же была собственная посуда для готовки, а также запасы зерна и домашняя скотина. Зато у городских пекарей и поваров было все оборудование, но не было запасов продуктов. Можно предположить, что самые бедные питались в основном холодной едой, из горячего довольствуясь дешевой готовой похлебкой. А кто позажиточнее — готовили дома полуфабрикаты, а потом носили их к пекарям и поварам, чтобы те испекли, сварили или зажарили их стряпню.

Но это в небольших городах, а в таком средневековом мегаполисе, как Лондон был больший уклон в сторону продажи уже готовой горячей еды. Там было намного больше жителей, очень высокая плотность населения и достаточно высокая занятость как мужчин, так и женщин. Поварам было выгодно работать на поток, и готовая еда получалась самым экономным способом питания. Кроме того, в Лондоне в обеспечении бедных горячей едой большое участие принимали городские власти. Они устанавливали контроль над ценами и следили за качеством дешевой еды. В позднесредневековые времена эта практика стала активно распространяться и в городах поменьше.

Что касается маленьких городков, то они в вопросах питания жителей были ближе к деревне. Чем больше город, тем выше там плотность населения, дороже жилье, тем больше семей ютится в крошечных квартирках без кухни или вообще в одной комнате, плюс в больших городах всегда было много одиноких людей, приехавших на заработки. В маленьком городе большая часть жителей была либо местная, либо приходящая из ближайших деревень. Уровень жизни в целом был ниже, но зато и ровнее, без перегибов крупных городов. Поэтому большинство семей жили в бедном, но собственном доме, с кухней и очагом, и готовили еду сами. В городах побольше кухни уже становились редкостью, и преобладало изготовление полуфабрикатов с последующим приготовлением их профессиональными поварами. Ну а в крупных городах вырастала роль «фастфуда».

Важно отметить еще вот что — как я писала выше, после Черной смерти уровень жизни и питания крестьянства достаточно сильно вырос. А вот в городах мало что изменилось, хотя конкретно в Англии прослойка состоятельных горожан все-таки заметно увеличилась.

Богатые горожане

Что касается богатых жителей города, то в целом их рацион был близок к тому, что ели «те, кто сражается» — буржуа всегда стремились подражать аристократии, землевладельцам и военной элите. Многие состоятельные горожане имели загородные поместья, фермы или хотя бы огороды за городскими стенами. На кухне у них в зависимости от уровня богатства работали повара или хотя бы кухарки, помогающие хозяйке в готовке.

Марта Карлин приводит в пример опись имущества Ричарда Лайонса, сделанную в 1376 году после его ареста. Она пишет, что он занимал особняк на берегу реки, в котором кроме кухни были еще специальные кладовые для разных продуктов. «Металлические горшки, сковородки и прочая посуда на его кухне, оцененные в 6 фунтов 10 шиллингов, включали в себя четыре с половиной центума[22] железной посуды и шесть центумов медной посуды. Кухонные принадлежности из дерева или керамики в списке отсутствуют, предположительно потому, что ценность таких предметов, побывавших в употреблении, была ничтожно мала, и поэтому мы не знаем, были ли там какие-либо корыта для засолки, корыта для замешивания теста или дровяные печи. Однако представляется вероятным, что семья Лайонса покупала, а не пекла хлеб, поскольку основные продукты, найденные в кладовой, не включали зерно или муку. Кроме того, нет упоминания о пивоварне или пивоваренных сосудах, что наводит на мысль, что семья Лайонса также покупала эль, а не варила свой. Аналогичный набор кухонного оборудования был описан в 1373 году в доме Томаса Мокинга, богатого торговца рыбой, и эти описи типичны для того периода».

Здесь стоит дать пояснения насчет личности Ричарда Лайонса. Это был не просто богатый горожанин, а процветающий торговец, застройщик и финансовый воротила, имевший монополию на торговлю в Лондоне сладким вином. Лайонс был олдерменом, занимал разные высокие должности, был управляющим Королевским монетным двором и шерифом Лондона, дружил с Джеффри Чосером и самим Джоном Гонтом — третьим сыном короля Эдуарда III, одним из влиятельнейших людей в стране. Он владел землями в Эссексе, Кенте, Саффолке, Суррее, Суссексе, Хертфорде, а также несколькими домами, складами, лавками и земельными участками в Лондоне.

Но в 1376 году он вместе с королевским фаворитом Уильямом Латимером и любовницей короля Элис Перрерс стал объектом парламентского расследования по обвинению в финансовых махинациях, растратах и многочисленных злоупотреблениях, в том числе связанных с деньгами для армии. Лайонс попытался дать огромную взятку в 1000 фунтов Черному принцу (Эдуарду, старшему сыну короля), но тот отказался, и Лайонса посадили в тюрьму. Латимера тоже — и это был первый в истории Англии случай, когда парламенту пусть временно, но удалось законными методами справиться с произволом королевских фаворитов. Этот случай считается первым в истории импичментом. Элис Перрерс — была приговорена к конфискации имущества и изгнанию.

Однако Черный принц был тяжело болен и вскоре умер, влияние Джона Гонта возросло, парламент распустили, и Латимер, а вместе с ним Лайонс и Элис Перрерс были помилованы. Лайонс продолжил свою карьеру, хоть уже и не такую блестящую, как раньше, был депутатом парламента от Эссекса, но плохая репутация все же догнала его — он был схвачен восставшими крестьянами и казнен по приказу Уота Тайлера[23] в 1381 году.

У бочки с уксусом. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

В целом же по продуктам — чем богаче были горожане, тем ближе их рацион был к дворянскому. Все то же мясо, рыба, хлеб, вино, эль, молочные продукты, яйца, фрукты, овощи, сухофрукты, сладости. Запеченные, жареные, тушеные, приготовленные в виде пирогов и т. д. Не буду повторяться, частично я об этом уже писала, а остальное будет в главе про кулинарные книги.

Питание богатых людей везде было схожим, различались в основном только некоторые местные особенности, зависящие от климата и торговых связей. Чисто городскими отличиями можно назвать, наверное, более высокое потребление морской рыбы, которую торговцам было выгоднее везти в большие города, и меньшее потребление дичи, потому что на охоту существовали серьезные ограничения.

Ну и наконец главной особенностью, отличавшей кухню богатых горожан от кухни помещиков, было то, что они все-таки прибегали к услугам кулинарных лавок, торгующих готовой едой, и городских профессиональных поваров. Разумеется, речь не о том «фастфуде», которым питались бедняки. Для приличных людей были свои «магазины», где был очень недешевый ассортимент. В 1378 году лондонские власти установили предельные цены на многие продукты, в том числе на готовую еду, и благодаря этому мы можем узнать, что жареный фазан стоил 13 пенсов, цапля —