Парное — значит, свежее и более-менее мягкое: такой раньше существовал стереотип. Хорошо, что сегодня он уже потихоньку уходит.

Парное мясо, что говядина, что свинина, никогда не продается на рынке, что бы ни писали на табличках продавцы. Парным, то есть буквально горячим, оно остается не дольше 3–4 часов после забоя. И только в пределах этого срока можно и имеет смысл его есть свежим, до того как неизбежно наступит окоченение. Мясо становится жестким и невкусным из-за того, что в нем сильно падает уровень pH благодаря образованию в значительном количестве молочной кислоты. Мясо снова годится в пищу лишь спустя минимум сутки. А лучше, если между забоем и разделкой туши прошло четыре и более дня. За это время протеазы, собственные ферменты мышц, расщепляющие белки, успевают расслабить окоченевшие мускулы. Вода немного испаряется с поверхности, делая хранение мяса более санитарным — ведь без воды развитие микроорганизмов затрудняется. Да и обваливать сухую тушу легче и безопаснее для мясника. Мясники предпочитают, чтобы мясо при разделке было «собранным» и не расползалось под ножом.

Вообще, парное мясо — не самый вкусный продукт, скорее ритуальный. В небольших хозяйствах, где каждая голова скота наперечет, забой всегда был особым событием. То, что можно было сохранить — засолить, заморозить, закоптить или консервировать иным способом, — сохранялось. Остальное съедалось свежим, просто не было вариантов. Большая раскаленная сковорода с топленым салом и шкварками, туда много репчатого лука и чеснока, а как поджарится — кинуть куски свежанины, кусочки филе и обрези от свиной туши. Посолить-поперчить, а когда приготовится — довольно скоро, — влить добрых пол-литра крови, перемешать и подождать, пока загустеет. Вот так можно и парное мясо есть, когда подвернется возможность.

О «гуманном» забое скота: «Что такое гуманное умерщвление?»

65. Что такое мягкое мясо?

Почему-то все любят мягкое мясо. Ладно, соглашусь: при прочих равных условиях его как минимум легче жевать. Но не надо путать мягкое с хорошим, а главное, вкусным. То же касается так называемого мраморного мяса. Оно совсем не обязательно самое вкусное.

В мясе важны не жирность и мягкость, а вкус, аромат и текстура. Их определяют порода, диета животного и условия содержания. Забой без стресса, умелая разделка и выдержка — также критические стадии. Счастливое сочетание всех факторов — ценность. Я уже не говорю о том, что мясо должно быть безупречно приготовлено. То есть иная вырезка легко может оказаться не очень, а отруб из ноги — деликатесом.

Считается, что чем выше от земли часть тела, например быка, тем мягче мясо и нежнее блюдо. То есть предполагается, что ноги несут высокую нагрузку, поэтому мышцы сильнее окружены сухожилиями, а само мясо спортивное и грубое. Это так, но есть исключения. В огузке, очень жилистой части ноги за коленным суставом быка, находится один из самых мягких отрубов, который называют по цвету — мерло, темно-винно-красный стейк.

Есть и еще немало спрятанных сокровищ в говяжьей туше, причем они известны зоологам, изучающим анатомию животных, но до недавнего времени были неизвестны мясникам, хотя практика разделки туш у них несопоставима. Поэтому некоторые такие секретные отрубы не приобрели пока тривиальных названий, и их приходится описывать по латыни или изобретать названия на ходу. Например, красивая, обтекаемая, похожая на скумбрию мышца таится под мышкой быка, на внутренней поверхности лопаточного отруба, teres major. Она очень мягкая или весьма насыщенная по вкусу. Или тонкая «косичка» psoas minor, которая лежит вдоль вырезки. Обычно она отправляется в фарш, но на самом деле чрезвычайно нежна. Ее можно свернуть спиралью, сколоть шпажкой и пожарить.

Некоторые мышцы имеют неоднородную структуру по всей протяженности, и какая-то часть мышцы может оказаться мягче. Для этого мясник при разделке должен знать, где это может случиться, и не забыть попробовать. Самый простой и надежный путь понять кондицию мяса — пожевать маленький кусочек сырым. Например, двуглавая мышца бедра у быка — огромная, плотная и редко годится на что-то кроме фарша или долгого тушения. Но ее верхняя часть довольно нежна и называется пиканья. Надо только точно определить место отреза. Пиканья была украшением бразильских гриль-ресторанов — чураскерий, но сейчас ее готовят далеко за пределами Латинской Америки.

66. Как механически размягчить мясо?

Размягчить мясо можно, если просто отбить его молотком. Я так подаю свое псевдокарпаччо. Название — для удобства, так как это плоский тонкий слой приправленной сырой говядины. Вот как я его делаю. Несколько ломтиков мяса произвольной формы, хорошо зачищенных от жилок, приправляю дробленым кампотским перцем, мелко нарезанной корочкой соленого лимона, сицилийскими каперсами, паприкой и копченой солью. А затем отбиваю на доске между слоями очень плотной пищевой пленки до толщины 1–2 мм. Остается лишь снять верхний слой пленки и перевернуть на тарелку. Немного оливкового масла, и готово: на столе — радикально размягченная говядина.

Если же стоит задача сохранить мясо куском, используются специальные устройства, блоки игольчатых ножей, которые принято называть жакка́рами, по названию компании-производителя классических тендерайзеров, то есть размягчителей. Не следует их (Jaccard) путать с жаккардовыми ткацкими станками (Jacquard). Механические способы — самые эффективные, но разрушают структуру мяса, нарушают целостность волокон, что неизбежно сказывается на впечатлениях от еды.

О том, как правильно нарезать мясо: «Как надо резать мясо — вдоль или поперек?»

67. Как размягчить мясо по-хитрому?

Поступить хитрее — дать возможность сделать свое дело маленьким помощникам мясника. Ферментам протеазам, особым белковым веществам, которые способны расщеплять молекулы протеинов, составляющих мышцы и жилки: миозина, актина, коллагена и эластина.

В живых мышцах протеазы непрерывно обновляют мускулатуру, но остаются они и в туше на столе мясника. Даже в отрезанном куске мяса ферменты делают свою работу: разрушают белки. Естественная скорость этого процесса довольно велика. К эндогенным ферментам присоединяются протеазы микроорганизмов, которые с удовольствием селятся на поверхности влажного теплого мяса. Замедлить этот процесс можно, понизив влажность и температуру. Последний фактор — ключевой, ведь при падении температуры с почти сорока у здоровой коровы до нуля по Цельсию скорость химических реакций снижается едва ли не в 200 раз.

Хранение туши в условиях низкой влажности и температуры, близкой к нулю, называется сухой выдержкой. Это традиционный способ добиться смягчения мяса и усиления его вкуса. До изобретения холодильников единственным вариантом сберечь сырое мясо было держать его в прохладном погребе, где при известных предосторожностях можно было рассчитывать на довольно продолжительный срок хранения, до нескольких недель. Помогало подсаливание туши, обдув, да и потребитель был гораздо терпимее к подозрительным ароматам.