Обыкновенно делалось так, что всякий боярин XVII века, отправляясь из своей отчины в Москву, курил себе в запас вино, или, когда этот боярин занимал высокое место, то даром брал вино из кабака, и, приехав в Москву, казённого вина не покупал, а пил своё. Поэтому указ о продаже питей 1681 года велит дворянам и детям боярским, которые привозят с собою в Москву вино, и становятся в слободах на постоялых дворах, им то вино, против прежнего, являть и записывать в Приказе большой казны, и иметь на то вино подписные челобитные за дьячими пометами. В 1695 году ямщикам Ямского приказа учинён заказ, чтоб они дворян и детей боярских и всяких чинов людей на дворы к себе с неявленным питьём не пускали, а для надзора за ними выбрали бы старост и десятских.

Куря вино, бояре ставили свои кабаки или получали их и кормление, ибо с лёгкой руки Ивана IV, подарившего опричникам кабак на Балчуге, вошло в обычай жаловать бояр тамгою и кабаком. Жаловали, как мы увидим, одинаково русских, немцев и татар. И, несмотря на все появлявшиеся потом запрещения не иметь кабаков, помещики до самого XVIII века продолжали ставить кабаки. «Помещики, — пишет Посошков, — не только сбору казны не помогают, но ещё препятствие чинят: в коих пристойных местах его импера- торскаго величества указу повелено кабаки пристроить, и где уж построены были, помещики разорили, и сборы остановили. Построили в Болонецком погосте питейную стойку, но явился приказный человек помещика Василия Дмитриевича Корчмина, выгнал целовальника, и стал в погребе продавать своё питьё. И такое препятствие, — продолжает добродушный Посошков, — чинится в мелких помещиках, а о сильных лицах и спрашивать нечего. И в больших своих вотчинах построены у них свои кабаки, и называют их кваснями, а под именем квасни продают явно пиво, а вино потаённо». С 1732 года право винокурения предоставляется одним помещикам и винным поставщикам. В 1744 году помещикам и вотчинникам, как для домашнего употребления, так и для отдачи на кабаки, позволяют курить вино в незаклеймённой посуде, платя с выкуренного вина определённую пошлину. Права эти подтверждались неоднократно. В 1751 году, подтвердив о праве курить вино в незаклеймённых кубах и казанах, запрещали торговать вином, как помещикам, так и не имеющим деревень, хотя б они и офицерские ранги имели, и священно- и церковнослужителям. В 1759 году дворянам предоставляли исключительное право курить вино. Купеческие винокуренные заводы велено уничтожить. Придворным гражданским чинам и помещикам, не имеющим рангов, дозволено курить по домам известную пропорцию вина, равно как и смоленскому шляхетству, и придворным особам женского пола. В Уставе о винокурении 1765 года было определено ясно и окончательно: «Вино курить дозволяется всѣмъ дворянамъ, а прочимъ никому».

Городские жители также пользовались некоторой свободой в потреблении питей. Гостям и торговым людям давались государевы жалованные грамоты, чтобы питья у них не вынимать. Случалось, что торговые люди какой-нибудь области получали грамоту на свободное курение вина. Шуйский счёл за нужное дать пермякам, лучшим торговым людям, грамоту на свободное курение вина. Иногда торговым людям дозволялось беспенно и безъявочно держать у себя вино, пиво и мёд. В 1677 году московские торговые люди, тяглецы Семёновской слободы, Фёдор и Филипп Мокеевы, получили подобную привилегию «за присовокупление к Семёновской слободе 27 тяглецов». В 1688 году дворцовым служителям позволено держать у себя питья «безпенно и безвыемочно». Из всего остального народа только некоторым позволялось варить пиво и мёд, и то «смотря по людям». В Пермской уставной грамоте 1553 года говорится: «Да пермичи жъ посадскiе люди мнѣ били челомъ о томъ, чтобъ мнѣ ихъ пожаловати освободити къ которому празднику помолитись, или родителей помянута канунъ доспѣти пивца сварити, или медку разсытити, и азъ царь и великiй князь пермичь посадскихъ людей пожаловалъ: велѣлъ есми кануны обѣтные и родительскiе держати по старинѣ, а коли пермичину которому человѣку лучится къ которому празднику, или по родителехъ канунъ доспѣть и медъ разсытить, и они намѣстнику явятъ, а намѣстники наши пермичемъ кануны чинить ослобожаютъ, и явки намѣстникъ возметъ съ пива съ сопца, и съ меду съ сопца по 4 деньги». В 1608 году по указу Василия Шуйского позволено безвыемочно питьё держать «нѣкоторымъ посадскимъ торговымъ людямъ, по государевѣ грамотѣ», — у всех же других питья выимать, отряжая для этого пушкарей и ходоков. Грамотой 1653 года посадским людям позволялось к празднику пиво и брагу варить, «платя явку с пуда меду и с чети пива по алтыну, а с браги пьяныя с чети по четыре деньги, а кто сварит тайно, у того брать заповедь по два рубля по четыре алтына по полторы деньги с человека».

Когда жизнь шла ещё по-старому, когда народ для того, чтоб «помянуть родителей», или «канунъ доспѣти», спокойно выкуривал себе известное количество вина и варил меды и пьяные браги, — вдруг в городе, или в селе появлялся царёв кабак, поставленный наместником. Запретили курить вино и сказали, чтоб «средним и молодчим людям пива варить и меду ставить отнюдь никому не давать, а вина горячаго и лутчим людям курить не давать». Вино велено было покупать на кабаке. Сначала народ и духовенство просили снести кабаки, потому что «подле государева кабака жить не мочно», и кабаки сносили; но потом уже никто не просил и рядом с кабаками для вина, пива и мёду заводились квасные кабаки: в 1628 году во Пскове, в 1673 году в Астрахани и так далее, пока, наконец, в 1705 году везде отданы были на откуп сусленые, квасные и уксусные промыслы. До 1655 года в Калуге квас и сусло были на откупу у Тиличейки Карева, но в этом году по указу из Владимирской четверти велено посадским и всяким жительским людям квас и сусло на продажу держать.

Крестьянину, таким образом, было запрещено всё, кроме царёва кабака, который крестьяне же должны были «ставить на свои деньги». Ставя чужие кабаки и не имея возможности приготовлять свои питьи, они в то же время курили вино и варили пиво, и для царя, и для монастыря, и для помещика, да ещё сбирали на царя кабацкую прибыль, ибо питейное управление было повинностью. И вот крестьяне пишут к своему помещику и плачутся: «Государю Федору Ивановичу бьють челомъ и плачутся бѣдные и беспомощные сироты твои, вотчины твоей костромской, села Есипова и изъ деревень, не имянами, всѣми своими головами, милости у тебя, государя, просимъ объ винномъ сидѣньѣ. По указу твоему, государь, насъ, сиротъ, приказной человѣкъ и староста въ винномъ сидѣньѣ сутки держали, в сѣновнѣ и на привескѣ (пытке) были, а намъ, сиротамъ, вина сидѣть нечѣмъ, а пить-ѣсть стало нечево».

Высший надзор за продажей вина в кабаках поручен сначала был царским наместникам, а потом находился в ведении приказов, управляющих областями, упоминаемых с 1512 года. В Москве и в причислявшихся к ней городам для этого существовало особое учреждение — Новая четь, или четверть, известная с 1597 года, и по указу 1678 года переименованная в Приказ новой четверти. При Алексее Михайловиче всё это управление, разбросанное по отдельным ведомствам, стягивается в Приказе большого дворца и в Приказе большой казны.