Таким образом, главная обязанность выборных, сидевших в царёвом кабаке, состояла в том, чтоб сбирать питейную прибыль и явочные пошлины. Мы уже видели, что в кабаках были заведены пиво и мёд, и народу запрещено было приготовлять домашние напитки. Но если б крестьянину пришла нужда сварить пивца к празднику или к свадьбе, или к родинам, или к крестинам, словом, как выражался сам народ — помолиться, он должен был идти в съезжую избу, или к кабацкому голове и целовальникам, и платить явку, впоследствии подавать им челобитные, да те челобитные подписывать именно, на сколько дней того питья дадут, и печатать те челобитные великого государя печатью. В 1705 году в знак явки в Москве давали позволительные виды из ратуши, а в городах и уездах из земских изб на гербовой бумаге ярлыки. Явку брали в 1654 году с четверти вина московской меры по два алтына, с пуда мёду по алтыну, с пива с четверти по 4 деньги, с браги пьяной по 2 деньги. В Верхотурьи в 1697 году с четверти — по 4 деньги, с пуда мёду — по 6 денег. В Москве в 1705 году с четверти — по 10 денег, и с медовых ставок — по 10 денег. Вино курить запрещено было крестьянам без всякого исключения: безо всякой явки, безо всякой милости; но народ тайно всё-таки курил вино и в XVII веке. В 1660 году предписано было: «А будетъ крестьяне учнутъ вино курить и продавать, и у тѣхъ крестьянъ сѣчь руки и ссылать въ Сибирь».

Все эти установления, вдруг возникшие в Московском царстве, весь этот быт с кабаками и целовальниками, с подьячими в кабаках, с явкой питей, с записыванием в книги, сколько и когда выпить пива, — всё это было ново для народа, привыкшего жить в течение длинного ряда веков при свободном пользовании напитками, составлявшими такую же насущную потребность жизни, как и хлеб. Народ никак не мог помириться с этим новым положением дел и принимал все меры жить своей старой корчемной жизнию, хотя этот порядок жизни считался уже противозаконным, сделался преступлением, не допускающим никакой милости. Поэтому вдруг вся русская земля оказалась повинной в корчемстве, и казнь за корчемство несла в течение почти трёхсот лет. Корчемство в XVII веке распространялось как зараза, и там, внизу, у народа, оно было совершенно понятно и естественно, ибо вызывалось нуждою, а вверху оно сделалось средством наживы и грабежа. Итак, вторым делом кабацких выборных было преследование корчемства и взыскание корчемных пошлин.

Кабацкие выборные должны были смотреть, чтобы мимо кабаков вина не курили, пив не варили, медов не ставили, и виновный в этом считался корчемником. Поэтому кабацкие головы и целовальники, а потом с XVII века корчемные сыщики, получали право надзора над общественной и домашней жизнью народа, право входить в его семейную жизнь с обыском, насилиями, производя срам и оскорбление нравственного достоинства человека.

По городам в каждый торговый день на площадях появлялись бирючи и кликали, чтоб продажного и неявленого питья никакие люди у себя не держали, и вина не курили. Но народ не слушал ничего, а продолжал по-прежнему варить пиво, курить вино, заводил тайные корчмы, а в кабаки не шёл — там собирались одни лишь питухи. Продавцы вина ходили тайно с кувшинами, плошками и ковшами, продавали вино со дворов сткляницами или развозили в бочках. Дворовые люди, крестьяне и дворники крадут вино у бояр и торгуют им; корчемствуют архиерейские служители, монахи, монахини. Мы уже видели, что собор запрещал десятильникам держать корчмы. Царская грамота двинскому воеводе 1623 года извещает, что «новгородского де митрополита дети боярские на монастыре ставятся сильно, корчму и жёнок держат, а городовой де приказчик Иван Багачин в монастыре ставится сильно же, корчму и жёнок держит, и на монастыре де у них святому месту и царскому богомолью чинятся позор великий и продажи». Никон, не в силах будучи сладить с монахами Печенского монастыря, писал царю, что «к тем старцам приезжают нарочно на кораблях немцы, и те старцы, хотя твое государево богомолье видеть в пусте, монастырскую соль и рыбу на кораблях им, немцам, на вино, и на водки, и на романею, и на ренское, и на всякие немецкие питья меняют, и с теми ж с воеводами, и стрельцами, и с посадскими людьми заодно пьют, и бражничают, и монастырь разорили, и всё пропили вместе». Корчемствовали ямщики, стрельцы, солдаты и всякие служилые люди.

