Нежирные молочные продукты — ходовой товар

Как подтверждает исследование крупной компании «Goldman Sachs», проведенное в феврале 2007 года, пищевая отрасль находится в «легкой» лихорадке. Так, в период с 2002 по 2005 год на 2/3 продукции компании «Kellogg's» либо были наклеены этикетки «легкий», либо на коробках были изменены показатели калорийности. То же самое происходит с 40 % продуктов от «Danone» и «Coca-Cola» и почти с 30 % продовольственных товаров от «Nestle», «Unilever» и «Kraft».

Больше всего пользуются спросом нежирные молочные продукты. Их покупает каждый второй. И это логично. Жир дает 9 калорий на грамм и почти в 2 раза больше энергии, чем углеводы и белки, которые содержат в себе лишь 4 калории на грамм. Самый эффективный способ не набрать жира — потреблять меньше калорий. Имеется в виду не только молоко с 1,5 % жирности или обезжиренный творог — это уже давние знакомые, речь идет больше о фруктовых йогуртах, шоколадных и ванильных пудингах и заменителях сливок. Но это чистой воды надувательство. Там, где нет жира, дающего вкус, должно быть что-то другое. Вкус кексов можно улучшить с помощью разных пряностей, — например, корицы и ванили, — а йогурта — с помощью большего количества фруктов, но этого недостаточно. Нежирные или маложирные продукты отличаются повышенным содержанием сахара. Поэтому их оценивают только как «удовлетворительные», или «приемлемые». Для примера: десерт из 100 грамм йогурта, цельного молока и 50 грамм свежих ягод клубники содержит 7 грамм сахара.

Фруктоза приводит к полноте

Взглянув на список ингредиентов маложирных продуктов, очень часто можно обнаружить в качестве заменителя сахара вещество, которое на самом деле помогает не похудеть, а потолстеть. Речь идет о фруктозе. Диабетики знают ее, потому что она разрешена при диабете. В отличие от сахара, фруктоза участвует в обмене веществ без инсулина, который у диабетиков не вырабатывается. Поэтому часто продукты питания для страдающих «сахарной болезнью» и рецепты сладких пирогов содержат фруктозу вместо обычного сахара. Тем не менее, появляется все больше подтверждений, что фруктоза — настоящий «жиродел». И это плохо не только для диабетиков, которые зачастую мучаются лишним весом, но и для всех, кто, покупая подслащенные диетические продукты, думает, что таким образом похудеет. Это подтверждают и результаты научной работы Немецкого института исследования питания в Потсдам-Ребрюке (DifE). Во время опытов одну группу мышей поили фруктозосодержащим сиропом, другую — обычными сладкими напитками. Хотя энергетическая ценность напитков была одинаковой, мыши, получавшие фруктозу, толстели и накапливали жира больше, чем мыши, которым давали сахар. К тому же у них обнаружилось ожирение печени. «Получается, что прибавление в весе у животных, которые употребляли фруктозу, объясняется не повышенным поглощением калорий, а тем, что плодовый сахар влияет на обмен веществ и в этой связи способствует отложению жира», — пишет автор исследования, Гелла Юргенс. Уже давно существует подозрение, что продукты питания с фруктозой напрямую ведут к полноте. В США заметили: постоянно растет не только число очень толстых людей, но и потребление кукурузного сиропа, содержащего фруктозу. Он, помимо всего прочего, используется для приготовления освежающих напитков. За последние двадцать лет его стали употреблять на 1000 % больше. «Потсдамское исследование сделало первые психологические выводы, которые подтверждают влияние потребления фруктозы на прибавление веса и отложения жира», — делает вывод Юргенс.

Именно фруктоза содержится в молочных продуктах со все уменьшающейся долей жира и сладостях без сахара — которые должны, по идее, помогать. И это не только обман тех, кто желает похудеть. Хочется спросить: «Почему потребление диетических продуктов питания до сих пор не решило проблему лишнего веса?» Ведь все задумано ради этого. Правда, с некоторых пор повышается спрос на спортивное питание с небольшим содержанием жира и сахара, но тем не менее количество очень полных людей за прошедшие годы снова возросло.

