Переходя от одного открытия к другому, Лейбель начал замечать нечто необычное. Все выглядело так, что жир обладал хитрой, неуловимой способностью контролировать собственную судьбу. Первые намеки на его коварный характер появились в 1983 году. Лейбель заметил: когда тучные люди сражаются с жиром, тот использует целый набор оружия, чтобы сопротивляться.

Лейбель и Хирш изучили карты пациентов, которых обследовали в связи с ожирением в университетском госпитале между 1965 и 1979. Они сравнили потребление пищи у двадцати шести пациентов до и после того, как те потеряли в среднем по 115 фунтов[38]. Хотя потеря веса была значительная, пациенты все еще оставались чрезмерно тяжелыми и именовались «с уменьшившейся степенью ожирения». Этой группе требовалось на 28 процентов меньше калорий, чтобы поддерживать свой уменьшившийся вес, что выглядело понятным: когда люди теряют в весе, им требуется меньше калорий. Однако нечто интересное обнаружилось, когда ученые сравнили потребление пищи пациентами со снизившейся степенью ожирения и людьми из контрольной группы, которые им никогда не страдали. Первые потребляли немного меньше калорий, чем вторые, но их вес был в среднем на 60 процентов выше. Неким образом сохранившийся в теле у пациентов с менее тяжелым ожирением жир мог выживать на меньшем количестве калорий, чем ранее, как будто нашел другой источник энергии.

Лейбель был заворожен. Как могут страдающие ожирением есть значительно меньше, чем люди с нормальной комплекцией, и сохранять излишек телесного жира? Над этой проблемой с 1985 года он начал работать вместе с доктором Майклом Розенбаумом. Тот окончил аспирантуру по специальности педиатрическая эндокринология в расположенном по соседству Пресвитерианском госпитале Нью-Йорка. Он разделял любовь Лейбеля к литературе, и, обсуждая попеременно Эмили Дикинсон и причины ожирения, они создали прекрасный научный тандем. Розенбаум, высокий, шесть футов два дюйма[39], с длинными волнистыми волосами, вспоминает: «Руди и Джул обладали всеми качествами великих ученых и наставников. Они представляли свои исследования очень понятным образом, с таким воодушевлением и энтузиазмом, что вам немедленно хотелось стать их частью». Розенбаум перешел в Рокфеллеровский университет в 1988 году, и они с Лейбелем изучали различия в метаболизме худых и толстых людей. И это привело к важнейшим открытиям в области ожирения.

Лейбель и Розенбаум находили людей для исследований с помощью бегущей рекламной строки. Требования для принятия в программу были такие: самый большой вес за всю жизнь на протяжении по меньшей мере последних шести месяцев, согласие потерять как минимум 10 процентов от него и готовность к обследованиям во время потери веса. Для сравнения ученые также рекрутировали худых, которых подвергали тем же самым процедурам. Все участники соглашались находиться как минимум шесть месяцев в госпитале, где их диету и упражнения строго контролировали. Это было серьезное ограничение, но многие готовы были пойти на такое, чтобы потерять вес. За время проекта в списках оказалось более ста пятидесяти человек.

Участникам исследования разрешалась только жидкая пища — коктейли с точно выверенным балансом белков, жиров и углеводов. Пища не была вкусной, но участники гордились тем, что вызвались на сложное дело. После начального периода тестирования и стабилизации веса энергетическую ценность коктейлей уменьшали до 800 калорий в день, пока пациенты не теряли 10 процентов массы тела, на что обычно уходило от тридцати пяти до шестидесяти дней. Все время, проведенное в госпитале, участники вовлекались в тренировки, чтобы не терять форму. Это было серьезное испытание, иногда очень сложное из-за постоянного голода и монотонности, но они теряли вес.

Как только вес стабилизировался на пониженном уровне, Лейбель и Розенбаум принимались за работу, чтобы оценить изменения в метаболизме. Они обнаружили, что после потери 10 процентов веса и худым и страдающим ожирением требовалось примерно на 22 процента калорий меньше, чтобы поддерживать получившийся вес, чем тем, для кого такой вес был «естественным». Это означало, что большинству людей, потерявшим лишь 10 процентов от массы тела, требуется потреблять на 250–400 калорий в день меньше или тренироваться много больше, если они хотят просто сохранить вес, по сравнению с теми, кто столько весил безо всякой диеты. Поэтому набор веса и последующая его потеря влекли за собой «штраф» из калорий.

Как мог жир поддерживать себя на меньшем количестве калорий? Чтобы разобраться с этим, исследователи изучили, как меняется использование энергии в теле после потери жира. С помощью сложных вычислений они разложили общие телесные затраты энергии на компоненты, куда входил расход в состоянии покоя и расход при активной деятельности, например, при физических упражнениях.

Лейбель и Розенбаум заметили, что после потери 10 процентов веса затраты энергии в состоянии покоя падают на 15 процентов. Но затраты энергии во время физической активности уменьшаются еще сильнее — до 25 процентов. Так что едва мы теряем вес, наши тела становятся более эффективными и сохраняют энергию в состоянии покоя, и делают это еще лучше при упражнениях. Иными словами, человек, потерявший вес, чтобы сжечь равное количество калорий, должен пробегать пять миль на каждые четыре мили, которые пробежит человек, столько весящий в естественном состоянии. Если худеющий, достигший нового веса, ест и упражняется так же, как тот, кто всегда имел такой вес, то первый начнет толстеть. Это нечестно. Но после тяжелой работы по избавлению от жира мы должны работать еще тяжелее, чтобы он не вернулся, чем те, кто вообще ничего не делал, и у нас всегда остается риск снова потолстеть. Поэтому даже кратковременный набор веса может иметь последствия на всю жизнь.

Почему организмы равной массы, в которых содержится равное количество жира, требуют разного количества калорий в зависимости от того, худел ли такой организм или всегда весил столько? Лейбель и Розенбаум предположили, что тут задействованы гормональные изменения. Они проверили эту гипотезу, делая анализ крови участников до и после потери веса. Выяснилось, что уровень лептина значительно уменьшался после потери веса. Это не выглядело странным, учитывая, что жир вырабатывает лептин, а жира у участников стало меньше. Но кроме пониженного лептина также наблюдалось сильное падение уровня гормонов щитовидной железы. Эти гормоны регулируют метаболизм, когда их уровень падает, скорость метаболизма снижается. Исследователи также замерили уровень адреналина и норадреналина, гормонов, ускоряющих метаболизм. Когда участники теряли вес, показатели этих гормонов также резко падали, и метаболизм снова замедлялся. Реагируя на потерю массы, тело прилагало скоординированные усилия, чтобы вернуться к знакомому и комфортному весу, для чего снижало количество сжигаемых калорий.

Лейбель объясняет: «Всякий, кто терял вес с помощью диеты или другим способом, с высокой вероятностью имеет шансы набрать прежний вес. Люди возвращаются к той же отметке, откуда начали, не сильно выше и не сильно ниже, словно тело каким-то образом чувствует свою норму телесного жира».