• Они подавляют повышение уровня сахара в крови (подробнее о гликемическом индексе в главе 5) после приема пищи.

• Белки приводят к повышенному высвобождению гормонов роста и глюкагона в кровь. Глюкагон – это противоположность инсулину, снижает его уровень в крови; снижается уровень инсулина – ускоряется сжигание жира. А гормон роста стимулирует, помимо прочего, рост мышц и обеспечивает восстановление организма.

• В процессе метаболизма целых 25 % калорий в белке преобразуются в тепло, а не накапливаются в организме. В этом смысле белки самые «невинные» макронутриенты, если не переусердствовать.

ГДЕ СОДЕРЖАТСЯ БЕЛКИ?

Самое большое количество белка можно найти в мясе, домашней птице, рыбе и морепродуктах, яйцах, орехах, семенах и молочных продуктах. Молоко и йогурт тоже содержат белок, но не так много, как обычный или зерненый творог или скир[6]. В греческом йогурте содержание белка выше, чем в других видах. Вы можете легко обогатить свой йогурт белком, добавив несколько ложек творога или скира. Зато йогурт, кефир и кислое молоко содержат пробиотические живые бактерии, а творог и скир – нет. Хлеб и крупы тоже содержат белок, но в то же время в них много углеводов, и поэтому не следует использовать только их для повышения количества белка в вашем рационе.

Бобовые, за исключением сои, содержат меньше белков по сравнению с мясом и рыбой, но все равно больше, чем любые крупы (пшеница, рожь, овес, ячмень и т. д.).

Обратите внимание, что миндаль и орехи по содержанию белков могут посоперничать даже с мясом и рыбой. Заменив в рецептах вафель и выпечки пшеничную муку соевой, миндальной или ореховой, вы одновременно снизите гликемическую нагрузку и получите больше белков и пищевых волокон. В таблице приводится количество белка в различных продуктах, как на 100 граммов, так и в привычных в быту единицах измерения.

* Мягкий зрелый норвежский кисломолочный сыр. – Прим. пер.

** Традиционный норвежский острый полутвердый сыр с плесенью. – Прим. пер.

ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О БЕЛКАХ

Организм способен использовать только определенное количество белков за один раз. Этот показатель индивидуален и зависит как от вашего веса, так и от того, как много вы двигаетесь. Но на практике примерно 30 граммов чистого белка – достаточное количество для одного приема пищи. Это означает, что вы не сможете «набрать» дневную норму приема белка, съев на ужин целую курицу. Организм использует только небольшое его количество, а остальное сожжется или накопится в виде жира. Лучше питаться 5–6 раз в день и следить за тем, чтобы количество белка было достаточным, а не избыточным. Например, съешьте отварное яйцо на завтрак, несколько орехов и фрукт на перекус, большую порцию салата с курицей или тунцом на обед и т. д.

Вы можете варьировать количество белков, которое потребляете, в зависимости от уровня вашей физической активности. Вам требуется гораздо больше белка в те дни, когда вы колете дрова или проводите в доме генеральную уборку, чем тогда, когда вы смотрите телевизор, сидя на диване.

Важно, чтобы повышенное потребление богатых белком продуктов не приводило к уменьшению потребления полезных жиров.

Есть продукты, которые не стоит употреблять в большом количестве, несмотря на высокое содержание такого нужного нам белка, например сосиски, бекон, салями, сервелат, печеночный паштет, брюнуст, желтый сыр, десертные сыры, сливки, сметана, фарш и свиные котлеты.[7]

Поскольку белки совершенно необходимы для нашего существования, мы называем их строительным материалом организма. Белки – это питательные вещества, которые, в свою очередь, состоят из 20 различных аминокислот. Некоторые из них организм может производить самостоятельно, остальные полностью зависят от типа питания. Эти аминокислоты называются незаменимыми, организм нуждается в них для того, чтобы функционировать, и мы должны получать их из пищи

В 2010 году профессор Аструп из Дании провел крупнейшее исследование стабильного снижения веса с участием многих европейских стран и пришел к выводу, что диета с большим количеством белков и пищей с низким гликемическим индексом является лучшей для предотвращения набора массы тела и хорошо подходит всей семье, особенно детям. Модель ладони, о которой мы поговорим в главе 8, представляет собой хорошее руководство для большинства людей, но может потребоваться скорректировать количество некоторых веществ, исходя из определенных факторов именно в вашей жизни, особенно в отношении вашей физической активности.

Если вы не особенно физически активны, рассчитывайте свою минимальную суточную потребность в белке таким образом: рост в метрах в квадрате, умноженный на 23 – потребность в белках в граммах. Если ваш рост составляет, например, 1,80 метра, то уравнение будет выглядеть так:

Обратите внимание, что здесь мы говорим о чистом белке, а не о количестве пищи. Приготовленная на гриле куриная грудка без кожи содержит, например, 32 % белка, а в сыром состоянии – 25 % и это примерно 30–45 граммов белка в зависимости от размера.

Поскольку мясо, курица, рыба и часть орехов (миндаль, кешью, арахис) состоят на 20–30 % из белка, вы должны съесть 350 граммов таких продуктов, чтобы получить 70 граммов чистого белка.

Источники белка делятся на две основные категории: животного и растительного происхождения.

Белок животного происхождения вы найдете в молоке и молочных продуктах, яйцах и во всех видах мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

Белок растительного происхождения содержится в основном в орехах, бобовых, таких как фасоль, чечевица и нут – в меньшей степени в других овощах. Очень хороший источник белка – соя, у которой вдобавок много других полезных для здоровья свойств.

Белковая пирамида

* Традиционное блюдо североевропейских стран, лосось, приготовленный в сухом пряном маринаде. – Прим. пер.