Сами же шампиньоны разочаровали меня за много лет не только запахом навоза. Я до сих пор хорошо помню, как поразил меня в десятилетнем возрасте тот факт, что не все шампиньоны являются хорошими грибами: желтокожий шампиньон называют также ядовитым белым грибом. Это воплощенное зло в белых одеждах невинного ангела. Я узнал, что желтокожий шампиньон в местностях, где он часто встречается и нагло высовывает из земли свою голову рядом с луговыми шампиньонами, оказывается самой частой причиной грибных отравлений. Согласно описанию, данному в одном медицинском словаре, «через 2–4 часа, намного реже через 6 часов возникают тошнота, рвота, понос и схваткообразные боли в животе; симптомы эти продолжаются много часов кряду; в редких случаях наблюдают также головокружение и покраснение лица». Но нет никакой необходимости испытывать эти муки. Ядовитый гриб очень легко отличить от съедобного собрата, так как желтокожий шампиньон отчетливо пахнет карболовой кислотой. Со временем я как-то смирился с карболовым вонючим шампиньоном. В конце концов, род Agaricus включает более 200 видов или даже больше, из которых в наших широтах встречаются только 60. Одна паршивая овца в стаде из 200 голов – это пустяк, думалось мне.

Но как быть, если хорошо знакомый злодей, желтокожий шампиньон, является лишь одним из длинного списка подобного сброда, своих многочисленных сородичей, не уступающих ему в злодействе? В этом списке окажется гриб с таким труднопроизносимым научным названием, как Agaricus praeclaresquamosus, есть там еще и Agaricus pilatianus, Agaricus phaeolepidotus или Agaricus romagnesii. Эти коварные создания грибного царства определяются по ножкам и основанию, кроме того, в месте надавливания на тело гриба появляются желтоватые пятна. Так что моя юношеская радость по поводу однородности мира шампиньонов несколько угасла перед лицом коварства некоторых представителей этого славного рода.

Наверное – и это по-настоящему страшно, – справедливо и то и другое. Некоторое время тому назад в мире исследователей шампиньонов появилось новое слово – агаритин. Оно одновременно пугало и восхищало. Агаритин – это содержащееся во всех шампиньонах вещество или, точнее, образующиеся из него в процессе переваривания продукты расщепления, которые могут, как считали исследователи, производить канцерогенный эффект. Другие ученые обнаружили, что агаритин оказывает противоопухолевое действие и способен уничтожать злокачественные клетки при лейкозах. Что прикажете делать?

Чтобы разобраться в этих противоречивых сведениях, я беседовал со многими специалистами-микологами, расспрашивая их о свойствах агаритина. Лотар Кригльштайнер заметил по этому поводу следующее: «Я не врач, и по этому поводу у меня нет обоснованного мнения, я не могу высказывать собственные суждения. Продукты расщепления агаритина, якобы стимулирующие злокачественное перерождение клеток, в Германии практически не исследуются и не изучаются. Шампиньоны считаются съедобными грибами и поступают в продажу без всяких ограничений. Агаритин при этом оценивают неоднозначно, но в целом позитивно (благодаря противоопухолевой и стимулирующей иммунитет активности). Проблемой, скорее, являются желтеющие виды; они накапливают тяжелые металлы. Часто все зависит от того, где, в какой местности их собирают. Ошибочного употребления в пищу желтокожих шампиньонов можно легко избежать, если уметь различать грибы. Безусловно съедобными (пока) считаются краснеющие шампиньоны, в которых, очевидно, отсутствует агаритин. Когда я был молод, эти грибы в абсолютном большинстве считались съедобными за исключением одного вида, по-настоящему ядовитого. Затем были открыты новые вещества, которые можно назвать скорее вредными, нежели ядовитыми – то есть грань между ядовитыми и съедобными грибами стала во многих отношениях более размытой. Создается впечатление, что в мире скоро вообще не останется съедобных грибов. Вместе с тем мне лично кажется следующее: если бы люди начали изучать другие продовольственные товары с той же тщательностью, что и грибы, то мы в скором времени не стали бы покупать ни клубнику, ни брокколи…»

