Ботулотоксин страсть как любит жить в домашней колбаске и консервах без доступа к воздуху. С нитритом натрия шансы встретить его в пище сводятся к нулю. Риск отравиться нитритом натрия существует только если вы решите добавлять его в кофе вместо сахара, ложками. Когда стоит выбор «Смерть или безопасность», логично выбирать безопасность. Стерилизация продуктов спасает от бактерий, но стерилизовать можно не все. Пример: вас не устраивает нитрит натрия в сыре. Но сыр, в отличие от консервов, нельзя стерилизовать. Он потеряет вкус, тягучесть, консистенцию, то есть перестанет быть сыром. Поэтому добавление нитрита натрия в качестве консерванта более чем оправданно, что бы ни говорили борцы за натуральность [136].

Однако у нитрита натрия есть недостаток. Нитриты потенциально могут превращаться в такие соединения, как нитрозоамины. И вот нитрозоамины уже канцерогенны. К счастью, эта проблема решаема. В начале 1970-х выяснилось, что добавление в продукты аскорбиновой или эриторбовой кислоты (это изомер аскорбинки, ему посвящена глава 4.3) способно помешать нитрозоаминам образовываться [137]. А если бахнуть еще и витамина Е (токоферола), то у нитрозоаминов вообще не остается шансов. Возрадуйтесь, увидев в составе сосисок аскорбинку Е300, ее производные Е301 — Е305 или ее сестричку — эриторбовую кислоту Е315 и ее производные Е316 — Е318.

Конечно, вы можете встретить и натуральную экобиоколбасу без «мерзкого» консерванта Е250. Ну и что, что у нее серенький цвет? Зато «без химии». И, вероятно, производитель настолько уверен в своем сырье, что не боится ботулотоксинов. Я иронизирую, конечно. Это не значит, что колбаса без нитритной соли непременно окажется ядом — пищевые технологии находятся на достаточно высоком уровне. Контроль качества на производстве тоже не стоит списывать со счетов.

Однако ничего дурного в Е250 нет. Если говорить о моей личной точке зрения — мне спокойнее, если мой продукт максимально обезопасили. И я знаю, что пищевая химия не пытается нас убить, а как раз наоборот — защищает. Потому что консерванты, в частности нитрит натрия, — настоящие зайки.

И если вы смело едите шпинат, цветную капусту и многие другие овощи, не стоит бояться и кусочка колбасы или сосисок. Потому что в овощах уровень нитритов может быть куда выше, чем разрешенный в колбаске. Но мы же помним, что шпинат, как и клюкву, нельзя оштрафовать. Быть может, зря?

Знакомьтесь, это Е260 — уксусная кислота. А вот это — выводок ее беспокойных шумных детей:

• Е261i — ацетат калия;

• E261ii — диацетат калия (они с ацетатом двойняшки);

• E262i — ацетат натрия;

• E262ii — диацетат натрия;

• E263 — ацетат кальция;

• E264 —ацетат аммония.

Тише, дети, тише! Не носитесь как угорелые. И перестаньте шипеть на старушку соду! Это неприлично. Дайте маме сесть и спокойно рассказать свою историю.

А история у Е260 увлекательная! Она видела древних греков и римлян. Дружила со средневековыми арабскими алхимиками и мастерами эпохи Возрождения. И конечно, была одной из первых пищевых добавок в истории человечества. Соления, консервы, соусы и просто будоражащая вкусовые рецепторы добавка к пище.

Кислая среда не оставляет микроорганизмам шансов, поэтому уксус — прекрасный консервант. Но не обманывайтесь, если видите упаковку соуса, на которой гордо значится «без консервантов», а в составе скромно указан уксус. Потому что уксус — это просто разбавленная водой до 10–15 % уксусная кислота Е260. А уксусная эссенция — это уксусная кислота, разбавленная водой до 70–80 %. Не самый честный способ производителя извернуться ради этикетки «без химии». Но винить в этом все же стоит повальную хемофобию и боязнь Е-шек.

Естественно, в высоких концентрациях старушка уксусная кислота даст жару: ожоги, раздражение слизистых и прочие «радости» [138]. Но речь идет о вдыхании высоких концентраций либо о распитии уксусной кислоты. Вряд ли вы таким занимаетесь в обычной жизни. Попугайчик Иннокентий напоминает, что дозировки пищевых добавок взяты не с потолка, и вы можете спокойно лакомиться едой с Е260 в составе. Это достаточно слабая кислота. Она гораздо слабее соляной кислоты в желудке! И если вы не страдаете повышенной кислотностью, то и нет резона отказывать себе в консервах и заготовках из овощей.

Соли уксусной кислоты называют не самым красивым «химическим словом» — ацетаты. Возможно, потому что слово «уксусат» не звучит. Шучу, конечно. Но мнимое страшное звучание слова не должно вас отпугивать. Ацетаты работают так же, как и их бодрая старушка-мать: отгоняют микробов от еды и нещадно их крушат, если те все же покусятся на пищу. Уксус спокойно хранится годами без холодильника, ибо что ему сделается?

Уксусная кислота нераздельно связана с нашей биохимией. Она есть во всех живых организмах и участвует в цикле Кребса — это такой бешеный каскад химических реакций внутри клетки [139]. И все химики сейчас поежатся, вспомнив, как заучивали его на память. Обывателям же стоит просто запомнить, что уксусная кислота (равно как и лимонная Е330) — это часть нас. Естественнее не придумать.

Проявим уважением к старушке Е260 и ее старательным детям и запишем на подкорку, что еще одна Е-шка при рассмотрении оказалась безобидной и обладающей увлекательной биографией [140].

Вообще, разбирать консерванты из органических кислот — занятие неблагодарное. Потому что все эти уксусные, молочные, муравьиные и пропионовые кислоты для нас, химиков, очень похожи. Разрешите немного погрузить вас в органику? Обещаю, это не будет скучно или сложно.

Вот у нас банда из углерода, двух кислородов и одного водорода. СООН — сердце группировки карбоновых кислот, способных наводить страх на бактерии и плесень. Вот они завербовали еще один водород. Получаем H-COOH — это муравьиная кислота. Вот мы прицепили влюбленную парочку (или все же тройку?) из углерода и двух крошек водородов СН2. И получили СН3-СООН — это уксусная кислота. А если подцепить еще сладкую парочку СН2, получим конструкцию СН3-СН2-СООН — это пропионовая кислота, о которой и пойдет речь.

ТАБЛИЦА 2. Гомологический ряд карбоновых кислот

Видите таблицу 2? С точки зрения химика, какой-то огромной разницы между уксусной кислотой Е260 и ее сестричкой пропионовой кислотой Е280 нет. Свойства похожи, суть похожа. Консервирует — и пусть консервирует себе, вот и славно.