на пару от нижней. Из остальных кастрюль те, что с изогнутыми стенками, видимо, относятся к разновидностям кидра (котелка, горшка), формой напоминающего джару, а те, что с прямыми стенками, называются таджин.

КУХОННАЯ УТВАРЬ И ПЕЧЬ

В средневековых рецептах встречается самая разнообразная кухонная утварь: металлические вертела, шампуры из ивы или ивовых прутьев, медные тазики для мытья горячей водой, медные воронки для набивки колбас (в кишки), большие разделочные ножи, топоры для разламывания костей, ножи для лука и зелени, точилки для ножей, ситечки и решета всевозможных размеров и из различных материалов, деревянные и металлические шумовки, ситечки из ивовых прутьев для процеживания соли и воды, длинные деревянные молотки для отбивки мяса, холстины для вытирания посуды, крышки для котелков, ступки для специй, каменные ступки для мяса, деревянные доски для разделки мяса, доски для раскатывания теста, большие и маленькие скалки для кондитерских изделий (самые лучшие скалки, по мнению Ибн Сейяра, сделаны из дерева ююба), гусиные перья для смазки, пиалы из орехового дерева для замешивания теста, деревянные миски для дрожжей, большие вилки и поварешки, подносы, узорные и цилиндрические формочки для пирожных, терки, ножницы, перегонные аппараты, стеклянные баночки и кожаные мешочки для хранения специй…

У Ибн Сейяра встречаются печи трех типов. Печки первого типа — «прямоугольные наклонные, высотой в половину человеческого роста с отверстиями, чтобы рассеивать дым и пропускать воздух», они могут быть как постоянными, так и переносными. Для приготовления сладостей, сиропов и жженого сахара рекомендуется круглая печь. К третьему типу относится так называемый таннур — глубокая печь, средней высоты, с отверстием, обращенным на запад, и заслонкой, которую можно открывать в случае необходимости.

ЗАПАХИ, ЦВЕТА И ВКУСЫ

Монтень, описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь, обращается исключительно к обонятельной памяти.

«У него кушанья начинялись душистыми пряностями, и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро»{19}.

«Душистые пряности» были основой средневековых блюд, по одному запаху которых можно было представить себе их вкус и цвет. Порядка сорока натуральных ароматов, полученных из местных и экзотических специй, трав, листьев деревьев, семян, ягод, корений, смол, кожуры и бутонов розы, составляли неотъемлемую часть средневековой кухни. Большая часть этих ингредиентов до сих пор используется не только на родине этой кухни, но и в Европе, где иммиграция и интерес к этнической кухне способствовали коммерциализации экзотических продуктов. Теперь, благодаря более доступной цене, специи может позволить себе не только элита, как это было в Средних веках. Однако простой народ по-прежнему ограничивается скромным набором пряностей, который меняется в зависимости от региона. К примеру, кардамон и имбирь распространены, в основном, на Среднем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах — любимая приправа жителей Востока. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец. Кориандр, тмин обыкновенный, кумин (или тмин римский), куркума, корица и гвоздика, напротив, по-прежнему присутствуют во всех арабских кухнях.

В искусстве сервировки стола свою роль играл поиск аппетитного цвета для блюда. Для окрашивания в зеленый цвет использовалась «кориандровая вода», а в Тунисе до недавнего времени, пока не появились импортные искусственные красители, «шпинатная вода». В желтый цвет окрашивали шафран и куркума. Драгоценные семена молодого граната использовались для красного цвета. Из семян чернушки, посыпанных на свежий сыр, получались черные точки на белом фоне. Яйца — желтки и белки — воспроизводили цветовую гамму нарциссов.

ПРЯНЫЕ СМЕСИ И КИСЛЫЕ СОУСЫ

Пряные смеси и кислые соусы (на основе брожения) не продаются в готовом виде, кроме, разве что, уксуса и простокваши. Их приходится готовить каждый раз заново, но достичь аутентичного состава, к примеру, атраф-тиба, сложно, поскольку пропорции ингредиентов неизвестны. По рецепту, приведенному в «Пути», этот соус содержит дюжину ингредиентов, в том числе белоус, бетель, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, бутоны розы, перец, имбирь, кардамон. У других авторов по поводу рецепта атраф-тиба сказано лишь, что это смесь «известных специй» или «обычных специй».

Помимо бесчисленных видов ароматных солей, уксусов и растительных масел для заправки, помимо экзотических специй, белого и коричневого сахара, меда, душистых трав, бутонов роз, мускуса, розовой, кориандровой и мятной воды, соков из цитрусовых, виноградного сока, розового сиропа, миндального молока, виноградного конфитюра, фиников и граната, средневековая кухня использовала приправы, вкус которых нам совершенно незнаком, как, например, мурри, камак и бунн. Эти приправы были неотъемлемой частью мусульманской кухни, особенно багдадской кухни Х века или андалузской и египетской, которые известны нам только с ХIII века. Их сложный процесс приготовления отпугнул бы самых смелых поваров наших дней. Проще приготовить волшебное зелье, чем кислый мурри или самый простой камак. Все эти соусы получаются в результате брожения зерновых лепешек или соленой рыбы.

Мурри и камак — это концентрированные экстракты злаков и рыбы, похожие на азиатские соусы типа китайского соевого соуса или вьетнамского рыбного соуса нуок-мам. Эти современные продукты пищевой промышленности являются воплощением старинных кустарных навыков, вырабатывавшихся веками до развития пищевых технологий. На самом деле, практика засаливания и настаивания была распространена во всем мире. Достаточно вспомнить соусы Апиция: гарум (garum) и ликвамен (liquamen), считавшиеся долгое время неотъемлемым элементом греко-римской кухни. Римский гарум получался в процессе брожения рыбных потрохов, нуок-мам — брожения свежих анчоусов под солью, а рыбный мурри — брожения мелкой рыбешки (сир), обвяленной в соли и душистых травах, в сусле или вине. Андалузец Ибн Калсун (конец XIII века) пишет:

«Соус мурри употребляется в холодном виде и обладает резким вкусом. Мурри помогает переварить тяжелую пищу, останавливает выделение флегмы. Возбуждает аппетит, согревает кровь, но ослабляет зрение и вызывает зуд. Лучший вид мурри — это наки [кислый]. Его едят с салом или растительным маслом»[44].

Ни один из современных специалистов по средневековой кухне не пытался приготовить этот соус. Ведь для этого нужно не только море свободного времени — от 3 до 6 месяцев на приготовление выдержанного мурри, — бдительный и