1480–1500 — Liber medicinarum / Thomas Awkbarow, 96 culinary recipes in Middle English (Harleian MS. 5401)

До 1485 — John Crophill’s Commonplace Book (Harley MS 1735)

Кроме того, Англия всегда была очень бюрократической страной, где стремились фиксировать на бумаге любую ерунду, чему историки не устают радоваться. Если кулинарных книг от средневековой Британии осталось и не намного больше, чем от, например, Франции, то зато по косвенным источникам она любой стране даст сто очков вперед. Это: расходные книги управляющих поместьями и подшивки счетов за хозяйственные нужды скромных провинциальных домохозяйств; городские постановления об оптовой и розничной торговле продуктами; меню для узников тюрем и списки продуктов, выдаваемых работникам на крупных объектах; закупки продуктов для флота и армии; отчеты о королевских празднествах и бухгалтерские книги гильдий и цехов.

Оформление страницы рукописной кулинарной книги. Конец XIII в. Британская библиотека, Лондон

К примеру, Лондонская гильдия пивоваров была достаточно сильна и богата, чтобы давать грандиозные пиры. В частности, сохранились сведения об их пире 1425 года, на который они потратили огромную по тем временам сумму в 38 фунтов[35]. На этом пиру подали 21 лебедя, по 3 шиллинга 9 пенсов за каждого, а общий счет только за птицу составил 8 фунтов и включал кроме лебедей двух гусей по 8 пенсов, 40 каплунов по 6 пенсов, 48 куропаток по 4 пенса и множество других птиц.

Эти данные сохранились благодаря тому, что в феврале 1418 года клерком гильдии был назначен Уильям Порлонд, который с момента своего вступления в должность и до самой своей смерти в 1438 году скрупулезно записывал в специальную книгу все, что так или иначе касалось гильдии пивоваров. Прошения, жалобы, отчеты, бухгалтерию, а также информацию о ее членах. За первые семь лет его работы (1418–1425) у нас есть полные списки всех, кто входил в гильдию, а за некоторые периоды — даже кто и как платил взносы, кто присутствовал на торжественном обеде, кто носил ливрею гильдии, кто и когда вступил в нее и т. д.

Юридические источники

Ну и конечно, «золотая жила» для исследователей средневекового быта — отчеты о преступлениях и несчастных случаях. Из них можно почерпнуть сведения о составах семей, социальной структуре общества, половозрастных характеристиках людей, занимающихся тем или иным делом, распорядке дня, обычаях, продуктах питания, домашней утвари, заработных платах, наличии или отсутствии у домохозяйств колодцев, скотины, транспортных средств и т. п.

Например, в 1429 году некая Марджери, жена Уильяма Бакстера из Мартама в Норфолке, обвинялась в ереси. Свидетельницами обвинения выступили две ее служанки 14 и 16 лет. Одна из них, по имени Агнес Бетом, сказала, что в первую субботу Великого поста увидела у Марджери медный горшок, стоящий над огнем, подняла крышку и обнаружила там овсянку с беконом. В другие времена на это нарушение посмотрели бы сквозь пальцы, но с середины XIV века в Англии широко распространилась ересь лоллардов, которую искореняли огнем и мечом, а лолларды как раз считали, что все эти посты от лукавого. Так что обвинение было вполне серьезным. Ну а исследователям средневековой кухни оно дает информацию как о медных горшках с крышкой, так и об овсяной похлебке с беконом, судя по всему, являвшейся обычным блюдом простонародья в скоромные дни.

В другом деле о ереси некий Джон Бурелл донес, что видел у своего знакомого Томаса Моуна фаршированную свинину и считает, что тот с женой и гостями съел ее накануне Пасхи, то есть в самый строгий пост. А на Пасху жена Томаса Моуна отправила дочь отнести остатки этого блюда как угощение своим друзьям. В этой истории мы видим горожан и фаршированную чем-то свинину, а еще заодно, как и в предыдущей, — что всеми делами на кухне и вообще связанными с едой заправляли женщины.

Отдельно отмечу, что дальнейшая судьба большинства из упоминаемых в таких отчетах людей неизвестна. Не все архивы сохранились, да и сохранившиеся исследованы не полностью. Так что я не рассказываю, чем дело закончилось, не из вредности и не по невнимательности, а потому что у меня нет такой информации.

Есть в криминальной хронике сведения и об овощах. Например, в Грейт-Чеверелле в Уилтшире в феврале 1342 года Джон Делес, двухлетний мальчик, подошел к очагу, над которым в глиняном горшке тушились овощи, пытался достать оттуда еду ложкой, но горшок и овощи опрокинулись на него. В апреле 1350 года в Лаверстоке, недалеко от Солсбери, Аннабель, дочь Томаса Кедера, сидела рядом с горшком, в котором варились овощи, и он тоже опрокинулся на нее. Еще один горшок, но уже медный, в 1366 году опрокинулся на мальчика в Северном Нортгемптоншире.

Можно найти интересную информацию и в расходных книгах. Так, два примера в домашних записях 1348–1349 годов семьи Ле Стрэндж из Ханстентона, приморского города в графстве Норфолк, свидетельствуют о покупке глиняных горшков сразу после покупки моллюсков, мидий и других морепродуктов. В каждом случае покупка как моллюсков, так и горшочков (причем дешевых) производится одним и тем же лицом. Похоже, это были специальные сосуды для перевозки и хранения морепродуктов, вероятно даже с морской водой, чтобы сохранить их свежими. Вот опять же свидетельство сразу и об употреблении в пищу морепродуктов, и о существовании специальной посуды для их хранения.

В Балкингтоне, графство Уилтшир, в августе 1383 года полуторагодовалый мальчик шел мимо глиняного горшка, опрокинул его, и горячее молоко ошпарило его. В Сибси, графство Линкольншир, в 1356 году двухлетняя девочка упала в горшок с молоком. В 1380 году в Хэмпшире тоже было происшествие с большой латунной миской, полной горячего молока. Опять же все эти ужасные случаи помогают нам теперь представить, какая была посуда, и дают информацию о том, что кипячение молока — возможно для лучшего хранения, а возможно для приготовления на его основе каких-то блюд — было распространенным явлением.

Это, кстати, подтверждается и археологией — следы от пищи на средневековой керамике подтверждают, что в горшках тушили мясо и готовили некие горячие молочные продукты.

Криминальная хроника немало поведала нам и об английском средневековом садоводстве. В Норт-Карлтоне, графство Линкольншир, в сентябре 1373 года Агнес, дочь Саймона Милна, взобралась на яблоню, чтобы собрать яблоки, и упала с дерева. В Уитон-Астоне, в Стаффордшире, в августе 1390 года Агнес Кауэрд забралась на грушевое дерево, чтобы собрать груши, ветка сломалась, и девочка тоже упала. В Окингтоне, к северо-западу от Кембриджа, в июне 1347 года мальчик упал в колодец, пытаясь собрать свисающие над ним сливы. А в июле 1359 года в другой деревне Кембриджшира трехлетняя девочка утонула в колодце, тоже упав туда со сливового дерева.