внимательный контроль за всем процессом приготовления, но и подходящее время года и обстановка. Чтобы воспроизвести условия, в которых Ибн Разин готовил свой соус, пришлось бы переселиться в испанскую Мурсию и провести там три месяца от весеннего равноденствия до летнего солнцестояния. «Начинать готовить кислый мурри надо к концу месяца марта по солнечному календарю», — строго определяет он необходимое условие для правильного настаивания драгоценного соуса, предназначенного для долгого хранения.

Рецепты мурри (кислого) во всех сборниках XIII века почти полностью совпадают. Иракский кулинар Аль-Багдади, рекомендуя добавлять мурри во многие мясные, куриные, рыбные блюдам и даже в яичницу, не приводит, однако, его рецепта. Зато он открывает нам рецепт соуса камак, приготовляемого из тыквенной корки, которая вымачивается в молоке с июня по октябрь. Самым изысканным из всех этих соусов считался соус «кислый мурри», сокращенный рецепт которого мы приводим ниже.

Замоченные зерна ячменя, завернутые в листья инжира, бродят в два этапа по двадцать дней каждый. Затем их очищают от следов плесени, раскалывают и толкут. Получившийся порошок смешивают с большим количеством соли и растворяют в большом количестве пресной воды, приправляют разными душистыми травами, семенами фенхеля и кориандра, а затем оставляют замоченным в растительном масле на 20 дней в джаре, затянутой кожей. Затем с различными интервалами (от 1 до 10 дней) следует ряд операций, включающих в себя регулярное — раз в трое суток — добавление в соус тертых свежеиспеченных галет. Смесь нужно перемешивать два раза в день до конца осени. Из процеженной смеси получается первый экстракт — концентрат мурри, так называемая «голова мурри», — без сомнения, лучшая часть. Он хранится в керамических емкостях, эмалированных внутри и снаружи. Осадок используется снова для приготовления следующей порции мурри. Автор рецепта настаивает на важности соблюдения указанных сроков, а также мер гигиены для мужчин и женщин, занимающихся приготовлением этого нежного соуса, который портится от малейшей небрежности.

Этот процесс напоминает приготовление вьетнамского соуса нуок-мам, первый концентрат которого, высшего качества, редкий и необычайно дорогой, получается после трех месяцев брожения, а продукт, предназначенный для продажи, бродит еще три месяца. Соус мурри получался жидким, очень темного, если не черного, цвета, с горько-соленым вкусом и ароматом трав и специй, добавленных в зависимости от рецепта. Как и камак, его использовали в небольших дозах в приготовлении блюд или подавали как отдельный соус во время трапезы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕДА

Трапезу накрывали на низком деревянном столе или прямо на расстеленной на земле скатерти. Все приготовленные блюда подавались одновременно: горячие и холодные, главные блюда, первые блюда, соусы мурри и камак с уксусом и пряной солью в отдельных маленьких пиалах. Аббасиды любили начинать с фруктов, отдавая особое предпочтение финикам. Потом переходили к холодным соленым блюдам. Горячие или скорее даже теплые блюда из ягнятины или баранины, домашней птицы, рыбы и т. д. подавались с маринованными или солеными овощами. Плоскими лепешками и тому подобным чаще всего собирали с тарелок. В завершение обеда угощали сластями и сиропами. Андалузец Ибн Разин советует начинать с тяжелых блюд, потому что на «дне желудка» они перевариваются легче, чем «вверху». К тяжелым блюдам относятся молочные продукты, сарид, макароны, жирная говядина и баранина, вяленое мясо, рыба, жареные семечки и тому подобное. После всего этого можно переходить к овощам. Вся еда с большим содержанием соли должна «оказаться в середине желудка», а напоследок лучше есть сладости, спелые фрукты и пить сладкие напитки.

Правила поведения за столом не сильно отличаются от современных: к примеру, по сей день в арабских странах сохранился обычай есть рукой, причем желательно правой. Вилка хоть и упоминается у аль-Джахиза, но, похоже, никогда не пользовалась большим успехом.

Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов были очень строгими в отношении мытья рук: их следовало тщательно мыть до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Некрасивым считалось шумно сосать кости, класть обратно на блюдо надкусанный кусок мяса, аккуратно обсосанные фруктовые косточки следовало незаметно выбрасывать, откусывать от целых фруктов было неприлично, надо было отрезать ножом нужный кусочек, стараясь не запачкать руки соком. После еды обычно чистили зубы зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы, корицы.

РУКОВОДСТВО ДЛЯ ЧИТАТЕЛЯ

ЗАМЕЧАНИЯ ПО КУЛИНАРНОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ И СТИЛЮ РЕЦЕПТОВ

Представленные ниже рецепты заимствованы из четырех книг, написанных на арабском языке авторами разного происхождения, поэтому мы сталкиваемся с некоторым различием в кулинарных терминах. Мы не собираемся здесь обсуждать сложности перевода с арабского языка (или, точнее, с четырех диалектов арабского языка), но хотим лишь объяснить те случаи, когда арабские слова в тексте транскрибируются, а не переводятся. Это касается некоторых типичных ингредиентов арабской кухни, таких как: соленое топленое масло, кунжутное масло, пряные смеси, некоторые молочные продукты, особые разновидности хлеба и соусы на основе ферментированных зерновых культур или рыбы. Эти ингредиенты упоминаются под их оригинальным названием: самн, тахина, мурри, атраф-тиб, шираз, фатир; аналогичный принцип действует также для некоторых мер веса: окийа (унция), дирхем и для некоторых видов посуды и кухонной утвари, таких как, например, описанный выше мисрид, или даст, форма которого нам неизвестна.

Толкование этих терминов приводится в «Маленьком глоссарии» ниже. Как бы то ни было, речь идет о терминах, которые очень скоро станут так же близки читателю, как более распространенные кускус, таджин и многие другие слова, связанные с мусульманской культурой.

Для облегчения чтения транслитерация арабских средневековых терминов не следует системе, принятой в научных изданиях. Кроме того, арабские термины, встречающиеся в западных словарях, транскрибируются здесь в уже принятой и известной читателю форме, как, например, «кускус» или другие названия современных блюд. Корректная транслитерация в некоторых случаях приводится в скобках.

Некоторые частотные выражения, связанные с процессом и временем приготовления, сохраняются как есть, без уточнений: «варить некоторое время», «необходимое время», «необходимое количество» и т. д.

Перевод сохраняет (по мере возможности) стиль каждого автора, однако часто оказывались необходимы некоторые дополнения для восстановления логики процесса приготовления или для восполнения пробелов, мешающих пониманию рецепта.

ЗАМЕЧАНИЯ ПО АДАПТАЦИИ СРЕДНЕВЕКОВЫХ БЛЮД

Многие рецепты не требуют ни специальной адаптации, ни замены недоступных ингредиентов. Для них достаточно следовать инструкциям и выбирать правильные дозы. Кстати, к вопросу о дозах и времени приготовления: читателю самому придется определять их — учиться на практике использовать нужное количество растительного или сливочного масла, добавлять больше или меньше специй, солить и приправлять уксусом по