дни массовое производство кефира основано не на спонтанном росте кефирных зерен, а на добавлении в исходное молочное сырье тщательно отмеренных доз бактерий и дрожжей, в результате чего получается стандартизованный продукт. В США это смесь лактобацилл и лактококков с небольшой примесью дрожжей (или вообще без них), благодаря чему процесс ферментации проще контролировать, да и алкоголя в конечном продукте получается гораздо меньше. Например, на этикетках кефира, который я часто покупала, перечислено с десяток видов бактерий, но дрожжи вообще не упоминаются. Так что, по-видимому, магазинный кефир мало отличается от обогащенного пробиотиками йогурта с соседней полки.

До недавнего времени изготовление кефира радикально отличалось от стандартных промышленных методов. Традиционно его готовили в бурдюках из кожи, причем в теплое время года прямо на улице и только зимой – в помещении. Как я слышала, иногда эти бурдюки держали возле входа в жилище, чтобы каждый мог на ходу пнуть его ногой – для лучшего перемешивания. После завершения ферментации кефир переливали в сосуд для хранения, а в тот же бурдюк, уже обсемененный кефирной культурой, заливали свежую порцию молока.

Попытки изучить таинственный процесс создания кефира начались уже в XVIII веке. И с тех пор, несмотря на столетия научных исследований и невиданный технологический прогресс, мы по-прежнему далеки от понимания, что же происходит в сплоченном и дружном мирке кефирного зерна. «Если взглянуть на кефирное зерно через электронный микроскоп, станет ясно, что оно содержит множество микроорганизмов, – рассказывает микробиолог Колин Хилл из Ирландского национального университета в Корке. – Мы можем рассмотреть их морфологию, [но] не можем сами вырастить их. Многие пытались разделить их и вырастить в лаборатории по отдельности, но они попросту не растут. Мы можем увидеть там самые разные микроорганизмы. А вот выделить их никак не получается». Метаболизмы всех этих микробов так тесно взаимосвязаны и переплетены – бактерии выделяют одни вещества, дрожжи потребляют их и, возможно, тоже подкармливают бактерии какими-то своими метаболитами, – что даже при всех наших мудреных микроскопах, питательных средах и новейших методах генного секвенирования мы до сих пор не в состоянии постичь и воспроизвести тот результат тонкой сопряженной эволюции, который представляет собой кефирное зерно.

Дальше сложнее. Как именно эти крохотные зерна – которые остаются едиными и не теряют тесной внутренней взаимосвязи – способны воздействовать на весь бурдюк, банку или чан молока? «Само по себе зерно содержит очень сложный набор бактерий и дрожжей. Если бросить его в молоко, молоко сбраживается, становится кислым, с небольшим содержанием алкоголя, и даже обретает небольшую газацию», – объясняет он. Но при этом большинство микробов остаются внутри кефирных зерен, а не циркулируют в молоке. «Мы обнаруживаем разве что одну молочнокислую бактерию и одну разновидность дрожжей, которые выходят и осуществляют ферментацию. А все прочее остается в зернах. При этом, скорее всего, те микробы, что находятся в зернах, тоже питаются какими-то составляющими молока, – говорит Хилл, – но особо бурной активности не проявляют». И что самое любопытное: в ферментированном молоке преобладающие микробы вырабатывают антимикробные соединения, чтобы все посторонние, не относящиеся к зернам микроорганизмы, которым вдруг захочется попользоваться новой и такой питательной средой, даже и думать об этом забыли. Такой вот парадокс. «Удивительно, как микробы внутри зерна не убивают друг друга, – замечает Хилл. – В другой среде, когда микроорганизмы контактируют друг с другом, их отношения складываются совершенно иначе». Одним словом, секрет пророка Мухаммеда – магия кефирных зерен – не дается нам в руки.

* * *

Помимо йогурта и кефира, есть еще один удивительный молочный продукт, тоже ферментированный и тоже в высшей степени традиционный, – кумыс. Хотя в чем-то он напоминает кефир – тоже немного газированный и тоже содержит алкоголь, – это лошадка совсем другой масти. Его также получают путем сквашивания молока за счет микробов, но на этом его сходство с прочими обсуждаемыми кисломолочными продуктами и исчерпывается. Этот среднеазиатский напиток полностью жидкий, без всяких комочков и признаков сгущения, и при этом сероватого оттенка. Связано это со свойствами его основы, а именно молока, которое дают лошади.

По своему белковому составу кобылье молоко очень отличается от молока, которое мы получаем от других видов домашнего скота. Оно не сгущается даже при кислотной ферментации и превращается в очень питательный напиток, который пользуется заслуженной славой не одно тысячелетие.

Вероятно, кумыс возник где-то на территории нынешнего Казахстана, где были найдены первые следы одомашнивания лошади. По имеющимся свидетельствам, в середине V века до н. э. скифские племена, кочующие по евразийским степям, привезли этот напиток в Монголию и Китай (похожий продукт в Монголии называется айраг). В XIII столетии путешественник Марко Поло говорил о нем как о весьма приятном напитке. Вкус у него резковатый, и в нем чувствуется алкоголь. Из-за характерного запаха и типа ферментации кумыс иногда называют «молочным вином» или даже «молочным шампанским».

Традиционный процесс изготовления кумыса таков: кобылье молоко заливают в бурдюк из прокопченной конской кожи и дают ему забродить. Бурдюк используется неоднократно, одновременно служа стартовой культурой для ферментации новых порций молока. Если молоко перестает скисать как положено, в него кладут кусок-другой сырого конского сухожилия, чтобы оживить процесс брожения за счет свежих микробов.

Кумыс до сих пор очень популярен в Средней Азии, и, чтобы удовлетворить большой спрос на него, производство этого напитка во многих местах поставлено на промышленные рельсы. Разумеется, трудно ожидать, что какой-нибудь санинспектор благосклонно воспримет куски сухожилий, плавающие в молоке, которое вот-вот будет разлито по бутылкам и поступит в продажу. Копченые бурдюки тоже ушли в прошлое, да и вместо кобыльего молока все чаще используется коровье.

Кумыс считали очень полезным для здоровья: с его помощью лечили заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергии, гипертонию и другие сердечно-сосудистые заболевания. В России полагали, что он оказывает целебное действие даже при туберкулезе. В XIX и начале XX века открывались санатории, где практиковали кумысолечение. Там поправляли здоровье многие знаменитости своего времени, в том числе Лев Толстой и Антон Чехов. Состоятельные люди могли себе позволить, борясь с недугами, селиться на этих южных курортах, дышать свежим теплым воздухом и пить кумыс бутылку за бутылкой[75].

Микробная заслуга

Существует и другая необычайно соблазнительная категория молочных продуктов, в создании которых тоже не обходится без микробов: речь о сыре.

Но прежде чем вы кинетесь нарезать себе любимый сыр, нужно примириться с тем, что не все сыры формально можно отнести к пробиотикам. Хотя живые микробные культуры используются при производстве всех сыров, большинство микроорганизмов успевает погибнуть или уничтожаются специально прежде, чем сыр попадет на полки магазинов. Видимо, в погоне за богатым вкусом и длинными сроками хранения некоторые европейские сыровары невольно вывели особые разновидности микробов, которые продолжают жить и трудиться в больших, тяжелых