Неделю спустя в надежде на скорое прибытие корабля он повторил свои слова о чае и сахаре, но ему еще предстояло ждать их до мая. В 1788 г. Кларк отправил письмо своему брату, служившему офицером в Плимуте. В письме он просил прислать:

Пока Кларк прозябал без сахара в дебрях Австралии и острова Норфолк, где у него родилась дочь от осужденной по имени Мэри Брэнхем, его жена Бетси оставалась в Англии, воспитывая его сына, также названного Ральфом.

Кларк вернулся в Англию в 1792 г. и снова оставил Бетси беременной, когда отплыл воевать на Гаити в мае 1793 г., забрав с собой на сахарные острова Карибского моря юного Ральфа. Там Кларк-старший погиб в морском бою с французами, а его сын умер, по-видимому, в тот же день от желтой лихорадки; Бетси умерла чуть раньше во время родов, ребенок родился мертвым.

Но, вероятно, Кларк умер счастливым, поскольку в июне 1794 г. он писал в письме, как они взяли «45 кораб­лей, 36 из них — большие корабли, груженные сахаром, кофе, хлопком и индиго». Мы можем только надеяться, что он получил свою долю кофе и сахара перед тем, как был сражен, оставив незавершенные записи, свое имя на маленьком острове в заливе Сиднея, где когда-то был его сад, а также дочь от Мэри Брэнхем, о которой нам ничего больше не известно.

К моменту гибели Ральфа Кларка большинство европейцев уже знало и любило сахар. Схождение сахара вниз по социальной лестнице было медленным, но неизменным. В 1513 г. король Португалии в знак почтения отправил папе римскому и двенадцати кардиналам изображавшие их статуэтки из сахара, а в 1515 г. сахар был поднесен королю Фердинанду к его смертному одру. В 1539 г. Платен записал французскую поговорку: «Сахаром еду не испортишь» (Jamais sucre ne gata viande), которая относилась только к еде для богатых, но ситуация быстро менялась. В конце XVI в. королева Елизавета и ее придворные испортили сахаром свои зубы, но он уже распространился и за пределы двора. В середине 1800-х гг., когда Диккенс писал свои романы, чай с сахаром был уже общепринятым явлением в британском обществе.

Цена на сахар лучше всего показывает то, как этот продукт становился все доступнее. Между 1350 и 1400 гг. килограмм сахара стоил примерно 24 американских доллара (на современные деньги), 16 долларов между 1400 и 1450 гг., 12 долларов между 1450 и 1500 гг. и всего 6 долларов между 1500 и 1550 гг., когда первый сахар из Бразилии был привезен в Европу и стал доступен обычным людям, жаждавшим насладиться им. Войны, болезни тростника и погода могли вносить небольшие поправки, но в целом цена продолжала падать. Цена падала еще быстрее, чем возрастал спрос. И площади, засеянные сахарным тростником, продолжали увеличиваться.

Разграбление Антверпена (современная Бельгия) испанскими войсками, подавлявшими голландское движение за независимость, привело к разрушению находившихся там сахарных заводов, и к 1600 г. очисткой сахара занимались уже Англия, Франция и Голландия. Работники из Антверпена рассеялись по Европе, неся свои знания в Лондон, Амстердам, Гамбург и Руан, что привело к росту конкуренции за сахар-сырец для нужд новых заводов. Тем не менее англичане не спешили выращивать сахар в своих колониях. Как рассказывает нам Ричард Лигон, большинство из них начинали с выращивания табака, хлопка, индиго и имбиря, а также маниока, бананов, бобов и кукурузы. Таков был обычный набор культур на островах. Сахар появился там позже.

Барбадос, например, начал выращивать сахар только около 1640 г. и пережил несколько неурожайных лет до прибытия голландцев и евреев, бежавших из Пернамбуку в северной Бразилии. Они принесли технические знания, которые помогли получать больше сахара лучшего качества. Дестабилизация ситуации в Бразилии сказалась и на сокращении поставок сахара в Европу, так что это было лучшее время для внедрения новой культуры на Барбадосе.

И плюсом, и минусом было то, что на Барбадосе уже было много небольших участков, очищенных от леса. Начать выращивать тростник было легко, но, поскольку лучшие доходы приносили мельницы, обслуживавшие по 40 гектаров (100 акров) посевов, мелкие фермеры не могли зарабатывать достаточно денег, и вскоре их владения были поглощены более крупными соседями. В 1655 г. многие безземельные жители присоединились к британскому походу на Ямайку и получили земли там, но выжившие плантаторы Барбадоса стали теперь богатыми и влиятельными благодаря сахару.

Между 1663 и 1775 гг. потребление сахара в Англии выросло в 20 раз, и почти весь он поступал из Америк. Сахар стал большим бизнесом, и в 1733 г. через парламент был проведен первый Закон о патоке. Он должен был действовать в течение пяти лет, но постоянно продлевался, затем стал частью Закона о сахаре 1764 г. и отменен только в 1792 г. Этот закон в своих различных редакциях устанавливал сбор в пять шиллингов с центнера сахара, девять пенсов с галлона рома и шесть пенсов с галлона мелассы, ввезенных в британскую колонию из другой страны. В то же время импорт французской продукции в Ирландию был запрещен. Этот налог спровоцировал крупномасштабную контрабанду сахара и мелассы в тринадцать британских колоний в Северной Америке (и их последовавшее восстание). Но ввозить контрабандой сахар в саму Англию, похоже, было невыгодно. В 1852 г. капитан Лэндмэн, позже вступивший в Королевские инженерные войска, вспоминал об инциденте, случившемся в Плимуте в 1796 г.:

Возможно, сахар был слишком тяжел для транспортировки, но, скорее, он был слишком громоздким, чтобы возместить потраченное время, риски и усилия, так что в Европе мирились с налогами на сахар. Даже с учетом издержек сахар нужен был всем.

К 1675 г. в Англию из колоний ежегодно прибывало 400 судов, груженное каждое в среднем 150 тоннами сахара. Франция такое же количество сахара экспортировала из своих колоний. Против налогов выдвигались всевозможные аргументы: от страданий плантаторов и их рабов до благосостояния Британии, но французское и британское правительства были непреклонны.