Начнем с кабаре. В середине восемнадцатого века в Париже функционировало приблизительно три тысячи кабаре. В этих заведениях вино подавали к блюду, в то время как в тавернах его надо было заказывать отдельно, в кувшине. В большинстве кабаре было два зала, в каждом по несколько столов, однако посетителям чаще всего приходилось делить столики, если только они не приходили большой компанией. Описания блюд и кухонного оборудования, сохранившиеся в бухгалтерских книгах различных кабаре, и другие отрывочные сведения позволяют предположить, что здесь действительно вино подавали вместе с едой. Однако постоянные споры и сравнения качества вин дают нам понять, что при посещении таких заведений вопрос насыщения не был основным. Мы знаем, что в кабаре обычно подавали салат, рыбу, артишоки и цыплят, иногда готовые блюда заказывали в соседних тавернах. В первую очередь кабаре привлекало клиентов отнюдь не своим меню. Декор помещений тоже был весьма умеренным, хотя в 1730 году кабаре на улице Катр-Фий украсили бронзовыми фонтанами для полоскания бокалов и даже деревянным корытом, куда посетители могли… помочиться перед выходом.

Весной и летом горожане могли купить на рынке продуктов, выйти за пределы городских стен, сесть за столик в симпатичной таверне и с удовольствием пообедать, запивая еду дешевым, не облагаемым налогом вином. Из-за налога на вино, провозимое на территорию города через ворота или стены-barrières, пинта вина (примерно литр) в городе стоила восемь су, а за его периметром — всего шесть. В 1784 году правительство решило потихоньку расширить зону поборов, построив еще одну «налоговую» стену дальше от центра и угрожая поглотить немало дешевых guinguettes, особенно в северной части города. Это вызвало волну протестов, один из которых произошел за день до штурма Бастилии. Ушлый предприниматель по имени Монье избежал уплаты налога тем, что налил вино в воздушные шары и ночью «перегнал» их через стену на участок, который до этого предусмотрительно купил. Другие владельцы винных погребов рыли подкопы и тайные ходы под стенами или прятали фляги с вином под платья своих жен, благо в то время в моду вошли турнюры. В течение недели парижане в основном посещали местные кабаре, однако таверны, такие как, например, «Королевский барабан» в квартале Куртий или «Милая бутылочка» у Барьер Бланш, парижане оставляли на выходные. Сюда приходили всей семьей, нарядно одетыми. Женское общество тоже ценилось здесь больше, чем в кабаре, не потому, что в тавернах больше танцевали: просто кабаре представлялись горожанину чем-то рутинным, обыденным, в то время как загородные таверны напоминали утопическую мечту об обществе равных, вынесенную за пределы городской мясорубки.

На картине, висящей в Музее Карнавале [рис. 19], мы видим счастливую семью, собравшуюся за город в таверну. И дети, и взрослые обвешаны продуктами: мужчина прижимает к груди дыню, у женщины в фартуке лежат устрицы. Видимо, посетители обязаны были заказывать в таверне вино, однако хозяева питейных заведений смотрели сквозь пальцы на то, что они приносят еду с собой.

Рис. 19. По дороге в таверну. Жан-Батист Лесёр. 1790-е.

Как и кабаре, в годы после 1770-х уровень клиентуры guinguettes сильно упал — Мерсье и другие респектабельные горожане уже не ходили туда каждую неделю: их посещали либо тайком, переодевшись, чтобы сохранить инкогнито, либо с целью понаблюдать, как веселится «плебс»: напивается до чертиков, а затем устраивает драки. Мерсье обожал подобные вылазки. Правда, когда вино ударяло в голову и горячие французы вскакивали с мест, чтобы подраться, он находил их поведение омерзительным. «Вопли, грязные ругательства, визг женщин и плач детей выдает в этих людях угнетенных, стремящихся убежать от серой рутины своей жизни и утопить печали в вине». Если раньше распределение посетителей таверн по классовой принадлежности почти полностью совпадало с общегородским, то к 1770-м аристократическая элита уже давно облюбовала более эксклюзивные café, и когда-то популярные загородные места заполнились плебсом.

