Еще один популярный вопрос, который нам задают телезрители после сюжетов о вреде красного мяса: стоит ли его заменять рыбой? Ответ скорее положительный: все-таки рыба для организма более легкий продукт, чем мясо. К тому же в рыбе содержится большое количество таких веществ, которых в мясе нет, – прежде всего страшно полезные ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Проблема в том, что самую весомую пользу для организма приносит морская жирная рыба – такие виды как скумбрия, лососевые, палтус. Это не всем доступно, а зачастую и дорого.

Наша речная рыба – это скорее спорт, чем еда, по крайней мере для меня. Я с детства люблю рыбалку и могу сам приготовить пойманную рыбу – это тоже удовольствие. Но я понимаю, что пресноводная рыба не приносит организму особой пользы, потому что морская рыба набирает из моря множество микроэлементов, которых нам в России очень не хватает. В пресноводной рыбе такой пользы нет, и хороша она только тем, что это белок менее вредный, чем мясо. Правда, в ней могут содержаться неприятные вещи – например, паразиты (особенно в карповых рыбах) или тяжелые металлы (из-за того, что она обитала в не самых чистых водоемах). Поэтому морской рыбы я не боюсь, а пресноводную ем редко – только если выбираюсь на рыбалку.

Морская рыба намного полезнее и безопаснее пресноводной

Это ведь удовольствие ни с чем не сравнимое! В детстве я с коллегами моего папы, типичными советскими (тогда уже постперестроечными) инженерами, ходил зимой ловить на блесну судака на Аргазинское водохранилище в Челябинской области. Сначала сверлишь кучу лунок, а на Урале толстенный лед намерзает, иногда по полтора метра! Потом бегаешь по морозу между ними, ищешь рыбу. Если удается хоть одного судачка поймать, это такое счастье, такой восторг! А мама его потом в сметанке приготовит… Когда рыба свежая, пожаренная не до состояния жесткости, – это, конечно, очень вкусно. Но сейчас, когда я уже знаю столько много о еде, я понимаю, что ничего особо полезного в пресноводной рыбе нет. И это знание, если честно, перебивает аппетит, тем более что обилие костей в пресноводной рыбе тоже доставляет мало радости.

Крем-суп из фасоли понравится даже тому, кто не любит бобовые

На самом деле сама идея «заменить мясо» звучит несколько лукаво. Когда ты начинаешь потреблять много овощей, фруктов, полезных злаков и продуктов из них, то из них ты все-таки получаешь некоторое количество белка, пусть и небольшое. Меня, например, поразило то, что я недавно прочитал на упаковке итальянских спагетти: в сухом веществе продукта содержится 14 % белка – представляете, в спагетти! В мясе белка ненамного больше – всего 24 %! Конечно, это касается только качественных макарон из твердых сортов пшеницы. Понятно, что при варке итоговая доля белка в какой-то пропорции уменьшается – продукт разбухает от воды, и белка в готовой порции меньше, чем в сухом продукте. Но все равно строительный матриал мы получаем, и, кстати, этот растительный белок легче усваивается организмом.

Но больше всего таких протеинов, конечно, в бобовых: в фасоли, горохе, чечевице, горохе нут и других. Я когда-то не особенно любил бобовые, и одно слово «чечевица» вызывало у меня отвращение, но это как раз тот случай, когда фраза «вы просто не умеете ее готовить!» оказалась совершенно к месту. С бобовыми, как и с овощами, – все зависит от кулинарных фокусов. И чечевицу, и фасоль, и наш исконно русский горох можно приготовить так, что будет вкусно. Впрочем, тут я, возможно, рассуждаю несколько предвзято. Моя бабушка готовила вкуснейший фасолевый суп, поэтому фасоль я люблю с детства: и зеленые стручки, и сами бобы. А недавно меня до глубины души поразил рецепт, который мы показывали в сюжете про интересные постные блюда.

