Ресторатору, обслуживающему премиальный сегмент, лучше сократить площадь заведения (сдать часть в аренду) и винную карту, подрезать кухню, как физически, так и по набору блюд, но ни в коем случае нельзя понижать ценовую планку. Если вы измените мясо и оно станет хуже, премиальный клиент перестанет к вам ходить. Создавая столовую или заведение на фуд-корте, создавайте его не со своим лицом, иначе испортите и то и другое.

Один мой знакомый делал домашние пельмени, у него были отличные пельменные. Когда начался так называемый кризис, он решил снизить издержки: стал покупать пельмени за 100 рублей килограмм и продавать за 200 рублей 100 грамм. Он разорился, потому что не отстроился от формата домашних пельменей.

Функции и задачи подразделений точки общепита

У управляющего объектом (или регионального управляющего) четыре основные функции.

1. Ежемесячный анализ продаж по объектам. Если у вас есть официанты, очень важно понимать, как посменно продается тот или иной товар. Для службы персонала это информационный стенд, где, если вы проводите мотивационные мероприятия, должны отражаться и поощряться лучшие.

2. Ведение календаря аттестации (с помощью отдела кадров).

3. Оптимизация коммунальных расходов.

4. Проведение планерок. Я рекомендую проводить планерки каждый понедельник по схеме: достижения – трудности – предложения. И внедрение, доведение до сотрудников всех существующих задач, трудностей, которые есть.

Отдел кадров ведет личные дела, медицинские книжки и создает мотивационные программы. В отделе кадров я рекомендую использовать автоматический учет времени отработанных часов по карточкам.

Задачи контрольно-ревизионного отдела – это аудит и инвентаризация основных средств. Аудит и инвентаризация делаются отдельно по бару и кухне, если таковые имеются. Внутренняя отчетность также ведется по бару и кухне отдельно. Мы ведем отчетность по кухне отдельно по горячему и холодному цеху. Кроме того, этот отдел вместе с управляющим объектом проводит инвентаризацию упаковки, химических и хозяйственных средств.

Функции административно-хозяйственного отдела может выполнять управляющий. Это закупка посуды, малоценного оборудования, инвентаря для хозяйственных нужд.

Задача отдела логистики – оптимизация складских остатков.

Задача производства, то есть, по сути, технолога, – это работа по рецептурным книгам, анализ книги отзывов и предложений (совместно с управляющим, который является инициатором), внутренние предложения, тренинговые программы (включая учебные пособия).

Задача центрального офиса – маркетинговый календарь, изготовление наглядной агитации, полиграфии, меню и оптимизация себестоимости кухни. Центральный офис принимает основные решения.

Функции отдела управления производством:

• выпуск блюд, полуфабрикатов с расчетом себестоимости;

• учет специй и комплексных обедов;

• учет возможных недовложений продуктов при формировании себестоимости;

• развернутый учет полуфабрикатов;

• ручная корректировка, добавление и удаление списываемых в производство продуктов;

• автоматическая двусторонняя взаимозаменяемость аналогов;

• поддержка различных технологических карт (рецептур) одного блюда.

Все, что касается обслуживания подсобных помещений, можно вынести на аутсорс. Однако в регионах в этом нет необходимости. Стоимость труда уборщицы и грузчиков невысока, поэтому не имеет смысла нанимать для этого отдельную компанию, лучше содержать собственного сантехника, уборщика и подсобного рабочего. Если у вас есть возможность пользоваться аутсорсом, – пожалуйста, но очень внимательно надо считать расходы, потому что это крайне небюджетно.

Ошибок при использовании аутсорсинга очень много, поэтому я был бы осторожен в применении этого механизма. Это как бензопила. С одной стороны, ею можно напилить дров, а с другой – отпилить себе ногу. Основная проблема заключается в том, что люди считают не все издержки, которые сопутствуют этой форме управления. Не учитываются возникающие налоговые платежи – отсюда риск получения доначислений налогов. Выкраивается функционал, который не в состоянии обеспечивать постоянную сменяемость персонала, которая нужна на потоковых и тяжелых конвейерных работах.

Не делайте ставку на уникальность блюда. Любой продукт можно скопировать. Важно иметь хорошую локацию, наладить логистику, обслуживание, внутренние технологии и выдерживать формат.

Глава 9

В поисках «идеального» персонала

Я уже говорил, что персонала в России нет. Вы не найдете сотрудников, о которых мечтаете. Причин тому три.

Причина первая: мы в демографической яме, которая продлится еще лет 20. По данным Росстата, численность населения трудоспособного возраста снизится к 2020 году на 10 %, к 2025 году – на 14 %.

Причина вторая: русские не хотят работать. У нас на 6 млн безработных 12 млн вакансий. Невозможно нанять не только квалифицированного менеджера по продажам, но даже официанта. Мы не в Европе и не в Америке, где официантами работают люди за 50 и гордятся своей работой. Так уж сложилось в наших головах, что работа в ритейле и общепите – это либо что-то временное, либо что-то недостойное. В России простой рабочий труд низведен до нуля, а работа в налоговой инспекции старшим помощником младшего дворника – это круто. Многие наивно полагают, что виной тому «низкая» заработная плата. Во-первых, поднимая нижнюю планку расходов, куда относится заработная плата, мы приходим к тому, что экономика становится неэффективной. Во-вторых, заработная плата низшего персонала в России по сравнению с Западом, как это ни странно, завышена.

Некоторое время назад в Твери обнулили квоты на иностранцев, и теперь я не могу взять их на работу. Раньше у меня работали узбеки за 15 тысяч, и они РАБОТАЛИ. Сейчас за 25 тысяч не работают тверичане – знают, что они незаменимы, и просто «квасят».

Причина третья: с недавнего времени государственная служба конкурирует с коммерческими организациями по зарплате и не позволяет им развиваться. В коммерческих организациях зарплата в целом ниже, чем в государственных.

Не тешьте себя иллюзиями. Квалифицированных сотрудников у вас не будет. У вас будут либо «хомячки», либо те, кому вы толком не объяснили, чего вы от них хотите. Не будет такого сотрудника, который знает, что такое «хорошо», и принимает правильные решения.

Кто такие «хомячки»? Это наши с вами дети, которым мы не привили ценность труда. Разговоры про поколения X, Y – полная чушь. Все существенно примитивнее и проще. У молодого человека есть картинка. С одной стороны, он видит родителей, которые вкалывают от восхода до заката и получают условные 100 тыс. рублей, купили одну квартиру и «форд фокус» в кредит или, если подфартило, джип. С другой, он видит своего приятеля, который пошел в налоговую инспекцию, спокойно имеет этот джип через полгода, являясь дуб-дубом. Зачем ребенку повторять родительскую модель? Он понимает, что в налоговой придется воровать, но сидеть он не хочет. У «хомячка» есть эффект: если его посадить между лисой и змеей, он понимает, что деваться некуда, и начинает умываться – потому что больше ничего не умеет. Эффект «хомячка» – нормальная реакция молодых поколений. «Хомячок» не будет, вместо того чтобы «сидеть» в гаджете, проактивно продавать. По этой причине я не беру на работу людей моложе 28 лет. Заниматься воспитанием, которое они недополучили в детском возрасте, я не в состоянии.

Выход? Обучать сотрудников, а на простые должности нанимать