Уксус и специи в сочетании с полной прожаркой хорошо маскировали начало порчи, и даже современная кулинария все еще находится в плену традиций дохолодильной эпохи. Ныне, вывешивая тушу в современном специализированном холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Также в наши дни мясо часто выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.

Многие техники и приемы используются не благодаря кулинарной ценности, но по традиции, основанной на ненужной уже идее спрятать нежелательные оттенки вкуса.

Еще немного о выдержке мяса: «Специи — драгоценность или маскировка?», и о созревании сыра: «Чем хрустит пармезан?»

68. Почему киви и имбирь размягчают мясо?

Форсировать размягчение куска мяса получится с помощью сока растений: ананаса, папайи, киви, инжира и корня имбиря. В них присутствуют ферменты, родственные животным протеазам, содержащиеся в пищеварительных соках. Препараты этих растений получили разные названия согласно источнику. Это, соответственно: бромелаин, папаин, актинидаин, фицин, зингибаин.

Главное — не переборщить и следить за временем. Некоторые знают, каково это: замариновать шашлык в пюре киви, попасть в пробку по пути за город и в итоге получить вместо упругих кусочков мяса рыхлую массу. Растительные протеазы — подобные друг другу вещества, которые отличаются лишь некоторыми нюансами своего действия, например предпочтительным местом, где они разрезают молекулу белка. Поэтому некоторые из них отличаются мощной всесъедающей активностью, а некоторые очень избирательны.

Например, те же киви или папайя способны растворить чуть ли не любой белковый материал буквально за минуты, а фермент имбиря действует медленнее и имеет особенную склонность к гидролизу коллагена. То есть аккуратная и терпеливая обработка жестковатого мяса в маринаде, содержащем имбирь, позволит прицельно размягчить соединительную ткань, не сильно навредив текстуре мяса.

Говядина в маринаде типа кальби

Это мутантный вариант корейского маринада для традиционного блюда кальби. Его готовить — буквально пара минут. Я вакуумирую фланк- и флэп-стейки, диафрагму и лопатку с этим пюре на 8–24 часа. Меньше не имеет смысла, но если забыть мясо и продержать заметно дольше, его структура может стать нежелательно рыхлой. Затем жарю на самом раскаленном гриле и тонко нарезаю стейк поперек волокон. Идеально.

Жестковатое мясо типа фланк- или флэп-стейка с живота быка — 1,5 кг.

Для маринада:

Соевый соус — 300 мл

Сахар — 120 г

Груша — 1 шт.; несладкая, типа нэши или конферанс

Репчатый лук — 100 г; нарезать крупными кубиками

Зеленый лук — 50 г; грубо нашинковать

Чеснок — 30 г

Кунжутное масло — 10 мл

Рафинированное растительное масло — 50 мл

Семена белого кунжута — 2 ст. л.

Молотый черный перец — 1,5 ст. л.

Свежий имбирь — 120 г; нарезать тонкими ломтиками

① Грушу очистить от серединки и измельчить ножом в крошку. Если у груши жесткая шкурка — срезать.

② Разрезать мясо вдоль на тонкие пласты не толще 1 см.

③ Слегка отбить, надсечь ножом на ⅓ глубины ромбовидной сеткой с шагом 1 см — с обеих сторон.

④ Все компоненты маринада смешать и измельчить в блендере до состояния грубоватой пасты.

⑤ Натереть мясо, вакуумировать и оставить в холодильнике на 8–24 часа.

69. Что связывает коллаген и желатин?

Коллаген — важный компонент соединительной ткани и самый распространенный белок млекопитающих. Он составляет от четверти до почти половины белков во всем теле. Важным свойством его является то, что он нерастворим в воде, но активно ее впитывает и набухает при контакте с ней. Некоторые виды коллагена способны, словно губка, поглотить до половины собственной массы, оставаясь волокнистым материалом. Одна из причин, почему не стоит мыть мясо, заключается именно в этом. Мокрый стейк запросто не просушишь салфеткой — для приведения вымытого куска в форму понадобятся минимум сутки в холодильнике, а иначе он даже на раскаленной сковороде жариться не будет, а скорее, сварится на пару, то есть вкусная корочка не получится.

Если коллаген готовить в горячей воде продолжительное время, он денатурируется, гидролизуется, теряет свою структуру и необратимо переходит в водорастворимую форму. Мы ее знаем как желатин. Так его можно сделать дома, так делают и в промышленности: долго вываривают жилки и шкуры животных, рыбьи кости и подобное сырье, очищают, дезодорируют. Из желатина получается желе, когда его раствор, остывая, образует плотный гель. Эластин, второй важный компонент соединительной ткани, мало меняется во время приготовления пищи и в желатин не превращается.

Пленки на мясе — это также коллаген. В фарше всегда есть вода — это сок самого мяса. Воды много, до 75 %, и всегда есть коллаген, ведь любые мясные волокна упакованы в коллагеновую сумку. Если вымешать фарш как следует, коллаген набухнет от влаги, и фарш сильнее слипнется. Поэтому бургер из выдержанного, менее влажного мяса всегда нежнее, чем из свежего, а вот фарш для колбасы следует, наоборот, тщательно и долго вымешивать с добавлением воды, что увеличивает сочность и однородность изделия.

Желатин в прошлом рассматривался как дешевый источник белка для малоимущих, но идею пришлось оставить. Человеческий организм способен переваривать и эластин, и коллаген, и желатин, но питательная ценность их совсем невысока.

Еще о желе: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?»

70. Почему кишки надо есть?

Ежегодно в мире продается кишок разных животных на сумму почти 3 миллиарда долларов. Тотальное большинство — в качестве оболочки для колбас и сосисок. На бойнях для чистки и мытья кишок выделяется специальное пространство. Пензеловочно-шлямовочная машина своими валами разминает их и выдавливает изнутри содержимое, слизистую оболочку и жир. Потом кишки требуется промыть, высушить или засолить.

Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «круга́»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка. А когда кишки идут не на колбасу, они становятся звездами кулинарии.

Таких блюд множество; я перечислю лишь те, что пробовал сам.

Впервые я познакомился с богатым миром свиных кишок во Франции, попробовав, несмотря на предупреждение официанта, андуйет, колбаску с кишками, телячьим рубцом и, удивительно, мясом. До сих пор это остается самой сильнопахнущей едой из мяса, которую я пробовал. Далее были мадридские галлинехас, жареные бараньи кишки и кусочки желудка; каирский (на самом деле ливанский) мумбар — сочные телячьи или бараньи кишки, фаршированные мясом, печенью, нутом и рисом и томленные в жирном бульоне с