Не всякий жир приводит к полноте

Оказывается, не только фруктоза может быть вреднее своего собрата, обычного сахара. Жиры тоже бывают разные. Для этого нужно знать: если в маложирном продукте содержание жира очень незначительное, это еще не означает, что продукт нежирный. Чаще всего в такие продукты добавляют нежелательные для употребления насыщенные жиры. В отличие от масел, у них твердая консистенция, поэтому их постоянно используют, чтобы продукт не стекал с ложки, а имел желаемую густоту. Щекотливый вопрос — так называемые трансжиры, возникающие вследствие этого самого отвердения (гидрогенизации). Они не только повышают риск возникновения сердечно-сосудистых болезней и аллергии — они особенно сильно заставляют нас полнеть. К такому результату привело исследование университета «Уэйк Форест» в Северной Каролине, проведенное под руководством Кайли Каванаг. Она со своими коллегами проверила, как различные жиры воздействуют на вес. Для этого она кормила обезьян разной едой. Одним она добавляла трансжирную кислоту, другой группе — нет. Результат: животные, которые получали с едой 8 % кислоты, через шесть лет пополнели на 7 %, а те, кому добавляли обычное оливковое масло, прибавили в весе лишь на 2 %. И это при одинаковом количестве калорий в рационе.

Но пища, содержащая трансжиры, не только увеличивает вес. Она осаждается в нежелательных местах, и прежде всего, в области живота. У обезьян, получавших с едой трансжирную кислоту, в конце эксперимента оказалось на 30 % брюшного жира больше, чем у животных, питавшихся оливковым маслом. «Пивной живот» выглядит у обезьян не только глупо, он еще и крайне вреден. Когда жир находит себе уютное гнездышко на животе, повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ну хорошо, оставим пока, так сказать, в покое продукты с трансжирной кислотой. При покупке нельзя понять, есть ли в диетических продуктах трансжирная кислота или нет. В этом проблема. Если на упаковке написано: «Растительные жиры, отвержденные», возможно, что в продукте есть трансжиры. Но стопроцентной уверенности нет. Ведь не всякие отвержденные жиры являются трансжирами.

Жирное мошенничество

И вообще, данные о содержании жира на пакетах, банках и коробках очень относительные. Например, фирма может указать на упаковке, что продукт содержит жира (или сахара) на 30 % меньше. Но возникает вопрос: «Меньше, чем в чём?» Законодательство отвечает: «Меньше, чем в аналогичном стандартном продукте». Но что значит в данной ситуации «стандартный»? Это чипсы, которые продает фирма как высокожирный вариант? Или это то, что на рынке обычно прячется в этих чипсах? В любом случае это «жирное» мошенничество. Например, стандартные чипсы марки «Funny frisch» содержат около 35 грамм жира на 100 грамм. Получается, нежирный продукт с указанием «жира на 30 % меньше» содержит почти 26 грамм жира. С точки зрения арифметики это верно, но с точки зрения жирности — очень даже прилично.

Сконструированные жиры вместо масла

Вообще, фирмы довольно ловко мошенничают с жиром. Пытаясь найти альтернативу желающим похудеть, еще несколько лет назад старались поменьше добавлять его в продукты. Еда была пресной и безвкусной. Ведь, в конце концов, за вкус блюда отвечает жир. Как же быть? На помощь пришли жировые заменители. У них есть способность обманывать наши вкусовые ощущения, — неважно, идет речь о чем-то кремообразном или жирном или нет. Их можно найти и в десертном йогурте, и в маложирном майонезе. А еще они есть в приправах для салатов, супах, соусах и десертах с небольшим количеством жира. Заменители содержат в себе, в основном, белки, углеводы или балластные вещества, которые технологически обрабатываются так, что могут дать нам ощущение, как будто мы едим что-то кремовое или жирное. Белок, например, перерабатывается так: протеины преобразовываются в мини-шарики 20 микрометров в диаметре. Благодаря круглой форме они приобретают вкус жира, хотя жира как такового нет. К тому же белок в виде шариков имеет в половину меньше калорий, чем жир, — соответственно, уменьшает количество потребляемой энергии.