обитающие в почве или в кишечнике человека. А значит, разобравшись в процессах и механизмах, действующих среди пищевых микробов, мы сможем перенести наши знания и на более сложные естественные микробиомы». Вульф и его коллеги продолжают изучать тонкости этой комплексной динамики с научной точки зрения. Но традиционное сыроварение тоже служит постижению всех этих микробных тайн – просто другими путями.

* * *

Всего в часе езды на юго-запад от долины Эмменталь расположен небольшой городок Грюйер, где некогда появился на свет сыр, носящий то же имя. В этом городке, оседлавшем вершину холма, есть сыровар, который решительно отвергает любую механизацию, даже такую скромную, как мы видели в хозяйстве Даниэля Штадлера. Сырные головы он делает целиком и полностью вручную. В своей уютной лавке он процеживает молочную гущу через мелкоячеистую сеть, которую держит пальцами без всяких перчаток; раскрывая сеть, как опытный рыболов, он погружает ее в теплую масляно-желтую жидкость, вынимает, полную сырного зерна, которое переносит в стоящие наготове формы, и заводит свой старый деревянный пресс, вращая рукоять с нужной скоростью. И здесь, на холмах вокруг, немало других сыроваров, которые делают свой сыр точно таким же способом.

Сыр, носящий имя этого городка, широко известен по всему земному шару, и его популярность продолжает расти. Десять лет назад через магазины в мире было продано более 900 000 кг грюйера, а сегодня, несомненно, эта цифра значительно выше. В этом городке вы гарантированно найдете местный сыр на каждом столе – в виде фондю, раклета, супа и чего угодно еще. И даже просто в виде нарезанных ломтиков, которые подают на завтрак. А если вы зайдете в гости к любому местному фермеру, скорее всего, вас будут угощать сыром, который сделан в этом самом хозяйстве.

Жак и Элиан Мюрит владеют в Грюйере маленькой фермой, гостиницей и летним домиком-шале, а также держат стадо в несколько десятков коров. Зимой эта супружеская чета живет в доме при ферме, на окраине городка. Прохладным апрельским утром слышно, как негромко позвякивают тяжелые медные колокольчики на шеях телят, которые пасутся здесь же, на лужайке за домом, прямо у задней двери.

Каждую весну Жак Мюрит вместе со своими коровами – и с порцией стартовой культуры грюйера – перебирается в семейное шале, стоящее среди холмов. Там он проводит все лето вместе с одним из сыновей; они пасут коров на поросших сочной травой склонах, доят их дважды в день, а потом превращают полученное молоко в собственный домашний грюйер.

Этому ремеслу Жак Мюрит обучился почти пятьдесят лет назад у одного старого сыровара и с тех пор каждое лето делает сыр тем же самым способом. Каждый сезон он начинает с того, что выписывает по почте стартовую культуру – ту же, которую получают и другие грюйерские сыровары. Но с этого момента его культура начинает жить своей собственной, прекрасной и счастливой, жизнью. Он добавляет стандартизованную смесь микробов в порцию свежего коровьего молока, создавая тем самым собственную микробную культуру, которая будет служить сырной закваской на весь сезон. Каждый день он будет использовать культивированное молоко из партии предыдущего дня для выращивания следующей культуры, увековечивая собственную линию микробов с помощью бессмертной практики повторной закваски. Ведь микробы, которые будут творить его сыр, берутся не только из официальной культуры, но и с кожи его рук и из окружающей среды. Некоторые исследователи обнаружили даже, что микробиота, сформировавшаяся на старинном деревянном оборудовании, богата полезными бактериями, которые держат на удалении все возможные патогены. Старая как мир техника безопасности до сих пор в действии.

Вот что пишут об этом в одной из своих статей микробиолог Дэвид Миллс и его коллега по Калифорнийскому университету в Дейвисе Николас Бокулич: «Ферментация пищи всегда была процессом, требующим большого внимания и заботы». И далее они говорят о тех, кто готовил такую пищу: «…вольно или невольно [они] влияли на микробные сообщества, отвечающие за процессы брожения, путем прямого или непрямого вмешательства – например, изменяя окружающую среду, контролируя уровень влажности или наводя чистоту. Исторически это был “кустарный” процесс, который совершенствовался эмпирически, методом проб и ошибок, и все традиционные методы ферментации возникли задолго до того, как люди узнали о микробах, которые и обеспечивали эту ферментацию». Тем не менее Жак Мюрит нашел способ выращивать нужных микробов в правильном соотношении, изготавливая свой грюйер, и его вкус остается выше всяких похвал.

Процесс сыроварения – очень нелегкая работа. Мужественные швейцарские сыровары, привыкшие проводить все лето высоко в горах, создали свою собственную неприхотливую кухню. Одно из блюд, характерных для этой непритязательной и наполненной неустанным трудом жизни, – очень простой в приготовлении суп, получивший название суп дю шале. Основные ингредиенты – картофель, лук, свежее молоко и, разумеется, сыр грюйер. «В горах, в шале главная задача – суметь приготовить еду из того, что найдется под рукой. Обычно в горах живут только мужчины[82], и все их запасы – это картофель, лук, молоко и сыр», – объясняет мне по-французски Элиан Мюрит. Иногда в дело идет выращенная на грядке или собранная в поле зелень, а также привезенные из города макароны, но вот морковку в таком супе обычно не увидишь.

В местном ресторанчике «Оберж де ла Алль», расположенном в историческом центре городка, это традиционное блюдо готовят на свой манер. Задняя комната ресторана выходит окнами на стены древнего городского замка и еще более древние Альпы позади него. Суп здесь подают в огромной деревянной чаше – добавку можно брать неограниченно («Ешьте сколько хотите», смело говорится в английском варианте меню). Сливки, шпинат, картофель, мелкие макароны пенне и лук-порей – все вместе создают добротную и сытную, но не слишком изысканную еду. Все это полагается сдабривать гренками и тертым сыром, которые подаются отдельно.

Суп дю шале

Мало кому нужны инструкции, как именно следует есть сыр. Самый простой способ – ломтики на сырной доске. Но есть несколько милых незатейливых блюд, которые сложно представить без зрелых сыров.

Приготовление этого простого первого блюда очень легко подстроить под любые ингредиенты в любом количестве. Вам понадобится несколько картофелин, пара луковиц, литр цельного молока, около 100 г сыра грюйер, кусочек сливочного масла, а также какие-нибудь макароны, соль и черный перец по вкусу и по желанию одна-две чашки шпината или другой зелени.

Порежьте лук и обжарьте его на сливочном масле в большой кастрюле или казане.

Добавьте нарезанный ломтиками картофель и готовьте, пока он слегка не размягчится.

Влейте молоко с небольшим количеством воды и доведите до слабого кипения, постоянно помешивая и стараясь не обжечься.

Накройте крышкой и оставьте томиться