Хотя оба вида заведений позволяли поесть вне дома, ни кабаре, ни таверны не стремились к внешним эффектам. Большого внимания на то, что они едят, посетители тоже не обращали. В обоих случаях главным фактором притяжения было вино. Третьей доступной большинству парижан возможностью поесть вне дома были столовые, где подавали, говоря современным языком, «комплексный обед». В заведениях, обслуживавших клиентов по этой системе, обстановка больше походила на ресторанную, но меню не было в принципе. Для путешественников-иностранцев, не знающих французского языка, а также для молодых холостяков среднего достатка и служащих столовые предоставляли прекрасную возможность дешево и вкусно пообедать — кстати, эти заведения было легко опознать по вывеске, прикрепленной прямо на двери и указывавшей время подачи обеда и его стоимость. Посетители рассаживались за большими столами. Обслуживали их «по-французски» — на стол ставили сразу несколько блюд, и обедающие сами накладывали себе в тарелку нужное количество. Кстати, когда французская семья принимала гостей, традиционно именно хозяин дома обслуживал дам, а не наоборот, и никто в приличном обществе не стал бы утолять голод за счет других. Типичная столовая table d’hôte ежедневно обслуживала четкий круг постоянных клиентов, в основном окрестных жителей. В зависимости от материального положения клиента, хозяин взимал с него за обед чуть бо́льшую или чуть ме́ньшую плату.

Возможно, даже для современных туристов возможность пообедать в такой столовой выглядела бы заманчиво: ведь таким образом не только видишь, как и что едят местные жители, но и попробуешь окунуться в атмосферу! Однако реальность таила немало подводных камней. Во-первых, заезжих гостей не всегда обслуживали раньше, чем завсегдатаев. Наоборот, поскольку они не знали точно, когда надо приходить, то часто опаздывали к началу трапезы и не могли занять место в конце стола, там, куда хозяин ставил супницы и блюда с едой. Усевшись рядом с солонкой, не зная, какие именно кушанья принесли и как много можно положить себе на тарелку, испуганный гость был обычно вынужден ждать, пока остальные обслужат себя, и оказывался в незавидном положении. Если гостю не нравилось угощенье или если, наоборот, хотелось добавки, деваться ему тоже было некуда — приходилось терпеть. Иногда складывается впечатление, что случайные посетители вносили приятное разнообразие в унылую ежедневную трапезу. Видимо в маленьких кабачках все знали друг друга так хорошо, а хозяин заведения так уставал от постоянной готовки одних и тех же блюд, что все приветствовали любое разнообразие. Артур Янг путешествовал по Франции в конце 1780-х годов, и в столовых ему частенько приходилось вставать из-за стола полуголодным. «Утка исчезла так быстро, — с грустью замечает он, — что мне пришлось подняться, не съев и половины обеда».

В Лондоне, тем временем, ситуация была противоположной: здесь каждый мог поесть в любом из разнообразных заведений или заказать готовое блюдо в удобное для себя время на дом. Как и в Париже, здесь на улице продавали заливных угрей, свиные ножки и другие лакомства. Уличных продавцов можно было найти в любой точке города и днем и ночью, а по субботам они собирались на Тотнэм Корт-Роуд, чтобы обслуживать рабочих, только что получивших недельную зарплату. Продавцы угрей и пирожков оставались «в строю» до середины следующего столетия, предлагая свой товар на оживленных перекрестках, но затем постепенно сдали позиции и ретировались в таверны и лавочки, не сумев отстоять за собой тротуары. Клиенты постоялых дворов, а иногда и их гости, платили за полный пансион, но большинство лондонцев столовалось в тавернах или закусочных (chop-houses). Эти заведения обслуживали широкую, хоть и преимущественно мужскую клиентуру: от ремесленников, подмастерьев и помощников юридических контор до членов парламента. В тавернах всегда можно было заказать пиво, эль, портер, вино и пунш, но также и плотно поесть, чем они отличались от пивных, в которых, как в парижских кабаре, в основном предлагались легкие закуски. Первая кофейня открылась в переулке Сент-Майкл в Корнхилле, 1652 году. Очень скоро кофейни вошли в моду, однако и здесь не подавали горячую еду: лишь кофе, шоколад, вино и пунш.