Старший повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич приготовила крем-суп из двух видов фасоли – белой и красной. Они размалываются в двух разных емкостях, а когда соединяются, получается такая красота! Ингредиенты для этого блюда элементарные: кроме фасоли, в него входят помидоры, сельдерей, немного грецких орехов и зелень. Татьяна рассказывает (и я готов в это поверить), что вот именно в таком неожиданном и незнакомом виде, в виде крем-супа, фасоль начинают есть даже те, кто говорит, что ее не любит. Да, все эти фокусы работают, и подробнее мы поговорим о них в пятом разделе книги.

Недавно Всемирная организация здравоохранения выступила с рекомендацией, которая в нашем климате звучит странно: для сохранения здоровья нам всем нужно есть по пять порций фруктов и овощей ежедневно. «Порция» – это термин, придуманный для простоты восприятия западными докторами, он обозначает количество, которое помещается в ладони (около 80 граммов). Врачи уже давно приводят в пример всему остальному миру так называемую средиземноморскую диету: говорят, что это единственная система питания, польза которой доказана и научно обоснована. Средиземноморская диета знаменита тем, что ее основа – овощи и зелень, фрукты, бобовые, оливковое масло и немного злаков. Плюс, по мере убывания пользы, рыба и мясо птицы.

Понятно, что на большей части территории нашей страны не вырастишь оливки, рукколу и авокадо, и заморские плоды не могут составлять основу нашего питания – дороговато будет. Но полезное и вкусное не обязательно растет у моря и стоит больших денег, у меня лично в этом нет никаких сомнений! Пример – гречка, которую часто ели наши предки, и нам тоже стоит следовать их примеру: с диетологической точки зрения эта крупа близка к идеалу.

Скажу сразу, что страх по поводу нитратов, которыми якобы напичканы магазинные овощи и фрукты, – это не более чем миф. И вещества эти не так опасны, как многие думают. В последнее время наука даже пересматривает отношение к нитратам: оказалось, что они играют в организме важную роль – например, снижают давление. К тому же экспертизы, которые мы регулярно заказываем, показывают, что зашкаливающие превышения нитратов в овощной продукции бывают крайне редко.

Итак, из обычных продуктов, доступных в наших магазинах, вполне реально составить очень здоровый рацион. Из обычной морковки можно приготовить первое, гарнир и десерт, а популярность свеклы переживает второе рождение: ее добавляют в модные смузи и соки для разгрузочных дней. А недавно современная наука сделала несколько важных открытий и по поводу всенародно любимой картошки: эксперты по здоровому питанию предлагают новые способы, как ее готовить и есть с наибольшей пользой для здоровья.

Сюжет о картошке в нашей программе «Еда живая и мертвая» стал одним из самых популярных в сезоне, и по его мотивам зрители даже смонтировали забавный видеоролик, который пересылали друг другу в соцсетях. Мы с коллегами тоже узнали много нового и неожиданного – например, что не стоит жарить сорта «для варки» и, наоборот, варить сорта «для жарки» – они имеют принципиально разный состав и предназначение. Но есть и главная новость! Я, как и большинство других людей, всегда считал, что картошка – вещь довольно пустая: крахмал и крахмал. В детстве, в один из особенно тревожных годов начала 90-х, мы с родителями ради эксперимента изготовили свой крахмал из картошки, собственноручно выращенной на нашем огороде: у меня папа и мама инженеры, им было интересно это попробовать. К тому же им было непонятно, чем придется завтра зарабатывать. Крахмал я видел, а в остальном… думал, что ничего там больше хорошего нет. А тут выясняется, что в картошке и белка немало, и витаминов куча – А, B, Е, К, плюс калий, фосфор, магний, кальций! Узнав об этом, я тут же вспомнил рекомендацию Вальтера Лонго для россиян – заменить колбасу хотя бы на картошку. Итак, номер первый в разделе про полезные овощи и фрукты – как ни странно,