ему более хрустящую, приятно зернистую текстуру, как у коврижки из рисовой муки. В Италии такой тип теста используется для crostate – название можно вольно перевести как «открытые тарты». Для одних итальянцев crostata – это изящный десерт из глянцевитого джема, заключенного в аккуратную оболочку с решетчатым верхом; для других – неровно раскатанный круг теста с небрежно раскиданными по центру фруктами и загнутыми кверху наспех защипнутыми краями. Тарт для тех, у кого нет формы для тарта. Как вы понимаете, аккуратный плетеный вариант скептически воспринял бы своего простоватого тезку. Эта незамысловатая версия crostate в равной степени подходит и для несладких начинок, хоть и встречаются они реже, чем сладкие. Попробуйте густой рататуй с грюйером или мускатную тыкву, шпинат и голубой сыр. Какую бы начинку вы ни выбрали, она не должна быть слишком влажной.

Крим-чиз (сливочный сыр) придает тесту приятный привкус и слоистую, но не слоеную текстуру. Пропорция жира по отношению к муке во многих рецептах достаточно высока, так что вам потребуется прохладное помещение для раскатывания и свободная полка в холодильнике, чтобы при необходимости выдерживать там тесто. Мне кажется, проще всего раскатывать такое тесто между двумя слоями пищевой пленки. Если вкус теста с крим-чизом для вас незнаком, начните с турновера. Лучшей начинкой станет абрикосовый джем – с ним также обычно готовят rugelach, еврейскую выпечку со сливочным сыром, которая похожа на круассаны и датскую сдобу, но гораздо проще в приготовлении. Для начала разотрите до однородной мягкой консистенции смесь 100 г сливочного масла, 100 г жирного крим-чиза, 2 ст. л. сахарной пудры и ½ ч. л. ванильного экстракта. Всыпьте 150 г пшеничной муки и замесите тесто. Разделите его на две равные части, из каждой сформуйте круг, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов или даже на пару дней. Каждый круг раскатайте в пласт диаметром 22 см, смажьте тонким слоем джема, отступив сантиметр от края и оставив непокрытым кружок диаметром 5 см в центре. Посыпьте смесью сахара, молотой корицы и измельченных грецких орехов. Разрежьте на 12 сегментов, как пиццу, каждый сегмент сверните по направлению от широкой стороны к узкой и уложите на противень с антипригарным покрытием острым кончиком вниз. Смажьте слегка взбитым яйцом, посыпьте сахаром-песком и выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут. Тесто со сливочным сыром имеет и более изысканный вариант применения – в tassies, крошечных тарталетках с начинкой из сладкого измельченного пекана, также идеально подходящих для несладкой начинки наподобие крабового майонеза (в этом случае сахарную пудру добавлять не стоит).