Риск заболеть раком толстой кишки у людей, в рационе которых много растительной пищи и мало мяса, в восемь раз ниже, чем у людей, в рационе которых много мяса и мало растительной пищи46. Поэтому недостаточно просто ограничить себя в мясе, нужно также начать есть больше овощей. В исследовании профилактики полипов, проведенном Национальным онкологическим институтом, было обнаружено, что у тех, кто увеличил потребление фасоли на 60 г в день, риск повторного образования предракового колоректального полипа снизился на 65 %47.

В бобовых так много замечательных питательных элементов, почему же именно фитаты снижают риск заболевания? Исследования, проведенные в чашке Петри, показали, что фитаты сдерживают рост раковых клеток почти всех видов, включая рак толстой кишки, груди, шейки матки, простаты, печени, поджелудочной железы и кожи48, не затрагивая нормальные клетки49. Способность отличать нормальную ткань от опухолевых клеток – это признак хорошего противоракового средства. Когда вы едите цельнозерновые продукты, фасоль, горох и семечки, фитаты быстро всасываются в кровь и поглощаются клетками опухоли. Концентрация фитатов в опухолях настолько сильная, что сканирование фитатов можно использовать для отслеживания распространения рака по организму50.

Фитаты нацеливают на раковые клетки свое антиоксидантное, противовоспалительное и повышающее иммунитет действие. Кроме того, фитаты усиливают активность естественных клеток-киллеров. Я говорю о лейкоцитах, которые образуют первую линию обороны: отлавливают раковые клетки и расправляются с ними51. Фитаты играют роль и в последней линии обороны, лишая опухоли кровоснабжения и заставляя их голодать. В растительной пище содержится множество фитонутриентов, которые помогают блокировать образование новых кровеносных сосудов, ведущих к опухоли, но фитаты к тому же еще могут разрывать уже существующие линии поставки питания52. Многие питательные элементы, содержащиеся в растениях, помогают замедлить рост раковых клеток или даже остановить его53, но фитаты иногда заставляют раковые клетки опять превратиться в нормальные, другими словами, перестать вести себя как раковые. Подобная «реабилитация» клеток была продемонстрирована in vitro на клетках рака толстой кишки54, а также на клетках рака груди55, печени56 и простаты57.

Фитаты имеют побочные эффекты, но исключительно положительные. Высокое потребление фитатов связано со снижением риска ишемической болезни сердца, диабета и камней в почках. По мнению некоторых ученых, фитаты следует относить к незаменимым питательным веществам. Как и витамины, они участвуют в важных биохимических реакциях, происходящих в организме. Их содержание варьирует в зависимости от потребляемой пищи, и их дефицит грозит болезнями. Возможно, фитаты следует назвать витамином P58.

Слишком много железа?

В 2012 году были опубликованы результаты двух крупных исследований, проведенных Гарвардским университетом. В первом – исследовании здоровья медицинских сестер – ученые, начиная с 1976 года, следили за здоровьем и питанием 120 тыс. женщин в возрасте от 30 до 55 лет, во втором – наблюдательном исследовании мужчин-медработников – ученые следили за здоровьем 50 тыс. мужчин в возрасте от 40 до 75 лет. Каждые четыре года ученые связывались с пациентами и узнавали, продолжают ли они придерживаться определенного рациона питания. К 2008 году умерли 24 тыс. испытуемых, из них около 6000 от сердечных заболеваний и 9000 от рака64.

После обработки результатов исследователи установили, что есть связь между употреблением в пищу красного мяса и мясных продуктов и повышенным риском умереть от рака и болезни сердца, а также общим сокращением продолжительности жизни. Они пришли к такому выводу после того, как учли следующие факторы: возраст, вес, употребление алкоголя, занятия спортом, курение, наследственность, калорийность потребляемой пищи и даже потребление натуральных растительных продуктов, например цельнозерновых продуктов, овощей и фруктов. То есть участники исследования умирали раньше не потому, что получали мало питательных элементов, например фитатов. Данные указывают на то, что в самом мясе содержится что-то вредное.

Представьте себе, насколько непросто организовать наблюдение за 100 тыс. человек в течение нескольких десятилетий. Теперь представьте исследование, крупнее предыдущего в пять раз. Самое широкомасштабное исследование питания и здоровья в истории – это исследование NIH-AARP (Национального института здравоохранения и Американской ассоциации пенсионеров). В течение десяти лет ученые наблюдали за 545 тыс. мужчин и женщин в возрасте от 50 до 71 года, пытаясь установить взаимосвязь между потреблением мяса и смертностью. Исследователи пришли к такому же заключению, что и гарвардские ученые: существует связь между потреблением мяса и повышенным риском умереть от рака, болезни сердца и в целом умереть преждевременно. Опять же, к такому заключению пришли после оценки влияния остальных факторов, связанных с питанием и образом жизни; была исключена возможность, что любители мяса больше курят, реже занимаются спортом или мало едят овощей и фруктов65. В сопроводительной статье, напечатанной в журнале «Архивы интернальной медицины» (Archives of Internal Medicine) Американской медицинской ассоциации (она называлась «Снижение потребления мяса имеет много преимуществ для мирового здравоохранения»), был сделан вывод о необходимости «снижения количества потребляемого мяса в глобальных масштабах»66.