По словам Корба[106] (1698), Прозоровский, желая прекратить торговлю вином по домам ямщиков, потребовал у Гордона пятьдесят солдат, и с писарем послал их отобрать у ямщиков водку, но они, собравшись гурьбою, стали солдат отгонять; трое солдат пало, многие ранены. Но ямщики угрожали при том, что будет и хуже, если ещё раз назначат подобное преследование.

Коломенского кружечного двора голова Микифор Прохоров с товарищами доносил в 1653 году: велено ему с кружечного двора государеву казну, сборные деньги, «сбирати на государя на веру, в правду, а питье велено продавать в указанные дни и часы, а о Великий пост, и о Святой недели, и в Успенский пост же, и в воскресные дни во весь год; а Рождественского и Петрова постов в среды и пятки с того кружечного двора питья продавать не велено, — но в те запрещенные дни солдатского строя служилые люди приходят на коломенский кружечный двор и продают вино из фляг в чарки явно, а в некоторые де дни кружечный двор бывает отперт, и в те дни солдаты, ходячи около кружечного двора, на торгу и по рядам, и на посаде, в слободах, на дворах и на улицах вино продают беспрестано, и маер де их от той винной продажи не унимает, и во всем им сам норовит, потому что многожды, с вином имая, к нему солдатов приводили, и он их освобождает без наказания, а по дворам де те солдаты, где кто стоит, на продажу варят и продают пьяные браги, а на выемку они, Микифор с товарищами, к ним ходить не смеют, потому что похваляются убить до смерти. Да солдаты же по вся дни сбираются на государеве коломенском кружечном дворе в избах, и играют зернью и карты, и о том де он, Микифор с товарищи, не одно время маеру извещал, чтоб он их от того унял, и маер де их не унимает; а как де они учнут их с государева кружечного двора сбивать, чтоб зернью и карты не играли, и они де их, Микифора с товарищами, бранят, и хотят бить, и с кружечного двора нейдут, чинятся сильны. Да в нынешнем же 1653 году декабря в 6-й день солдатского ж строю служилые люди собрався на государев кружечной двор человек с двести и больше, учали в избах ломать подставы, и питье кабацкое лить, и целовальников волоча из изб, бить кольем и дубинами до смерти, и они де, Микифор с товарищи, видя над собою смертное убийство, учали бить в колокола, и едва государеву казну отстояли, а в то де время те солдаты целовальника Абакумка Ременникова да работника Ивашка Долгова убили, только де и живы будут ли, пробили им головы до мозгу, и руки и ноги переломали. Да того ж числа, в полночь, кружечного двора целовальник Викулка Ильин прибежал к нам в государеву казенную избу, испужався, и сказал, что капитан (имя не ведает, а в лицо знает), собрав с собою солдатов человек с пятидесяти и больше, перелезли к нему на двор через ворота, поставили меж государева кружечного двора и казенной избы на дороге солдатов в день и ночь в перемене человек по двадцать и больше, с мушкеты и с пиками; и те де солдаты на государев коломенский кружечный двор никого питухов не пускают и продают им питье сами, да на всякой де день приходит к ним немчин, на кружечный двор к избам, по трижды и четырежды в день, а с ним солдатов человек по пятьдесят и больше с барабаны и с мушкеты, и с пиками, и с копьи, а для какого умыслу приходит, того им неведомо, и, видя де такой страх, коломняне и коломенского уезда люди, которые придут купить питья, с кружечнаго двора бежат врознь, — и солдаты де, которые стоят с мушкеты, у питухов питье отымают и разливают».