Словацкий миколог Ладислав Хагара говорит, что все шампиньоны содержат агаритин, а кроме того, в мире увеличивается количество приятно пахнущих полевых шампиньонов. Не рекомендуется слишком частое и регулярное употребление в пищу сырых грибов из-за канцерогенного и мутагенного действия продуктов расщепления агаритина, но редкое сыроедение здоровью не вредит. В искусственно выращиваемых шампиньонах содержание агаритина, должно быть, довольно низкое. При замораживании грибов содержание агаритина уменьшается на 70 %, при обработке уксусной кислотой – на 90 %, а после длительной термической обработки это вещество практически полностью разлагается и исчезает. Специалисты не рекомендуют добавлять в салаты сырые грибы, но в остальном шампиньоны совершенно безопасны и бояться их не стоит.

Задал я несколько вопросов о любимых шампиньонах и первопроходцу микотерапии в Германии Францу Шмаусу. Он ответил: «Естественно, ученые пытаются выделить все без исключения вещества, содержащиеся в грибах. При этом обнаруживаются и такие соединения, которые, если рассматривать их изолированно, могут оказаться ядовитыми или вредными. В природе, точнее, в грибах эти вещества не содержатся в чистом виде, не существуют отдельно от других веществ, а, наоборот, всегда тесно с ними соединены и связаны. Следовательно, их действие может как усиливаться, так и ослабляться. Все это в полной мере относится и к чистой форме опасного в таком виде агаритина, содержащегося в шампиньонах. Употребление шампиньонов, насколько нам известно, до сих пор не принесло никому вреда; наоборот, ученые установили, что шампиньон является одним из самых богатых источников витамина D. Кроме того, шампиньоны регулируют и гормональный баланс: за счет подавления активности фермента ароматазы они тормозят превращение тестостерона в эстроген, который в избыточном количестве нарушает процессы роста. Это очень важно, в особенности для женщин из группы риска по раку молочной железы, а также для мужчин в возрасте старше 60 лет, которые часто страдают гипертрофией предстательной железы».

Вопрос о том, является ли содержащийся в шампиньонах агаритин вредным или полезным, – спорный. Но зато с уверенностью можно сказать, что в грибах, даже растущих в лесах и полях, содержатся вредные для здоровья тяжелые металлы – кадмий, свинец и ртуть. Эти элементы в немалом количестве выделяются в окружающую среду автомобилями и промышленными предприятиями. Грибы же охотно накапливают тяжелые металлы в своих плодовых телах. Особенно это касается некоторых восхитительных лесных и полевых шампиньонов. Именно в них тяжелые металлы обнаруживаются в изрядном количестве. Этот яд содержится также и в подберезовиках, каштановых моховиках и белых грибах. В зависимости от видовой принадлежности и места произрастания грибы накапливают ядовитые элементы в различных количествах. По этой причине не следует собирать грибы вблизи промышленных предприятий и оживленных автомагистралей, однако мнения любителей грибов в этой связи разделились. Подавляющее большинство не стало по этому поводу сходить с ума и покорилось фатализму, полагая, что мы в принципе все равно не знаем, сколько тяжелых металлов попадает в наш организм другими самыми разнообразными путями. Кроме того, многие считают, что тяжелые металлы в грибах связаны с теми частями плодового тела, которые не перевариваются и не усваиваются в кишечнике, а значит, в неизменном виде выводятся из организма. Да, и что прикажете делать с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения и Немецкого диетологического общества, согласно которым надо съедать не меньше 250 граммов грибов в неделю? В грибной сезон такое количество для настоящего грибника просто смехотворно и может служить только как затравка для возбуждения аппетита. Совет же газеты Süddeutsche Zeitung выращивать грибы в культурах на средах, не содержащих тяжелые металлы, едва ли удовлетворит кулинарные запросы истинных любителей грибов.