Кстати, о кулинарных предпочтениях! Наверняка и вы знаете старую кулинарную заповедь – ни в коем случае не разогревать вчерашние грибные блюда. Однако этот совет зародился еще во времена наших прабабушек и не потерял ли он из-за этого свою актуальность? Сейчас мы разберемся в этом вопросе.

Осенью, в разгар грибного сезона, начинают распространяться новости о множестве случаев отравлений грибами. Чаще всего виной всему наивность и невежество грибников, но нельзя исключить, что причина отчасти заключается в том, что к нам все чаще приезжают люди из других регионов, где съедобными считаются грибы, похожие на наши ядовитые, и это приводит к трагической путанице.

Правда, при этом упускают из вида одно важное обстоятельство: существуют ложные отравления грибами.

Ложные отравления? Неужели рвота, понос, потрясающий озноб, лихорадка и падение артериального давления могут быть «ложными» и мнимыми? Ложное отравление – самое настоящее отравление! Разница заключается в том, что оно вызывается не ядовитыми грибами, такими как мухоморы или поганки, а съедобными, которые мы знаем и любим.

Дело в том, что грибы богаты белками, то есть источниками аминокислот, из которых затем образуются белки нашего организма. Среди этих аминокислот есть и незаменимые, те, которые наш организм не способен синтезировать, а значит, мы должны получать их с пищей. К этим незаменимым аминокислотам относят треонин, лизин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, метионин, а с недавних пор еще и гистидин. У этих аминокислот есть одно свойство: при неблагоприятных условиях хранения они становятся питательной средой для бактерий. В отличие от многих фруктов, вещество которых имеет кислую среду, вещество гриба имеет почти нейтральное значение pH, а нейтральная среда способствует беспрепятственному размножению бактерий. В процессе бактериального разложения грибов образуются продукты обмена, которые могут оказаться для нас ядовитыми. Значимую роль при этом играют так называемые биогенные амины: они возникают в ходе обмена веществ в микроорганизмах, а также в организмах растений, животных и людей и часто являются предшественниками (или строительными блоками) алкалоидов, гормонов, коферментов, витаминов, фосфолипидов и собственно нейромедиаторов. Один из таких биогенных аминов, возникающий при разложении грибов, – это кадаверин, который в плане химического строения представляет собой 1,5-диаминопентан, образующийся при микробном разложении белков из аминокислоты лизина. Уже из самого названия следует, что кадаверин – это трупный яд (от лат. cadaver – «труп»). Именно кадаверин отвечает за возникновение трупного запаха при гниении умерших организмов. К той же когорте относится еще один биогенный амин, путресцин, и предположительно еще несколько столь же неаппетитных соединений, которые пока еще нами не открыты. Повышенная потливость, схваткообразные боли в животе, ощущение переполнения желудка, лихорадка, головокружение, покраснение лица, чувство жара, нарушения кровообращения, озноб и другие неприятные симптомы, таким образом, часто являются следствием не отравления ядовитыми грибами, а следствием употребления в пищу испорченных съедобных грибов.

Усвоив только что сказанное, мы лучше поймем старую мудрость относительно нежелательности разогревания вчерашних грибов. В те времена, когда охлаждение продуктов было куда более проблематичным, чем сейчас, люди поступали правильно, что не разогревали скоропортящиеся грибы. Сегодня, в эпоху, когда возможно нормальное охлаждение пищевых продуктов, нет ничего плохого в том, чтобы долгое время хранить в холодильнике свежие или только что сваренные грибы.

Вероятно, ложные отравления грибами встречаются столь часто, потому что на рынках продают некачественный товар. На пике грибного сезона рынки и супермаркеты получают большие партии грибов, собранных в отдаленных местах, и грибы эти отнюдь не благоухают свежестью. Лично я предпочел бы свежий искусственно выращенный шампиньон или шиитаке из окрестностей Зальцбурга несвежим лисичкам из Молдовы. Бывают случаи, когда грибы доходят до потребителя через несколько недель после сбора! Если такие грибы попадают в торговую сеть, то не стоит удивляться росту числа «отравлений грибами»!

Однако употребление в пищу грибов даже наивысшего качества может привести к неприятным последствиям у людей с повышенной чувствительностью. Если большие куски грибных деликатесов непрожеванными попадают в желудочно-кишечный тракт, то у чувствительных людей могут возникнуть вздутие живота, недомогание, рвота и понос. Причиной является одно типичное свойство грибов, которое уже было упомянуто выше: в отличие от животных клеток, клетки грибов обладают клеточной стенкой, но, не в пример растительным клеточным стенкам, грибные состоят не из целлюлозы, а из другого полисахарида, называемого хитином. Это вещество не переваривается, то есть является балластом. Измельчение грибов на мелкие кусочки, употребление за один присест небольших порций и основательное пережевывание – это важные меры, которые необходимо принимать, чтобы регулярно наслаждаться грибными блюдами. Многие специалисты советуют сдабривать грибы зернышками тмина или фенхеля, чтобы сделать грибы более удобоваримыми. Кроме того, тот, кто регулярно или просто часто ест грибы, реже сталкивается с такими проблемами. Видимо, наш пищеварительный тракт привыкает к грибной нагрузке. Например, я за свою долгую гастрономическую микологическую практику никогда с подобными расстройствами не сталкивался.

Сейчас я с благодарностью вспоминаю маму. Она – мне было тогда пять или шесть лет – запрещала мне есть много грибов-зонтиков, поскольку они плохо перевариваются. Как тяжело я тогда воспринимал эти наставления и ограничения! Но сегодня я знаю: в этом было доброе зерно истины.

Представим себе, что на дворе 3200 год до н. э. Неолит, поздний каменный век, впереди – бронзовый век. В долинах уже пахнет весной. В горах, в Этцтальских Альпах, на высоте 3208 метров над уровнем моря некий человек решил подкрепиться жареным мясом горного козла и заодно немного отдохнуть. На голове у человека шапка из меха бурого медведя, согревает Этци куртка в продольную полоску из бурого и белого меха. На нем штаны из меховых лоскутов, сшитых жилами животных. Таким образом, для своего времени этот человек одет очень неплохо. Весомую часть его амуниции составляют бронзовый топор, лук, стрелы и кремневый кинжал, а также наплечный мешок и жаровня. На поясе у человека сумка, а в сумке довольно интересные вещи. Наш Этци не подозревает о грозящей ему опасности, но у него есть враг, стремящийся лишить его жизни и внимательно следящий за беспечным противником. Стрела поражает его в тот момент, когда он намеревается снова отправиться в путь. Враг добивает его сильным ударом камня по голове, а потом бросает на месте труп и всю амуницию.