На деле все вышло иначе — перепланировка садов Пале-Рояля 1781–1784 годов имела у парижан грандиозный успех. В апреле 1784 года на церемонии открытия с виду неприступная колоннада впустила первых посетителей, и горожане поняли, что за внешне мрачным фасадом открывается целый мир: по замыслу Виктора Луи в павильонах работали магазины и лавочки, предлагавшие гостям на выбор широчайший ассортимент товаров. Кроме этого, здесь были устроены также клубы, кафе и рестораны. Вернулись ворчливые завсегдатаи старых садов и были приятно поражены тем, что увидели. Как и раньше, они могли собираться своей компанией, «себя показывать» и «на людей смотреть», но после перестройки Пале-Рояль предоставлял им гораздо больше роскошных развлечений. Подобно нынешним необъятным торгово-развлекательным центрам, Пале-Рояль стал целым миром, где можно было прогуляться и поболтать, завести новые знакомства и поглазеть на витрины, выпить и закусить. Горожане проводили здесь целые дни, гуляя между «тематическими» бутиками, кафе и ресторанами.

Мерсье писал, что в Пале-Рояле «люди смотрят друг на друга со смелостью, которую не встретишь нигде кроме Парижа, да в самом Париже нигде кроме этого места. Все говорят громко, жестикулируют… не желая при этом ни задеть, ни обидеть собеседника». Это также было излюбленным местом парижских щеголей которые вечерами, по слухам, непременно выпивали по чашке консоме («эликсира здоровья») в одном из ресторанов, не потому, конечно, что сильно хворали, а потому, что слабое здоровье тогда вошло в моду. «Эликсиры здоровья» перечислялись в меню наряду с рисовым пудингом, яйцами, мясом и сливками — то есть продуктами, требующими минимальной обработки, которые можно приготовить и подать достаточно быстро.

Рестораны так быстро переросли свои первоначальные задачи и расширили поле деятельности, что возникает вопрос, как им удавалось поддерживать видимость здорового аскетизма? Например, в начале 1780-х годов в заведении Жана-Франсуа Вакосена подавали скатов в черном масляном соусе, рыбное рагу и куропаток. В то время как некоторые клиенты заказывали только огуречный салат, зеленые бобы и хлеб, другие наслаждались жареной бараниной и запеченными ушами теленка.

Одно из немногих сохранившихся меню 1790 года ресторана братьев Вери тоже предлагает ската в черном соусе, тушеную телятину с грибами, филе говядины под острым соусом из соленых огурцов (довольно странный рецепт), а также chorée au jus. Десерты довольно простые: сыр или фрукты (свежие или в виде компота), но никаких пирожных и сластей с кремом.

Похоже, что клиентами первых ресторанов были поголовно мужчины. Так, Никола Ретиф де ла Бретонн[61] переносит действие одной из своих новелл из серии «Современницы» в ресторан. В «Прекрасной рестораторше» два аристократа домогаются трех сестер, две из которых работают в подобном заведении. Две менее стойкие сестры жертвуют честью ради любви и погибают, а третья, наиболее мудрая (и самая хорошенькая) так поражает господ своей добродетелью, что выходит замуж за виконта де Гранвилля. По мнению Ретифа, хождение по ресторанам вызывает «слабость желудка и преждевременное старение наших мужчин». Официантки привыкли к флирту со стороны клиентов, ибо ресторан — одно из тех мест, где «бывают только мужчины». Благовоспитанные женщины в то время не смели зайти в ресторан без риска. Путеводитель 1788 года утверждает, что «честные женщины, которые дорожат своей репутацией, никогда не бывают в таких местах».

Чтобы выбрать себе блюдо по вкусу, посетители должны были узнать, что им предлагает повар. Собственно, для этого и придумали меню. Немногие из первых меню дошли до наших дней, хотя есть сведения, что поначалу посетителям было крайне сложно в них разобраться. В меню 1801 года ресторана «Бовиль», расположенного по адресу улица Ришелье, 20, на полях жирным шрифтом было написано, что цены относятся к одной порции. Посетителям также необходимо было определить последовательность блюд, вспомнив, какие блюда «не сочетаются» друг с другом, — и все это под пристальным взглядом нависшего над плечом официанта. На рисунке Жоржа Жака Гатина 1815 года из серии Le Bon Genre(«Красивая жизнь») под названием «Сложный выбор» три дамы никак не могут сделать выбор, глядя на элегантно оформленное меню в деревянной рамке, которое держит одна из них. Похоже, что мораль рисунка в том, что без помощи мужчины им никогда не сделать заказ — покровительственное отношение к женщинам было удивительно стойким.

Рис. 18. «Сложный выбор». Жорж Жак Гатин, 1815.

Хуже всего приходилось иностранцам, не способным прочитать названия написанных в меню блюд. Парижане (по вполне понятным причинам) терпеть не могли заезжих лондонцев, особенно после поражения Наполеона. Двое мужчин, обедающих в ресторане «Ростбиф» на рисунке 1817 года [см. рис. 17] явно попали в ловушку, подстроенную для английских туристов, поскольку это заведение известно среди местных жителей как паноптикум иностранцев. Стоящая чуть слева дама (видимо, легкого поведения), обернувшись на зрителя, кричит: «Подходите, дамы и господа! Настало время кормления зверей!» А за окном ничего не подозревающие англичане чинно обедают. Нависший над ними повар вместо кролика держит на подносе приготовленную кошку — все равно жадные глупые британцы не поймут разницы.

События новеллы Ретифа де ла Бретонна, происходящие в ресторане, вполне могли бы произойти в другом месте — в мясной лавке, шляпном магазине или любом торговом заведении, куда автору вздумалось бы поместить своих персонажей. Учитывая скорость, с которой рестораны расширяли свои меню от аскетической чашки целебного «эликсира» до разнообразных, потворствующих обжорству блюд, мы невольно спрашиваем себя: в чем же состояло их отличие от огромного количества закусочных, трактиров, лавок и харчевен, существовавших в Париже с незапамятных времен? Ретиф признает, что в первых ресторанах действительно подавали restorants, однако кучка трактирщиков, быстро сообразив свою выгоду, тоже «вскочили на подножку кареты», использовав массовое увлечение ресторанами, чтобы продавать по высоким ценам еду вкусную, но не имевшую никаких целебных свойств. Однако разница все равно была, и существенная. В первую очередь это касалось того, что именно в ресторане средний класс, равно как и благородные парижане, могли поесть в любое время дня в окружении элегантных интерьеров. Конечно, и на улице можно было купить пирог с мясом, но тогда его приходилось есть стоя. Семьи часто заказывали готовый ужин на дом: выходило, будто они сами все приготовили, а, поскольку посуду и столовые приборы присылали вместе с блюдами, мыть тарелки после трапезы не было необходимости. Конечно, все это очень удобно, но что делать, если человек хочет не просто поесть, а «выйти в свет», провести время в приятном месте, сидя под крышей и в тепле? До прихода ресторанов вариантов было не так уж много: «кабаре» (cabaret), «таверна» (guinguette) либо «столовая» (table d’hôte). Как мы увидим ниже, ни одно из этих заведений не предоставляло более-менее качественного обслуживания.