Особенно интересно проследить сравнения между Японией и США, поскольку обе страны находятся примерно на одном уровне развития в плане индустриализации, образования, здоровья и продолжительности жизни. Смертность от рака в них одинакова, но если в США довольно часто встречается рак груди, толстого кишечника и простаты, то в Японии такие случаи очень редки, зато рак желудка, мало распространенный в США, представляет собой частое явление в Японии. Можно было бы сослаться на генетические факторы, однако это предположение было опровергнуто эпидемиологическими исследованиями среди мигрантов. Действительно, уже после смены двух поколений частота возникновения рака груди у японок, эмигрировавших на Гавайи или в Калифорнию, примерно такая же, как у белого населения их второй родины, и значительно выше, чем у тех, кто остался в Японии. И наоборот, японки, эмигрировавшие в США, реже болеют раком желудка, но чаще – раком толстого кишечника по сравнению с оставшимися в Японии. Тот факт, что данное явление касается прежде всего представителей второго поколения эмигрантов, подтверждает предположение о роли окружающей среды, поскольку обычно именно представители этого поколения уже перенимают образ жизни, свойственный жителям их второй родины.

По данным исследования Долла, было выявлено, что те, кто недавно эмигрировал, продолжают придерживаться японских пищевых привычек в более 70 % случаев, а те, у кого с момента эмиграции прошло более 20 лет, – в менее 50 % случаев. Наконец, эмигранты во втором поколении практически полностью перенимают питание американского типа.

Сахар раздражает желудок и вызывает брожение в кишечнике. Он считается одной из главных причин ожирения, а также кариеса зубов. Существует тесная связь между чрезмерным потреблением сахара и стафилококковыми инфекциями.

В 1979 г. американские исследователи обнародовали результаты исследования, которое они проводили в течение десяти лет с участием 750 000 американцев (мужчин и женщин). Они выявили взаимосвязь между избыточным весом, превышающим норму на 20 % (нормальный вес определялся в зависимости от роста человека), гиперхолестеринемией и возникновением рака, в частности, у женщин. Было установлено, что смертность от рака значительно выше у лиц, чей вес превышает норму на 40 %.

Избыточный вес и ожирение могут рассматриваться как очевидные факторы риска для возникновения рака груди[42]. Такие данные были недавно получены среди женщин, достигших периода окончания менопаузы.

В 1977 г. «сенатский Комитет по питанию и потребностям человека» опубликовал United States Dietary goals: «Американцы едят слишком много жиров – в частности, насыщенных жиров, слишком много холестерина, слишком много соли, слишком много сахара. Им следует сократить их потребление и увеличить количество фруктов, овощей и злаков, в частности цельнозерновых»[43].

Слишком много холестерина может быть опасным, равно как и недостаточное его количество. Важно сохранять баланс. Минимальное количество холестерина необходимо для выработки половыми железами половых гормонов: эстрогенов и прогестерона у женщин, тестостерона у мужчин, а также витамина D, который синтезируется в коже под действием солнца.

Эпидемиологические исследования в разных странах отчетливо доказали, что те, кто потребляют большие количества алкоголя (вина, пива, аперитивов или крепких алкогольных напитков), подвергаются значительно более высокому риску – по сравнению с теми, кто употребляет его в незначительном объеме или не пьет совсем, – возникновения рака ротовой полости, языка, зева, гортани, легких, пищевода или печени.

Исследователи Тюнз и Пегино подсчитали, какова степень зависимости риска возникновения рака пищевода от потребления алкоголя. По сравнению с теми, кто потребляет мало алкоголя – не более 20 г в день, – у тех, кто потребляет 40–60 г алкоголя в день, риск почти в четыре раза выше, а у тех, чья ежедневная доза равняется 100 г, он возрастает в 20 раз (см. таблицу 1).

Это исследование учитывает также одновременное потребление сигарет и алкоголя. По результатам статистического анализа, известно, что по отдельности и алкоголь, и табак имеют определенные риски, связанные с их употреблением, однако при сочетании табака и алкоголя риск увеличивается (см. таблицу 2).

Какую именно функцию в онкогенезе выполняет алкоголь, пока недостаточно хорошо известно. Некоторые напитки, такие как пиво, сидр, дистиллированные спиртные напитки, могут содержать вещества, признанные канцерогенами: нитрозамины, некоторые полициклические углеводороды, спирты с более длинной, чем у этилового спирта, углеводородной цепью.

Некоторые токсикологи считают, что алкоголь сам по себе является слабым канцерогеном, но в основном он усиливает действие других веществ, содержащихся в продуктах.

В 1956 г. Маже и Варн продемонстрировали канцерогенное действие диметилнитрозамина на биологические модели животных. Присутствие нитрозаминов было выявлено в следующих продуктах и напитках:

• в ветчине, куда добавляют нитрозомиоглобин для придания розового цвета, а также в сосисках, где нитриты должны помешать развитию clostridium botulinum, бактерии, вызывающей тяжелую токсикоинфекцию, ботулизм. Кроме того, в сосиски также добавляют вещества для снижения уровня pH, чтобы ускорить созревание, однако такое окисление способствует образованию нитрозаминов на основе нитритов из добавок и аминов, содержащихся в самом продукте;

• в отдельных видах сыров, в частности, таких как гауда и мимолет, в некоторых странах используют нитриты для предупреждения позднего вспучивания сыров. Их добавление также способствует выработке нитрозаминов в продукте;