«Средний класс» изо всех сил тянулся за аристократией, перенимал ее манеры, форму мероприятий, правила, копировал стиль подачи на столы и рецепты. В крестьянской и городской кухне появляется все больше блюд, прежде доступных только богатым людям. В первую очередь речь идет о мясе, причем жареном и запеченном, а не вареном, а также о пирогах с различными начинками.

Но шел и обратный процесс. В XIV–XV веках крестьянские блюда стали очень активно проникать в элитную кухню — в кулинарных книгах появляются различные похлебки, овощные рагу и салаты, прежде считавшиеся чересчур грубыми для нежных аристократических желудков. У знатных особ даже становится хорошим тоном любить какие-нибудь простонародные кушанья. Предположу, что одной из причин такого взаимопроникновения, кроме уже не раз упомянутой корректировки рациона после похолодания и чумы, стало активное размытие сословных границ и увеличение числа людей, стоящих вне привычных сословных групп. Особенно это касается людей военных, ведь увеличение роли и значимости лучников, в большинстве своем происходящих из крестьянства, это именно английская особенность, как раз совпавшая по времени с ростом популярности в рыцарских кругах типичных крестьянских блюд.

О манерах

Представители знати, как я уже упоминала, воспитывались в своем кругу, проходили ученичество как пажи или воспитанницы, потом как оруженосцы и фрейлины, и там, при дворе более или менее знатного сеньора они и учились манерам. Историк и культуролог Росс Стаффин в своем труде о культуре еды и застолий в Англии высокого Средневековья подчеркивал, что как раз в то время, когда «ученые мужи спорили о том, можно ли обучать как дворян людей простого происхождения, аристократическое домохозяйство функционировало как своего рода школа-интернат для детей из семей с высоким статусом. То есть в доме знатного сеньора сама собой существовала именно та обстановка, в которой дети наблюдали формы поведения, ожидаемые от них во взрослой жизни, и сами должны были обучаться им.

Но, во-первых, такое воспитание, конечно, получали не все, а во-вторых, даже в Средневековье была довольно активная вертикальная мобильность, которая выражалась в переходе из одного социального слоя в другой.

Для таких приехавших из глуши «деревенщин» или выбившихся в люди вчерашних простолюдинов писались специальные «Книги манер», самая знаменитая из которых принадлежит перу Джона Рассела.

The Book Of Nurture By John Russell — популярнейшее в XV веке руководство по этикету, манерам, воспитанию и домашнему хозяйству. «Эта книга интересна тем, что дает представление о домашней, семейной жизни английского аристократа, привычках в еде, правилах сервировки, поведении, нравах, — пишет Ирина Яхина, переводившая на русский язык отрывки из этой книги, касающиеся домоводства и гигиены. — Написана она в манере поучения. Автор вначале встречает отчаявшегося найти место службы юношу и обещает наставить его в премудростях ведения благополучного хозяйства, чтобы тот мог бы послужить хоть самому принцу: «Я научу, если ты будешь любить Бога и будешь верен своему господину».

Основная часть труда посвящена тому, как правильно подавать на стол, аккуратно разрезать пищу, положить, что с чем и почему, когда и как (и всё в стихах!): невероятное разнообразие блюд, соусов и десертов. А чего стоит перечисление званий и чинов в правильном порядке и то, как следует рассаживать за столом, никого не обидев, согласно рождению и положению, поместью и богатству, от короля до ремесленников!»

Так, Джон Рассел поясняет, что «рыцарь крови и владения выше бедного рыцаря» — то есть учитывается не только наличие рыцарского звания, но и происхождение. Для женщин это правило действует еще жестче, и леди королевской крови, даже если она бедна и замужем за простым рыцарем, все равно остается выше по положению, чем низкорожденная супруга знатного вельможи. Мэр Лондона выше мэра провинциального Квинборо, аббат процветающего Вестминстера стоит выше аббата захолустного Тинтерна, настоятель Кентерберийского собора выше скромного приора Дадли. Но и это еще не все тонкости, потому что многое зависит от того, кем человек в данный момент служит — если король отправил посланника к лорду, то разместить его следует на степень выше его звания. Имел значение и, так сказать, стаж — доктор, получивший это звание 12 лет назад, стоял выше доктора, получившего свое звание, например, 9 лет назад.

Однако вернемся к манерам. Рассела любят цитировать, чтобы показать, как все было ужасно, и какие люди были невоспитанные, что им приходилось объяснять такие элементарные вещи. В связи с этим я не поленилась найти советский сборник лекций «За здоровый быт» 1965 года, выдержавший минимум четыре переиздания и вышедший общим тиражом более миллиона экземпляров. Еще показательнее был бы какой-нибудь учебник 30-х годов, когда в города ехало много людей из глухих деревень. Но, думаю, что даже рекомендации для советских людей просвещенных 60-х годов XX века помогут задуматься — а сильно ли изменились со Средних веков требования к поведению за столом и рекомендации, чего делать не нужно?

…Покуда перемену принесут,

Гостям вина иль эля подадут,

Не пей до срока, хлеб не пробуй также,

Хотя б страдал от голода иль жажды.

Иначе отощавшим нарекут

Или обжорой люди прозовут.

Следи за чистотой своих ногтей,

Чтоб от себя не отвратить друзей.

…

На тренчере ты хлеб не оставляй —

Так в городе не принято, ты знай,

Кусок, какой съесть сможешь, отломи,

Остатки — беднякам прибереги.

…

Теперь тебе я дам совет такой:

Еду ты жуй лишь за одной щекой,

Не смейся, не болтай, коль полон рот,

Иначе тебя всякий засмеёт.

…

За чистотой перстов своих следи,

На скатерти пятно не посади.

…

Ножом иль зубочисткою в зубах

Не ковыряйся при других гостях.

…

Ещё один совет запоминай:

О скатерть ты свой нож не вытирай.

Дуть на питьё и пищу неучтиво,

Дождись, пока остынет, терпеливо.

…

За тем, как держишь ты себя, следи,

На лавке развалившись не сиди.

Ведь неприлично, если на обеде

Коленями толкаешь ты соседей.

…

К насмешкам ты причин не подавай,

В напиток палец свой большой не окунай.

Не вздумай у соседей на виду

В солонку общую макать еду.

…

Как таз внесут для омовенья рук,

Не плюй в него, забрызгав все вокруг.

Побойся Бога и не плюй вовеки

Бессовестно при добром человеке…

Джон Рассел, «Книга Манер» (отрывки). Англия, 1460–1470 годы Перевод и стихотворное переложение