специальный термин: «сард». Разновидности и качество хлеба могли варьироваться в зависимости от рецепта и достатка повара: от черствого хлеба до тончайших лепешек из белой пшеницы. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром, зеленью и специями. Конечно, в зависимости от щедрости хозяина в него могло добавляться больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен был получиться в результате достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками из блюда без помощи ложки. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его от костей одной рукой, ведь арабы используют при еде только правую руку.

Рецепты сарида, которые встречаются в кулинарных книгах, всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом или сахаром… Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет разве что тунисский сарид: в него крошат специальные блины, которые жарят на сковороде, разрезают, а потом еще и варят на пару.

Ибн Сейяр приводит дюжину разных рецептов сарида, некоторые из которых принадлежат поварам начала IX века; из авторов XIII века только Ибн Разин уделяет им достаточно внимания, предлагая штук двадцать разных вариантов. Несколько рецептов дадут читателю представление о степени свободы, с которой кулинары интерпретировали это связанное с самой древней и священной арабской традицией блюдо.

10. САРИД СИРИЙСКИЙ (С)

Возьмите баранину и мясо домашней птицы: цыпленка, петуха и т. п.; можно обойтись только бараниной или только курицей. Выпотрошите, отрежьте голову и шею, мясо порежьте на кусочки средней величины, сполосните водой и положите в чистый горшок. Предварительно нужно замочить чищеные трюфели в воде и оставить на ночь. Эту воду процедите и вылейте на мясо. Если трюфелей нет, полейте мясо медом, потемневшим от кипения, в который добавьте каплю камака. Добавьте нут, посолите и поставьте горшок на огонь. Приготовьте душистый пучок из свежей руты, греческого или набатейского лука-порея и свежей кинзы и положите его в горшок. Потом добавьте молотые специи: кориандр, тмин, кумин и перец и, увеличив огонь под горшком, доведите мясо до готовности. Затем наломайте кусочками белый хлеб, подержите кусочки в бульоне, пока они хорошенько не пропитаются, выньте мясо [выложите его на пропитанные бульоном кусочки хлеба] и украсьте блюдо по кругу сардельками.

По второму рецепту, который предлагает Ибн Сейяр, сарид делается из мяса, сарделек из требухи, сваренных в бульоне, и хлеба из замешанного накануне теста. По третьему — с горячим хлебом, только что из печи. По четвертому — с черствым хлебом и бульоном с добавлением уксуса и дрожжей. Есть даже такой рецепт, по которому в мясной бульон добавляется изюм и зернышки граната, а хлеб делается из тонкого отборного теста. Этот сарид, посыпанный сверху белым сахаром, больше похож на торт. Подобные кушанья с мясом и сахаром, которые когда-то так высоко ценились на Ближнем Востоке, готовят и по сей день, но уже в Марокко, Алжире и Тунисе. Они называются «таджин» или «марка хлувва» («сладкое тушеное мясо»), несколько рецептов будут представлены ниже, в главе, посвященной современной кухне.

Есть еще сарид, который готовили «некоторые христиане» в Сирии Х века: для него использовалось копченое мясо и белый хлеб, нарезанный ножом. К тому же времени относится рецепт сарида, соединяющий в себе арабскую и персидскую моду, — вкус кислого молока в бульоне забивался сахаром, а мясо сдабривалось уксусом. И, наконец, белый сарид делался из жаренной на решетке курицы и крутых яиц, перемешанных с хлебом, сваренным в молоке.

11. САРИД С ТРЮФЕЛЯМИ (Р)

Мясо молодого жирного барашка или молочного ягненка порубить и помыть. Положить в большой котел, посолить, добавить растительное масло, перец, кинзу и немного мелко нарезанного лука, залить большим количеством воды. Поставить на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить в бульон, предварительно тщательно вымыв, фенхель, свежие лущеные бобы, нарезанные трюфели и немного свежей кинзы. Варить вместе с мясом.

Когда все сварится, накрошить как можно мельче [в бульон] любого хлеба, снять котел с огня и поставить на горячую доску. Молодой сыр нарезать на кусочки и насыпать в бульон, чтоб он хорошенько пропитался. Сливочное масло растопить в глиняной миске и взбить. Зелень достать из кастрюли и выложить на сарид, добавить мясо и сыр, полить маслом и посыпать корицей. Дай вам Бог хорошего аппетита и крепкого здоровья.

Этот рецепт приводится у Ибн Разина под названием «шашийя Ибн Рафи», очень похожий встречается под названием «шашийя Ибн аль-Вади» или «шашийя по-беджайски» (Беджаия — город на востоке Алжира) и у неизвестного андалузского автора. Название объясняется тем, что, когда расплавленное масло выливается на сарид с зеленью и капает, растекаясь по краям, то образуется белая бахрома, которая придает блюду сходство с круглой шапочкой (шашийя) некого Ибн аль-Вади.

Примечательно, что по этому рецепту хлеб крошится прямо в бульон, обычно же, по Ибн Разину, «накрошенный дрожжевой хлеб нужно поливать бульоном со снятым вадком [жирная пленка на поверхности бульона] и давать настояться некоторое время».

12. ТУНИССКАЯ САРИДА (Р)

Цыплят и каплунов пожирней забить, ошпарить и выпотрошить. Порубить и положить в тщательно вымытый большой котел из обожженной глины. Посолить, добавить растительное масло, перец, кинзу, луковицу, разрезанную пополам или колечками, размоченный нут. Поставить на огонь.

[Приготовление фатиров — тонких лепешек из бездрожжевого теста: ] Тем временем манку намочить, посолить, тщательно перемешать с небольшим количеством воды. Получившуюся смесь разделить на куски, каждый кусочек смешать с топленым маслом, раскатать руками, потом скалкой, сложить, добавить топленого масла и снова раскатать, пока не получится очень тонкий слой. [Для этого] нужен шавбак: деревянная палка, толстая в центре и сужающаяся по краям. Можно раскатывать по три куска теста одновременно, если положить их друг на друга, а между ними топленое масло.

Железную или глиняную неэмалированную сковороду разогреть на среднем огне и обжаривать на ней пласты теста, пока они не станут белыми и сухими, снять с огня и отбить руками, чтобы пласты разделились, потом наломать на кусочки средней величины и положить в мисрид. Со следующим куском теста проделать то же самое, и так далее, пока не кончится тесто.

Наконец содержимое мисрида переложить в котел для кускуса [кускусницу] и поставить на котел, где варится курица. По линии соприкосновения двух котелков приклеить кусочек теста, верхний котелок