В 2007 году Генеральная дирекция по конкуренции, потреблению и борьбе со злоупотреблениями провела во Франции дорогостоящее исследование 3742 образцов фруктов, овощей и зерновых, имеющихся на рынках. Ситуация открылась ужасающая: в 7,2 % овощей и 8,5 % фруктов уровень пестицидов превышал предельно допустимые количества. Внушительная концентрация различных потенциально токсичных веществ присутствовала, в частности, в перце, помидорах, луке-порее, салате, клубнике, мандаринах и винограде {59}.

Таблица 28

Результаты планового мониторинга и контроля содержания остатков пестицидов в продуктах растительного происхождения {60}

Как же быть?

Помимо того, чтобы выбирать фрукты и овощи, выращенные только методами органического земледелия, следует вдумчиво отнестись к тому, как мыть фрукты и овощи. Это надо делать тщательно и подолгу. Имейте в виду: мытье снижает концентрацию пестицидов, но не устраняет их полностью, если только вы не используете мыло или моющие средства, так как многие из этих пестицидов не растворяются в воде, но зато являются жирорастворимыми.

Если очищать фрукты и овощи от кожицы, риск отравления значительно снижается, но в большинстве случаев при освобождении от кожицы снижается и питательная ценность, так как с очистками уходят также витамины и минералы {61}. Без всяких сомнений освобождайте любые кочаны от внешних листьев, будь то капуста или салаты. В некоторых случаях (конечно, не для клубники и малины) чистка щеткой может несколько улучшить ситуацию.

Начнем эту особенно важную главу с загадки: почему у китаянок, живущих в Гонконге, один из самых высоких показателей рака легких в мире {1}. Аналогичные ужасающие цифры отражаются и в данных о заболеваемости женщин китайского происхождения, проживающих в Сингапуре, Малайзии, на Гавайях и в Японии. При этом, как показывают все эпидемиологические исследования, лишь 36 % гонконгских китаянок, заболевших раком легких, курили; в Шанхае доля курильщиц среди больных раком легких женщин и вовсе составляла лишь 24 % {2}. Как такое возможно? Может быть, на китаянок наложено какое-то особое проклятие, под действием которого рак косит бедных женщин, по большей части никогда в жизни не куривших? Почему они оказываются жертвами одной из самых грозных форм рака?

Однако воздержимся от построения мистических предположений. Хотя разгадка и представляется довольно маловероятной, в настоящее время не осталось сомнений в ее достоверности: в действительности все дело в том, как они готовят.

Хотя это может показаться невозможным, подобная массовая онкологическая бойня не связана с курением или загрязнением городов. Нет, вовсе нет. Ее причина кроется в воке – сковороде-котелке, где при приготовлении находится много потенциально канцерогенных масел!

Мы, конечно, еще вернемся к этой истории и дадим вам все объяснения по поводу данного тревожного явления. Я уверен, что вы, по большей части, ни о чем таком совершенно не подозревали!

Начнем с начала.

Каково свойство жиров? Способствуют ли увеличению или уменьшению риска рака? А если они действительно каким-либо образом влияют на рак, то о каком именно раке идет речь? Наконец, влияют ли методы приготовления пищи на канцерогенез и если да, то какие способы кулинарной обработки пищи, с жирами или без жиров, являются предпочтительными?

Попытаться ответить на эти три вопроса – настоящий вызов, особенно учитывая, что научная литература по этой тематике весьма обильна, всевозможные теории многочисленны и вводят в заблуждение. Попробуем прояснить для себя картину вместе.

Если действительно существует семейство продуктов, которые мы совсем плохо знаем, то это жиры. Когда я слышу слово «жир», мне приходит в голову, что речь идет об огромной разнородной семье, в которой царит страшная путаница.

Вам рекомендуют использовать масло, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, потому что они полезнее для здоровья {3}, и, принимая этот совет на веру, вы становитесь жертвой первого недоразумения: вы полагаете, что такие жиры полезнее и в них меньше калорий.

Ничего подобного! Любое масло содержат почти 100 % жира, и его следует употреблять в разумных количествах. Прежде всего, чтобы избежать, насколько это возможно, рака, необходимо иметь в виду: потребляя масло, а следовательно, большое количество жиров, будь то с насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами, из-за высокой калорийности продукта вы рискуете набирать лишний вес. Это, как мы увидим позже, является истинным фактором риска развития рака.

Второе заблуждение, которому люди часто поддаются, – это впечатление, будто все, что растительного происхождения, является менее вредным для здоровья. (Какая ошибка! Всегда помните, что именно в растительном мире мы находим самые сильные яды, в том числе содержащиеся в табаке!) Далее нередко считают, что растительные масла нам полезнее, чем насыщенные жиры, содержащиеся в молочных продуктах и мясе… Это совершенно неверно! Многие растительные масла также отличаются более высоким содержанием насыщенных жирных кислот, чем продукты животного происхождения (табл. 29).

Таблица 29

Сравнительные характеристики различных жиров {4}

Должны ли мы из этого заключить, что лучше полностью отказаться от жиров? Опять-таки эта идея определенно неудачная. Дело в том, что некоторые витамины и другие микроэлементы, в том числе некоторые из тех, которые служат профилактике рака, являются жирорастворимыми. Отказавшись от жиров, вы не сможете их усваивать и тем самым нанесете значительный вред своему здоровью. Знайте, что человеку для здоровья следует потреблять липиды или жиры в таком количестве, чтобы на них приходилось около 30–35 % от ежедневного потребления энергии {5}.

Пусть будет так! Но какие это должны быть липиды?

Имейте в виду, что существует четыре типа жирных кислот:

1. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК/ AGPi), которые содержатся во многих растительных маслах (соевое, кукурузное, подсолнечное), жирной рыбе (лосось, скумбрия, корюшка, сельдь) и устрицах, в рыбьем жире, семенах льна, подсолнечника, сои и в некоторых орехах (гренобльские орехи).

2. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК/ AGMi), которые содержатся в оливковом, каноловом, подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты, в авокадо, а также некоторых орехах (кешью, пекан, миндаль, арахис).